4 Гидролиз белков

Ферментативный гидролиз белков происходит под действием протеолитических ферментов (протеаз). Они классифицируются на эндо- и экзо-пептидазы. Ферменты не имеют строгой субстратной специфичности и действуют на все денатурированные и многие нативные белки, расщепляя в них пептидные связи -СО-NH-.

Эндопептидазы (протеиназы) – гидролизуют непосредственно белок по внутренним пептидным связям. В результате образуется большое количество полипептидов и мало свободных аминокислот.

Оптимальные условия действия кислых протеиназ: рН 4,5-5,0, температура 45-50 °С .

Экзопептидазы (пептидазы) действуют, главным образом, на полипептиды и пептиды, разрывая пептидную связь с конца. Основные продукты гидролиза - аминокислоты. Данную группу ферментов делят на амино-, карбокси-, дипептидазы.

Аминопептидазы катализируют гидролиз пептидной связи, находящейся рядом со свободной аминогруппой.

R R¹

H ₂N - СН - С - - NH - СН - С ....

О

Карбоксипептидазы осуществляют гидролиз пептидной связи, находящейся рядом со свободной карбоксильной группой.

СООН

СО -NH- С – Н

R

Дипептизады катализируют гидролитическое расщепление дипептидов на свободные аминокислоты. Дипептидазы расщепляют только такие пептидные связи, по соседству с которыми находятся одновременно свободные карбоксильная и аминная группы.

дипептидаза

N H₂CH₂CONHCH₂COOH + Н₂О 2CH₂NH₂COOH

Глицин-глицин Гликокол

Оптимальные условия действия: рН 7-8, температура 40-50 ^оС. Исключение составляет карбоксипептидаза, проявляющая максимальную активность при температуре 50 ^оС и рН 5,2.

Гидролиз белковых веществ в консервной промышленности необходим при производстве осветленных соков.

Контрольные вопросы

1. Что такое пектиновые вещества, какова их классификация?

2. Какова роль пектиновых веществ в консервном производстве?

3. В чем заключается механизм действия протопектиназы?

4. Какие соединения образуются при действии пектинэстеразы?

5. Каков механизм действия полигалактуроназы?

6. Какие ферменты осуществляют гидролиз крахмала?

7. Каков механизм действия α и β -амилазы?

8. Чем отличаются целлюлоза и гемицеллюлоза?

9. Каково строение гемицеллюлоз и гумми-веществ?

10. Какие ферменты гидролизуют гемицеллюлозный комплекс?

11. Каковы оптимальные условия действия цитолитических ферментов?

12. Под действием каких ферментов происходит ферментативный гидролиз белков?

13. Каков механизм действия протеиназ?

14. Каков механизм действия пептидаз?

Микрофлора консервированных продуктов

1. Микрофлора сушеных продуктов

2. Микрофлора замороженных продуктов

3. Микрофлора стерилизованных консервов

1. Микрофлора сушеных продуктов

Сушеные продукты являются составными частями супов, подливок, приправ, фруктовых смесей, добавляются к консервам, продуктам мясной и кондитерской промышленности. С микробиологической точки зрения сушеные продукты должны удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к ним нормативно-технической документацией.

Границы допустимых параметров содержания микроорганизмов зависят от области применения сухих материалов: использование для детского питания; для продуктов быстрого приготовления; длительная варка. Поэтому всегда проводится строгий микробиологический контроль, гарантирующий отсутствие патогенных бактерий, которые могут вызвать отравления.

Сушеные плоды содержат 18-25 % воды, сушеный виноград до 14-18 %, а сушеные овощи около 10 %.

Микрофлора сушеных плодов и овощей во многом зависит от качества сырья, сорта и технологии, что предопределяет ее большие колебания в качественном и количественном составе.

На поверхности плодов и овощей всегда присутствует большое число микроорганизмов различного происхождения. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы сырье как можно быстрее попадало на линию технологической обработки.

