МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНА УСТАНОВА “НАУКОВО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ

ВИЩИХ АГРАРНИХ ЗАКЛАДІВ “АГРООСВІТА”

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

З ДИСЦИПЛІНИ “ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ”

Київ

Аграрна освіта

2013

Укладач:	Варибрус В.П., Туз Н.В., Чуйкова С.В., викладачі Ко­леджу переробної і харчової промисловості Харківсь­кого НТУСГ імені Петра Василенка
Рецензенти:	Золкіна Т.П., Соломенцева С.Ю., викладачі ВП «Політех­нічний коледж Луганського НАУ»; Майко О.В., Нещадим О.О., Холобцева І.П., викладачі Технологічного коледжу Дніпропетровського ДАУ
Редактор	Салмай Н.М.
Відповідальна за випуск	Ісаєнко Л.С.

1. Першорядну роль в утворенні пшеничного тіста відіграє біополімер:

+1) білки

2) крохмаль

3) пентозани

4) вуглеводи

Л–2, с. 107

2. Залежно від виду місильної машини розрізняють способи замішування тіста:

1) опарний і безопарний

2) повільний і прискорений

+3) періодичний і безперервний

4) стаціонарний і потоковий

Л–2, с. 112

3. Широке застосування в хлібопеченні отримав спосіб розпушування тіста:

+1) біологічний

2) механічний

3) хімічний

4) заквасочний

Л–8, с. 163–164

4. Чисельними дослідженнями встановлено, що зі збільшенням інтенсивності обробки процес утворення тіста:

+1) прискорюється

2) залишається незмінним

3) гальмується

4) припиняється

Л–2, с. 113

5. Основною мікрофлорою тіста є:

1) молочнокислі бактерії

+2) дріжджові клітини і молочнокислі бактерії

3) ферменти

4) білки

Л–2, с. 114

6. У тісті між молочнокислими бактеріями і дріжджовими клітинами спостерігається:

+1) симбіоз

2) синергізм

3) антагонізм

4) абіоз

Л–2, с. 114

7. Під час мікробіологічного дозрівання тіста основними процесами є:

1) молочнокисле і пропіоновокисле бродіння

2) спиртове і маслянокисле бродіння

3) спиртове і пропіоновокисле бродіння

+4) спиртове і молочнокисле бродіння

Л–2, с. 114

8. Основним збудником спиртового бродіння в тісті є:

1) Молочнокислі бактерії

+2) дріжджі-сахароміцети Saccharomyces cerevisiae

3) Ферменти

4) пропіоновокислі бактерії

Л–2, с. 114

9. Під час бродіння тіста під дією дріжджів цукри розщеплюються на:

1) амінокислоту і вуглекислий газ

2) оцтову і молочну кислоти

+3) спирт і вуглекислий газ

4) масляну кислоту і вуглекислий газ

Л–2, с. 114

10. Оптимальна температура бродіння дріжджового тіста:

1) 20–25 ⁰С

2) 42–48 ⁰С

3) 15–18 ⁰С

+4) 28–35 ⁰С

Л–2, с. 114

11. Під за час дозрівання маса тіста зменшується за рахунок:

1) випаровування вологи

+2) витрат сухих речовин на бродіння

3) інтенсивного замішування тіста

4) усихання

Л–2, с. 117

12. Під час протеолізу білків тіста під час дозрівання спостерігається:

1) укрупнення білкових фракцій

+2) зміна у співвідношенні білкових фракцій

3) денатурація білкових фракцій

4) розщеплення вуглеводів

Л–2, с. 121

13. Під час дозрівання тіста внаслідок протеолізу збільшується вміст:

+1) гліадину, альбуміну, глобулінів

2) мальтози

3) пентозанів

4) цукрів

Л–2, с. 121

14. У тісті з пшеничного борошна, виготовленого із зерна нормальної якості, присутні:

1) α-амілаза

+2) β-амілаза

3) α і β-амілаза

4) глютатіон

Л – 2, с. 122

15. Під час дозрівання тіста під дією амілолітичних ферментів крохмаль утворює:

1) амінокислоти

2) меланін

3) диоксид вуглецю

+4) мальтозу

Л – 2, с. 122

16. Інтенсифікація процесу бродіння тіста спостерігається під час:

