253. За способом приготування тіста пряничні вироби поділяються на:

+1) заварні і сирцеві

2) пряники з начинкою і без начинки

3) глазуровані і неглазуровані

4) прості і здобні

Л–3, с. 9

254. Формування пряників округлої форми без начинки може здійснюватися на:

1) ротаційних машинах і штамп-машинах важкого типу

+2) формувально-відсаджувальних машинах, на штампуючих машинах і ручним способом

3) ламінаторі

4) розкочувальній машині

Л–3, с. 118

255. Коврижки – це:

+1) перешарований фруктовою начинкою чи варенням випечений напівфабрикат із пряничного тіста, що має прямокутну форму

2) печиво, що виробляється із пшеничного і вівсяного борошна з додаванням іншої сировини

3) вироби із дріжджового здобного тіста у формі усіченого конусу з ребристою чи гладкою поверхнею, пропитані сиропом – промочкою і заглазуровані помадою

4) напівфабрикат, який є білою крупнопористою, легкою і крихкою масою

Л–9, с. 384; Л–4, с. 121

256. Температура готового сирцевого пряничного тіста для більшості видів виробів повинна бути:

1) 28–35 ⁰С

+2) не вище 20–22 ⁰С

3) 35–40 ⁰С

4) 13,5–15 ⁰С

Л–9, с. 385; Л–4, с. 123

257. Вологість готового заварного пряничного тіста повинна бути:

1) 23,5–25,5 %

+2) 18–23 %

3) 35–40 %

4) 13,5–15 %

Л–3, с. 118

258.Технологія приготування заварного пряничного тіста включає наступні стадії:

+1) приготування сиропу, приготування заварки, охолодження заварки, заміс тіста

2) приготування емульсії, заміс тіста

3) приготування заварки, охолодження заварки, зброджування заварки, заміс тіста

4) приготування сиропу, приготування емульсії, заміс тіста, охолодження тіста

Л–3, с. 118

259. Наступною операцією після випікання пряничних виробів є:

+1) охолодження

2) глазурування

3) обсипання цукровою пудрою

4) пакування

Л–3, с. 119

260. Термін зберігання готових пряних виробів не подовжує:

1) глазурування пряників цукровим сиропом

+2) виробництво пряників на механізованій лінії

3) заміна частини пшеничного борошна на житнє

4) заміна частини цукру на мед чи інвертний сироп

Л–3, с. 120

261. Термін зберігання пряничних виробів складає:

1) 1–2 місяці

+2) 10–30 діб

3) 3 місяці

4) 6 місяців

Л–3, с. 120

262. Для виробництва вафель використовується борошно з:

+1) слабкою якістю клейковини

2) середньою якістю клейковини

3) сильною якістю клейковини

4) вмістом клейковини понад 32%

Л–3, с. 124

263. Під час приготування якісного вафельного тіста слід:

+1) виключити можливість утворення клейковини борошна

2) досягти утворення пористої структури тіста

3) досягти більш повного набухання білків борошна

4) всю кількість борошна на заміс тіста вводити за один заміс

Л–3, с. 124

264. До рецептури вафельних листів для вафель з жировими начинками входить, окрім борошна вищого ґатунку, наступна сировина:

1) цукрова пудра, масло вершкове, жовтки яєчні, сіль, сода харчова

2) інвертний сироп, какао-масло, гідрожир

+3) жовтки яєчні, сіль, сода харчова

4) білок яєчний, лимонна кислота, цукор

Л–3, с. 122

265. Під час виробництва вафель наступною операцією після намазування вафельних листів начинкою є:

1) різання вафельних пластів

2) глазурування вафельних виробів

3) приготування жирової начинки

+4) вистоювання вафельних пластів

Л–9, с. 393; Л–4, с. 128

266. На спеціалізованій потоково-механізованій лінії тісто для вафельних листів готується:

+1) безперервним способом на основі емульсії

2) періодичним або безперервним способом на опарі

3) безперервним або періодичним способом на заварці

4) безопарним способом

Л–9, с. 389; Л–4, с. 129

267. Вологість вафельного тіста складає:

1) 22–28%

+2) 58–65%

3) 35–40%

4) 17,5–22%

Л–3, с. 124

268. Процес випікання вафельних листів складає:

+1) 2–4 хв за температури 170–180 ⁰С

2) 11–12 хв за температури 130–140 ⁰С

3) 6–8 хв за температури 150–160 ⁰С

4) 1–2 хв за температури 240–260 ⁰С

Л–3, с. 124

269. Вафельні листи швидко втрачають хрусткі властивості з начинкою:

+1) фруктовою

2) жировою

3) праліновою

4) карамельною

Л–9, с. 393; Л–4, с. 135

270. Основною сировиною для виготовлення жирової начинки для вафель є:

+1) кондитерський жир чи кокосове масло, цукрова пудра, кислота і ароматизатори

2) обжарені ядра горіхів, цукрова пудра, жир

3) масло вершкове, цукор, молоко, патока, терті горіхи

4) какао-масло, какао терте, цукор

Л–3, с. 126

271. Випікання вафельних листів проводять:

1) на конвеєрних печах безперервної дії на стальній стрічці

+2) між двома масивними металевими плитами

3) в печах з ланцюговим конвеєром на металевих лисах-трафаретах

4) в ротаційних хлібопекарських печах

Л–9, с. 391; Л–4, с. 131

272. Тришарові вафлі виготовляються переважно з начинками:

1) жировими

+2) фруктовими і помадними

3) лікерними і молочними

4) праліновими

Л–4, с. 136

273. Вистоювання намазаних вафельних пластів з охолодженням передбачає:

+1) охолодження одиночних вафельних пластів у холодильній шафі протягом 4–5 хв

2) вистоювання вафельних пластів у стопі висотою 1–1,5м протягом 10–12 год

3) охолодження стопи вафельних пластів висотою не вище 1 м в холодильній шафі протягом 5–6 год

4) вистоювання вафельних пластів у стопі висотою не вище 1м протягом 5–6 год

Л–4, с. 137

274. Обрізки, що утворюються на стадії різання вафельних пластів, після подрібнення використовують для:

1) виготовлення тіста для вафельних листів

+2) виготовлення відповідних начинок

3) замісу тіста для пряників з начинкою

4) виготовлення концентрованої емульсії для вафельного тіста

Л–4, с. 138

275. Строки реалізації тістечок встановлюються залежно від:

1) виду випеченого напівфабрикату

2) пори року

+3) виду оздоблювального напівфабрикату

4) від способу укладання виробів

Л–9, с. 435; Л–4, с. 153

276. Хімічні розпушувачі застосовують для тіста:

1) дріжджового

+2) пісочного

3) заварного

4) листкового

Л–3, с. 169

277. Основна умова механічного розпушення тіста – це наявність у тісті:

1) соди (вуглекислого амонію)

+2) поверхнево-активних речовин (піноутворювачів)

3) дріжджів

4) молочнокислих бактерій

Л–3, с. 162

278. Вироби з пісочного тіста виходять розсипчастими:

+1) через велику кількість жиру, цукру, яєць у рецептурі

2) через те, що їх змазують яйцем перед випічкою

3) внаслідок операції прокатки тіста

4) всі перераховані варіанти

Л–9, с. 409; Л–4, с. 143

279. Для бісквітного тіста краще використовувати борошно:

1) з високим вмістом клейковини

+2) з низьким вмістом клейковини чи в суміші з крохмалем

3) з високою газоутворювальною здатністю

4) з клейковиною сильної якості

Л–9, с. 406; Л–4, с. 142

280. Під час виготовлення заварного тіста у воду додають таку сировину:

1) цукор, дріжджі

+2) сіль, масло

3) яйця, борошно

4) патоку, маргарин

Л–9, с. 412; Л–4, с. 147

281. Вироби з білково-повітряного тіста випікають за температури:

1) 160–170⁰С

+2) 100–110⁰С

3) 200–210⁰С

4) 80–90⁰С

Л–9, с. 415; Л–4, с. 147

282. Основна відмінність приготування бісквіту «Буше» від основного полягає у тому, що:

1) яйця для бісквіту «Буше» збивають у 2 рази довше

+2) жовтки й білки збивають окремо

3) цукру використовують у 2 рази більше

4) тісто готують з підігрівом

Л–9, с. 409; Л–4, с. 143

283. Як розпушувач для приготування бісквітного тіста викорис-товують:

1) хімічні розпушувачі (без збивання)

+2) збивання

3) біологічні розпушувачі