С помощью сортировки можно удалить поврежденное сырье, подгнившее, больное. Это способствует уменьшению плесени внутри сушеных плодов и овощей.

В процессе мойки сырья вместе с землей удаляется значительное количество спор бактерий и носителей почвенной инфекции.

Паровая или щелочная очистка значительно уменьшает количество микроорганизмов, т.к. они в большей степени находятся на поверхности.

Резка и измельчение могут вызвать повышение микробиологической обсемененности в том случае, если мойка и дезинфекция технологического оборудования проводится не систематически.

Бланшированием можно удалить до 90 % всей микрофлоры, но следует сырье быстро охладить и направить на сушку, во избежание повторного загрязнения.

В процессе сушки количество аэробных микроорганизмов уменьшается. Термостойкость микроорганизмов различна. Наиболее чувствительны к повышению температуры дрожжи, которые погибают в течение 10-15 мин во влажной среде при температуре около 60 ⁰С. Но среди плесеневых грибов встречается много термостойких (Aspergillus, Penicillium, Mucor).

Вегетативные клетки большинства бактерий не переносят сильного нагрева, но термофильные бактерии могут размножаться и при температуре 80 ⁰С. Они попадают в овощи из почвы. Споры этих бактерий уничтожаются только при температуре выше 100 ⁰С.

Поэтому в процессе сушки погибают все дрожжи и почти все вегетативные клетки бактерий. Споры бактерий, плесени, вегетативные клетки термостойких бактерий выдерживают процесс сушки. Это зависит от температуры сушки, ее продолжительности, влагосодержания и микрофлоры сырья, поступающего на сушку.

Высушенные плоды нестерильны и содержат от 100 до 1000 микроорганизмов на 1 г. Обсемененность сушеных овощей значительно выше и может достигать нескольких миллионов бактерий на 1 г продукта.

Микрофлора сушеных плодов и овощей представлена преимущественно бактерии рода Bacillus, Clostridium, Pseudomonas. Встречаются также стрептококки (Streptococcus), бактерии группы кишечной палочки (Escherichia coli).

Среди плесеней преобладают Aspergillus, Penicillium. Эти микроорганизмы находятся в состоянии покоя, так как нет условий для их роста и размножения из-за низкого содержания свободной влаги. Главная роль в этом отводится сахарам, т.к. они очень слабо связывают влагу. Поэтому сушеные плоды всегда имеют большую влажность, чем овощи.

Микробиологическая обсемененность сушеных плодов и овощей зависит от условий хранения (температуры, влажности), вида упаковки, возможности дополнительного инфицированная. В результате вторичного обсеменения сушеные плоды могут содержать кокковую микрофлору.

Порчу сушеных плодов вызывают, преимущественно, осмофильные дрожжи (Saccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis), которые предпочитают кислую и нейтральную среду. Например, в сушеных финиках они развиваются при влажности более 22 %. Если повышается влажность сухих слив, то они покрываются плесенью за счет развития Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Heromyces bisporus, Penicillium, Chrisosporum, и продукт приобретает дрожжевой, винный привкус, а иногда кислый или горький.

Если сушеные плоды выпускаются с влажностью около 30 %, то их следует сразу же упаковывать в целлофановые пакеты в горячем состоянии, пастеризовать или обрабатывать сорбиновой кислотой. Плоды с важностью 3-5 % следует упаковывать во влагонепроницаемые упаковки.

Чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры содержание влаги в сушеных овощах не должно превышать 10 %. Продукт должен храниться в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 % при температуре не выше 10-13 ⁰С. В таре нельзя допускать образование конденсата. Срок хранения продуктов можно продлить, если после упаковки дополнительно провести термическую обработку тары.

Сушеные плоды и овощи не должны соприкасаться с каменным полом или поверхностью стен, так как при соприкосновении с холодными стенами может произойти конденсация влаги на закрытой внутренней поверхности. Это вызывает появление плесени, даже в том случае, если помещение сухое.