120

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Т.Ф. КИСЕЛЕВА

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2008

УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7

К 44

Рецензенты:

начальник испытательной лаборатории ФГУ

Кемеровский ЦСМ, к.т.н. М.А. Иголинская;

технолог ООО «Астронотус» О.Ю. Крук

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Киселева Т.Ф.

К 44

Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 183 с.

ISBN

Кратко рассмотрены теоретические основы консервирования: основное сырье консервного производства, микрофлора сырья и готовых консервов, причины порчи консервированных продуктов, подготовка сырья к консервированию, тара и упаковка, способы фасовки и герметизации тары.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»

УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7

ISBN

КемТИПП, 2008

Т.Ф.Киселева

СОДЕРЖАНИЕ

	С.
ВВЕДЕНИЕ	4
БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕМБРАНЫ	6
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ	13
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ	23
ВОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ	35
ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ РОСТА И РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ	47
ФЕРМЕНТЫ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ	56
ДЕЙСТВИЕ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ	66
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ	73
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ	83
МИКРОФЛОРА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ	95
МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ	104
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ	112
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ	127
УПАКОВКА И ТАРА	146
ФАСОВКА КОНСЕРВОВ В ТАРУ	167
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	181

Введение

Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.

Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.

Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.

Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.

Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.

В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.

Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.

В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.

В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.

Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.

Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).

Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.

В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:

• основное и вспомогательное сырье, используемое в консервной промышленности, его показатели качества и химический состав; особенности подготовки отдельных видов сырья к технологическому процессу (мойка, измельчение, сортирование, тепловая обработка и т.д.).

Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».