1) внесення жиру у кількості 10 – 15 %

+2) обминання тіста

3) обприскування водою

4) підтримання температури тіста 20–25 ⁰С

Л – 2, с. 125

17. Для уповільнення процесу дозрівання тіста при двофазному способі приготування тіста застосовують:

1) внесення в тісто стиглих напівфабрикатів

2) застосування інтенсивної механічної обробки тіста

+3) додавання в першу фазу 1-1,5 % солі до маси борошна

4) збільшення кількості дріжджів дозування

Л – 2, с. 126

18. Додавання солі у кількості 0,5 – 1,5% до маси борошна в тісті:

+1) покращує формостійкість виробів

2) погіршує формостійкість виробів

3) розріджує тісто

4) підвищує бродильну активність дріжджів

Л – 2, с. 127

19. Додавання цукру у кількості 10 – 12% до маси борошна в тісті:

1) зменшує швидкість газоутворення

+2) підвищує швидкість газоутворення

3) зменшує адгезію тіста

4) викликає плазмоліз дріжджових клітин

Л – 2, с. 128

20. Додавання жиру менше 5% до маси борошна в тісті:

+1) покращує формостійкість виробів

2) погіршує формостійкість виробів

3) знижує інтенсивність бродіння

4) подовжує процес вистоювання

Л – 2, с. 129

21. Початок опадання опари – це ознака:

1) перезрілості опари

+2) готовності опари

3) недозрілості опари

4) для її обминання

Л – 2, с. 129

22. На практиці готовність дріжджового тіста визначають за:

1) температурою

2) щільністю

+3) титрованою кислотністю та органолептичними ознаками

4) вологістю

Л – 2, с. 133

23. Уніфікована рецептура передбачає перелік і співвідношення окремих видів сировини на:

+1) 100 кг борошна

2) 1 тонну готових виробів

3) одну порцію тіста

4) завантаження печі

Л – 8, с. 146

24. Витрати сировини у виробничій рецептурі під час порційного способу приготування тіста розраховують:

1) на роботу місильної машини упродовж 1 хвилини

+2) на заміс однієї діжі опари (закваски) і тіста

3) в кілограмах на 100 кг борошна

4) на завантаження печі

Л – 8, с. 148

25. Технологічному процесу виробництва хліба певної гнучкості надає:

1) приготування тіста на рідкій диспергованій фазі

2) безопарний спосіб приготування тіста

+3) приготування тіста на густих опарах

4) приготування тіста безперервним способом

Л – 2, с. 136

26. Ефективним поліпшувачем смаку і аромату хліба, що уповільнює його черствіння є:

1) пресовані дріжджі

+2) рідкі дріжджі

3) дріжджове молоко

4) дріжджова суспензія

Л – 2, с. 137

27. Закваскою називають напівфабрикат, який одержують:

1) шляхом нагріву водно-борошняної суміші до температури клейстеризації крохмалю

2) шляхом змішування сировини, передбаченої рецептурою, до отримання однорідної гомогенної маси, що має певні реологічні властивості

3) механічною інтенсивною обробкою всіх рідких компонентів, що йдуть на заміс тіста з 30% борошна

+4) зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності

Л – 2, с. 141

28. Метою приготування опари є:

+1) адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження

2) клейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна

3) вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями

4) скорочення тривалості приготування тіста

Л – 2, с. 145

29. Опара для булочних і здобних виробів, у порівнянні з хлібом має вологість:

+1) меншу

2) таку ж саму

3) більшу

4) 25–27%

Л – 2, с. 146

30. Початкова температура бродіння опари повинна бути:

1) 34±2⁰С

2) 35–40⁰С

+3) 28±2⁰С

4) 25–26⁰С

Л – 2, с. 146

31. Початкова температура бродіння тіста повинна бути:

1) 26±2⁰С

+2) 30±2⁰С

3) 35–40⁰С

4) 52⁰С

Л – 2, с. 146

32. Маса борошна на приготування великої густої опари від загальної маси борошна складає:

1) 40–55%

+2) 60–70%

3) 25–30%

4) 10–15%

Л – 2, с. 146

33. Традиційну густу опару готують вологістю:

+1) 41–48%

2) 38–40%

3) 65–75%

4) 50–55%

Л – 2, с. 146

34. Маса борошна на приготування традиційної густої опари від загальної маси борошна складає:

1) 60–70%

2) 25–30%

3) 10–15%

+4) 40–55%

Л – 2, с. 146

35. Тривалість дозрівання традиційної густої опари складає:

