2. Микрофлора замороженных продуктов

После сбора плодов, овощей, убоя животных и птицы создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В процессе дальнейшей технологической переработки (например, при мойке) количество микроорганизмов понижается. Операции, вязанные с резкой, измельчением повышают содержание микроорганизмов. Этому же способствует увеличение продолжительности между отдельными технологическими операциями.

При использовании в производстве замороженных готовых блюд тепловой обработки (бланширование, варка, жарка, тушение) погибает преобладающая часть микроорганизмов. Частичное их размножение происходит в процессе дальнейших технологических операций и охлаждении. Например, если перед замораживанием консервы из мяса птицы с соусом находились в помещении с температурой 25 ⁰С в течение двух часов, то количество микроорганизмов увеличится в них в 4 раза по сравнению с консервами, замороженными сразу.

В процессе замораживания количество микроорганизмов уменьшается. Снижение интенсивности жизнедеятельности микроорганизмов при температурах, близких к температурам замерзания растворов, обусловлено снижением активности ферментативных процессов микробных клеток. Ингибирующее действие на микроорганизмы при этих условиях оказывают: изменение величины осмотического давления, дегидратация, механическое повреждение клеток растущими кристаллами льда, которые вызывают гибель части микроорганизмов. Механическое повреждение и вымораживание воды приводят к необратимым изменениям коллоидов, они теряют способность связывать влагу при размораживании и вызывают отмирание микроорганизмов.

В микроорганизмах вода обычно более прочно связана с белками, чем в клетках растительных и животных тканей, поэтому микроорганизмы более устойчивы к низкой температуре. Поэтому при замораживании часть микроорганизмов и их спор остается не поврежденной. Так, бактерии Pseudomonas fluorescens очень устойчивы к действию низких температур, а бактерии рода Bacillus проявляют к холоду меньшую устойчивость. При охлаждении с 45 ⁰С до 0 ⁰С в течение 30 мин практически не наблюдается гибели бактерий группы кишечной палочки Escherichia coli. При быстром же охлаждении в этом интервале температур отмирает 95 % клеток.

Быстрее всего бактерии отмирают в интервале температур от минус 1 до минус 5 ⁰С. Для большинства бактерий смертельной является температура минус 7 ⁰С, для патогенных микроорганизмов (Salmonella) и спор плесневых грибов – от минус 20 до минус 25 ⁰С.

В процессе замораживания отмирает большинство дрожжей, но те, что остались, могут сохраняться при низкой температуре в течение длительного времени.

Несмотря на гибель большого числа микроорганизмов, при температурах ниже 0 ⁰С возможен их рост на пищевых продуктах. Так, бактерии Bacillus fluorescens, Flavobacterium размножаются и при температуре минус 5 ⁰С, а Cladosporium – при температуре минус 8 ⁰С. Поэтому температура даже минус 10 ⁰С не является безопасной для хранения замороженных продуктов.

При быстром замораживании для отмирания микроорганизмов недостаточны иногда даже очень низкие температуры. Так, стафилококки выдерживают в течение 15 с температуру минус 70 ⁰С. Это свойство микроорганизмов используется на практике для сохранения микробиологических культур, в частности, молочнокислых бактерий.

Для подавления любой жизнедеятельности микроорганизмов достаточна обычно применяемая при холодильном хранении температура минус 18 ⁰С, так как дальнейшее ее снижение не приводит к значительному уменьшению количества микроорганизмов.

Высокая влажность продуктов, низкое значение рН увеличивают эффективность воздействия холода. Сахар, соль, вносимые в небольших количествах дополнительные ингредиенты в виде коллоидов, наоборот, снижают эффективность действия холода на микроорганизмы.

Устойчивость многих видов микроорганизмов к низким температурам объясняется также их быстрая способность приспосабливаться к изменяющимся условиям. При этом изменяются их ферментные системы.

В замороженных плодах преобладают дрожжи семейства Saccharomyces и Cryptococcus и плесени семейств Aspergillus, Alternaria, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Botricus, Fusarium. Из бактерий преобладают представители семейств Pseudomonas, Lactobacillus.

В микробиологическом отношении между замороженными плодами и овощами больших различий нет. Замороженные овощи больше обсеменены, чем замороженные плоды, но имеются различия в видовом представительстве микрофлоры. В них содержится меньше дрожжей и плесеней из-за более высокого значения рН. Встречаются бактерии Bacillus, Flavobacterium, Pseudomonas, присутствуют и энтерококки. Общее количество микроорганизмов в овощах от 1 до 100 млн. на 1 г.

При замораживании мяса и рыбы погибает до 80-90 % начального содержания микроорганизмов. При хранении замороженного мясного и рыбного сырья количество жизнеспособных микроорганизмов уменьшается незначительно. Даже при хранении в течение 10-12 мес. Хорошо сохраняются спорообразующие бактерии, которые при попадании в благоприятную среду интенсивно развиваются. В процессе хранения замороженного животного сырья изменяется и состав микрофлоры. Бактерии Pseudomonas выделяют вещества, которые подавляют жизнедеятельность других бактерий и плесневых грибов.

Количество микроорганизмов в замороженных готовых блюдах составляет от 50000 до 1 млн. на 1 г продукта. Наибольшее количество микроорганизмов содержится в замороженных блюдах из рыбы и мяса птицы.