областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Костромской техникум торговли и питания»

Утверждаю: Зам.директора по УПР _______________ Т.Н.Коротаева «____»_____________ 2013г.

Программа производственной практики

( по профилю специальности)

по профессиональному модулю: ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

для студентов по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

Цель практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

-Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Задачами практики являются формирование следующих компетенций:

- ПК.1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

-ПК.1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

-ПК.1.3. Организовать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание практики

1. Ознакомиться с предприятием.

2. Ознакомиться с работой заготовочных цехов предприятия.

3. Ознакомиться с ассортиментом полуфабрикатов в заготовочных цехах.

4. Провести наблюдение за организацией технологического процесса подготовки рыбы, мяса, птицы и овощей для изготовления полуфабрикатов.

5. Провести наблюдение за организацией рабочего места повара в одном их заготовочных цехов.

6. Ознакомиться с технологическим оборудование заготовочных цехов.

7. Изучить степень соблюдения санитарных норм и правил при приготовлении полуфабрикатов на конкретном предприятии.

8. Провести наблюдение за обеспечением безопасности и качества изготавливаемых полуфабрикатов.

9. Принять участие в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и овощей.

10. Составить отчет по практике.

Методические указания

К выполнению отчета по производственной практике по специальности 260807 « Технология продукции общественного питания»

Отчет о прохождении практики составляется по результатам прохождения практики.

Отчет оформляется в печатном виде (15- 20 страниц печатного текста, шрифт – 14, интервал – 1) в соответствии с требованиями стандарта предприятия по оформлению письменных отчетных работ студентов. К отчету приложить фотографии или видеоматериалы.

Титульный лист отчета по практике оформляется в соответствии с приложением. А

Текст отчета о прохождении практики должен состоять их трех частей:

Введение, основная часть, заключение.

1. Введение

   1. Во введении должны быть сформулированы цели и задачи практики:

Цели практики:

- освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Задачи практики формулируются в соответствии с заданием.

1.2. Дать характеристику предприятия, которая включает:

- тип (класс) предприятия;

-адрес;

- специализация предприятия;

- режим работы;

- вместимость зала;

-характер производства;

1.3.Дать характеристику используемых на предприятии технологий, оборудования и инвентаря.

2. Основная часть

2.1. Представить схемы заготовочных цехов (овощного, мясного или мясо – рыбного), с расстановкой оборудования и оформить как чертеж на миллиметровке.

2.2.Представить и проанализировать меню за один день работы предприятия. Перечислить блюда, приготовленные с использованием полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, овощей.

Классифицировать полуфабрикаты для приготовления сложной кулинарной продукции по видам используемого сырья и дать их характеристику, заполнив таблицу 1.

Таблица 1- Характеристика изготовленных полуфабрикатов

Вид и часть используемого сырья	Наименование кулинарного изделия	Вид полуфабриката	Характеристика готового полуфабриката	Соответствие требованиям НД
Мясо: Говядина ( толстый и тонкий края)	Пример: Антрекот	Порционный полуфабрикат	- форма овальная с одним заостренным концом; Толщина 8 мм	Соответствует Не соответствует

2.3. Представить схемы приготовления полуфабрикатов, предоставленных в таблице 1.

2.4. Представить фотографию рабочего места повара заготовочного цеха и проанализировать рабочего места, в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2- Организация рабочего места

Требования к организации рабочего места	Фактическое состояние	Соответствие требованиям НД
Освещенность
Микроклимат
Вентиляция
Расстояние ( между оборудованием, технологическими линиями)
Оснащенность
Санитарное состояние

2.5. Выделить и описать технологические линии и участки по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в заготовочных цехах.

2.6. Описать оборудование , используемое в заготовочных цехах. Данные занести в таблицу 3 « Характеристика оборудования»

Таблица 3 – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Марка, тип	Производительность, Кг/ ч	Виды механической обработки
Пример: Овощерезательная машина	МПР- 350М.02	350	измельчение

2.7. Дать характеристику организации контроля качества полуфабрикатов на предприятии:

- описать способы хранения изготовленных полуфабрикатов ( по 3 наименования из каждого вида сырья), данные занести в таблицу 4.

Таблица 4 – Условия и сроки хранения полуфабрикатов

Вид полуфабриката	Вид тары	Температурный режим	Срок хранения
Пример: Говядина крупнокусковая	Посуда из неокисляющегося материала с крышкой	2-4С	48 ч

- описать организацию проведения операционного контроля полуфабрикатов и представить необходимые документы.

2.8. Приготовить полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции их разных видов сырья и предоставить фотографии готовых изделий (по одному фото на каждый вид сырья: мясо, рыба, птица, овощи).