1) 1–2 години

+2) 3,0–4,5 години

3) 4,0–4,5 години

4) 2,0–2,5 години

Л – 2, с. 146

36. Велику густу опару готують вологістю:

1) 45–48%

+2) 41–45%

3) 65–75%

4) 36–38 %

Л – 2, с. 147

37. Тривалість дозрівання великої густої опари:

1) 1–2 години

+2) 3,5–4,5 години

3) 4,0–4,5 години

4) 2,0–2,5 години

Л – 2, с. 147

38. Особливістю приготування тіста на великій густій опарі є:

1) вміст борошна в першій фазі 40 – 45%

2) знижена температура бродіння тіста

3) скорочене бродіння опари

+4)інтенсивна обробка тіста під час замішування

Л – 2, с. 147

39. Маса борошна на приготування рідкої опари від загальної маси борошна складає:

1) 40–55%

2) 60–70%

+3) 25–30%

4) 55–60%

Л – 2, с. 149

40. Рідку опару готують вологістю:

1) 45–48%

2) 41–45%

+3) 65–75%

4) 36–38%

Л – 2, с. 149

41. Хліб з пшеничного борошна другого сорту і обойного краще готувати на:

1) традиційних опарах

2) великих густих опарах

+3) рідких опарах

4) дисперсній фазі

Л – 2, с. 149

42. У рідкі опари для зниження їх в’язкості та зменшення піноутворення додають:

1) жир

+2) сіль у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна в тісті

3) цукор 1,0-1,5 % до маси борошна в тісті

4) молочні продукти

Л – 2, с. 150

43. Тривалість дозрівання великої рідкої опари:

1) 1–2 години

+2) 3,5–4,5 години

3) 5,0–6,0 годин

4) 2,0–3,0 години

Л – 2, с. 151

44. Технологія приготування тіста на диспергованій фазі рекомендується для виробництва:

1) житніх сортів хліба

2) пшеничних сортів хліба

+3) булочних і здобних виробів, до рецептури яких входить цукор, жир, молочні продукти

4) хліба бородинського

Л – 2, с. 154

45. Тривалість бродіння тіста при безопарному способі:

1) 1–2 години

+2) 2,5–3 години

3) 3,5–4,5 години

4) 40 хв

Л – 2, с. 155

46. Холодна (інтесивна) технологія приготування тіста передбачає:

1) збільшення витрати пресованих дріжджів на 0,5–1,0% у порівнянні з рецептурою

2) приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входить 10% борошна, 4% дріжджів і вода

+3) оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4 – 5%, використання сушених інстантних або активних дріжджів

4) внесення під час замішування тіста 3–5% КМКЗ до маси борошна

Л – 2, с. 159

47. Під час приготування тіста для заморожених напівфабрикатів найкраще застосовувати:

+1) свіжі пресовані дріжджі

2) сушені дріжджі

3) рідкі дріжджі

4) дріжджове молоко

Л – 2, с. 163

48. Температура води на заміс тіста для заморожених напівфабрикатів складає

1) 28–30⁰С

2) 10–15⁰С

+3) 1–2⁰С

4) 8–10⁰С

Л – 2, с. 163

49. Меншу здатність до перекисання під час непередбачених перерв у роботі мають:

1) традиційні густі опари

2) великі густі опари

+3) рідкі опари

4) дисперговані фази

Л – 2, с. 164

50. Найбільші витрати сухих речовин на бродіння пшеничного тіста характерні для способу приготування тіста:

1. безопарного

+2) опарного

3) прискореного

4) на концентрованій молочнокислій заквасці

Л – 2, с. 164

51. Житнє тісто характеризується наступними фізичними властивостями:

+1) в’язке і пластичне

2. еластичне і пружне

3. слабкоструктуроване

4. затяжисте

Л – 2, с. 166

52. Для забезпечення стандартної якості житнього хліба під час приготування тіста необхідно:

1) підвищити активність поліфенолоксидази

+2) знизити активність α-амілази

3) знизити активність β-амілаза

4) підвищити активність α-амілази

Л – 2, с. 166

53. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного тіста базується на використанні:

1) опари

+2) закваски

3) заварки

4) рідких дріжджів

Л – 2, с. 167

54. Маса борошна на приготування традиційної густої закваски від загальної маси борошна складає:

+1) 25–33%

2) 40–60%

3) 60–70%

4) 10–15%

Л – 2, с. 169

55. Традиційну густу закваску у випадку приготування її у діжах ділять на:

+1) 3 або 4 частини

2) 2 частини

3) 5 частин

4) 6 частин

Л – 2, с. 169

56. Традиційну густу закваску у виробничому циклі готують вологістю:

1) 75–85%

+2) 48–50%

3) 63–75%

4) 25–33%

Л – 2, с. 170

57. Рідку закваску без заварки у виробничому циклі готують вологістю:

1) 75–85%

2) 48–50%

+3) 68–75%

4) 41–43%

Л – 2, с. 173

58. Рідку закваску з заваркою у виробничому циклі готують вологістю

+1) 75–85%

2) 48–50%

3) 68–75%

4) 25–33%

Л – 2, с. 175

59. Особливістю приготування заварних видів хліба є:

+1) частина борошна вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої

2) використовують підкислювальні комплексні добавки

3) використовують закваски з високою кислотністю (18–24⁰)

4) використовують сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії

Л – 2, с. 177

60. Більші витрати сухих речовин на бродіння житнього тіста і більша схильність до перекисання характерні для способу приготування тіста на:

+1) густих заквасках

2) рідких заквасках

3) концентрованій молочнокислій заквасці

4) рідких дріжджах

Л – 2, с. 181

61. Скорочення тривалості дозрівання забезпечує спосіб приготування тіста на:

1) густих заквасках

2) рідких заквасках

+3) концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах

4. оцукреній охолодженій заварці

Л – 2, с. 182

62. Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на:

1) здобні сухарі

+2) хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво

3) хрусткі хлібці

4) бубличні вироби

Л – 2, с. 185

63. Для обробки хліба пшеничного формового передбачені такі технологічні операції:

1) поділу тіста на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування

+2) поділ тіста на шматки, остаточне вистоювання

3) поділ тіста на шматки, округлення, формування, остаточне вистоювання

4) поділ тіста на шматки, завантаження їх у форму, ошпарювання виробів

Л – 2, с. 187

64. Під час поділу тіста на шматки допускається відхилення маси одного виробу на:

1) 2,5%

+2) 3%

3) 1–1,5%

4) 0,5–1,0%

Л – 2, с. 189

65. Округлення є способом формування тістових заготовок під час виробництва виробів:

+1) круглих подових

2) батонів

3) плетінок

4) формових

Л – 2, с. 190

66. Тривалість попереднього вистоювання тістових заготовок складає (хвилин):

1) 50–90

2) 35–50

+3) 3–12

4) 60–70

Л – 2, с. 191

67. Попереднє вистоювання передбачається під час виробництва:

1) пшеничного хліба

2) житнього хліба

+3) булочних і здобних виробів

4) здобних сухарів

Л – 2, с. 191

68. Температура повітря у шафі під час остаточного вистоювання тістових заготовок повинна бути:

+1) 35–40⁰С

2) 28±2⁰С

3) 30±2⁰С

4) 60–7⁰С

Л – 2, с. 194

69. Відносна вологість повітря у шафі під час остаточного вистоювання тістових заготовок повинна бути:

1) 85–95%

+2) 75–85%

3) 65–75%

4) 35–45%

Л – 2, с. 194

70. За недостатнього вистоювання вироби мають:

+1) кулясту форму з боковими тріщинами і підривами, нееластичну м’якушку; у формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви

2) низьку формостійкість у подових виробах

3) липку, нерівномірну м’якушку темного кольору з солодкуватим присмаком

4) увігнуту верхню скоринку у формового хліба

Л – 2, с. 194

71. Заморожування тістових заготовок при виготовленні заморожених напівфабрикатів відбувається за температури:

+1) мінус 25–35°С

2) мінус 5–10°С

3) мінус 40–50°С

4) мінус 15–20°С

Л – 2, с. 196

72. Упаковані заморожені заготовки напівфабрикатів хлібопекарського виробництва зберігають у морозильних камерах за температури:

1) мінус 5–10°С

2) мінус 25–35°С

+3) мінус 18–20°С

4) мінус 40–50°С

Л – 2, с. 196

73. Під час випікання хліба утворення жорсткого каркасу тіста, обумовлюють:

1) цукри

2) клейстеризований крохмаль

3) набухлі пентозани

+4) денатуровані білки

Л – 2, с. 207

74. Клейстеризація крохмалю під час випікання в умовах, коли води обмаль, сприяє утворенню:

1) вологої, липкої м’якушки

+2) сухої, еластичної м’якушки

3) вологої товстостінної м’якушки з нерівномірною пористістю

4) інтенсивному забарвленню скоринки

Л – 2, с. 208

75. Основною причиною забарвлення скоринки хліба є:

+1) реакція Майяра (меланоїдиноутворення)

2) реакція Троммера

3) ксантопротеїнова реакція

4) біуретова реакція

Л – 2, с. 210

76. Для одержання нормально забарвленої скоринки хліба вміст незброджених цукрів у тісті повинен складати:

1) 1–2%

+2) 2,5–3%

3) 5%

4) 10%

Л – 2, с. 210

77. «Режим випікання» включає поняття:

1) температуру і тривалість випікання

2) температуру і вологість середовища пекарної камери

+3) температуру і вологість середовища пекарної камери, тривалість випікання

4) вологість м’якушки, тривалість випікання

Л – 2, с. 211

78. Вироби мають невеликий об’єм, матову нерівну поверхню, іноді з тріщинами і підривами внаслідок:

+1) недостатнього зволоження пароповітряного середовища пекарної камери

2) надмірного зволоження пароповітряного середовища пекарної камери

3) підвищеної температури в першій зоні пекарної камери

4) зниженої температури в останній зоні пекарної камери

Л – 2, с. 211–212

79. Пекарна камера не зволожується під час випікання тістових заготовок:

+1) змащених яєчним мастилом

2) поверхня яких містить декілька косих надрізів

3) поверхня яких має фігурну форму

4) посипаних маком

Л – 2, с. 212

80. Особливістю випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба є:

1) проведення обприскування

+2) проведення «обжарки»

3) випікання за низької температури

4) інтенсивне зволоження пекарної камери

Л – 2, с. 213

81. Біля нижньої скоринки тістових заготовок житньо-пшеничних видів хліба під час випікання можуть виникати підриви внаслідок:

1) надмірного зволоження пароповітряного середовища пекарної камери

2) занадто високої температури в першій зоні печі

+3) недостатньо підігрітого поду печі

4) тривалого вистоювання тістових заготовок

Л – 2, с. 213

82. Явище зменшення маси тістової заготовки під час випікання називають:

1) усиханням

2) укладанням

+3) упіканням

4) втратою внаслідок відхилення від нормативної маси

Л – 2, с. 214

83. Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в межах:

1) 1,8–3,3%

2) 4,0%

+3) 6,0–12%

4) 15–18%

Л – 2, с. 214

84. Об’єктивним вважається метод визначення готовності хліба:

1) органолептичний

2) налипання на дерев’яну шпильку, занурену в хліб

+3) визначення температури центральної частини м’якушки гарячого хліба

4) визначення масової частки вологи м’якушки

Л – 2, с. 214

85. Перед відправленням до торгівельної мережі здійснюються відбракування виробів за:

1) пористістю

+2) органолептичними показниками і масою

3) кислотністю

4) органолептичними показниками і вологістю

Л – 2, с. 216

86. Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торгівельній мережі:

+1) від 3 до 7 діб

2) 24 години

3) 36 годин

4)10 діб

Л – 2, с. 216

87. Усихання хліба під час зберігання обумовлюється:

+1) втратою вологості

2) фізико-хімічними процесами, що відбуваються в біополімерах і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м’якушки хліба

3) втратою маси

4) зміною кислотності

Л – 2, с. 217

88. Для зниження величини усихання необхідно:

1) щільно укладати хліб у лотки

2) підвищити температуру хлібосховища

+3) скоротити тривалість остигання хліба

4) упакування неохолодженого хліба

Л – 2, с.218

89. Вологість м’якушки після остигання стає меншою вологості тіста, з якого виготовлено хліб, на:

+1) 0,5–1,5%

2) 1,5–2,0%

3) 3%

4) 5%

Л – 2, с. 218

90. З процесом усихання взаємопов’язаний процес:

1) укладання

+2) черствіння

3) упікання

4) бродіння

Л – 2, с. 219

91. Першорядну роль у черствінні хліба відіграють біополімери борошна:

1) оболонкові частинки