Технологічна схема приготування солянки м’ясної

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами, домашньою локшиною

Загальні особливості

1. Картопляні супи поєднуються за смаком з різноманітними продуктами.

2. Готуються як на бульйонах (м’ясо-кіст-ковому, із сільськогосподарської птиці, риб-ному), так і на відварах (грибному, ово-чевому, із бобових і макаронних виробів).

3. Супи готують зі свіжими помідорами або томатним пюре і без них.

4. Форма нарізки картоплі повинна поєднувати-ся з формою нарізки інших продуктів, що входять у супи. Вона залежить від виду ви-користаних продуктів: якщо додають крупу, то нарізають овочі дрібними кубиками, якщо додають макарони – брусочками, у супи з вермішеллю – соломкою і т.д.

5. Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізають соломкою, свіжі помідори – часточками; цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, а стручки свіжої квасолі нарізають ромбиками.

6. Схема готування: у киплячий бульйон або воду закладають підготовлені продукти у та-кій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10-15 хв. до кінця готування кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.

7. Бобові добре сполучаються за смаком зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою і грудинкою.

8. Для готування супів використовують макарони, вермішель, ріжки, вушка, супові засипаки, локшину промислової виробки або власного виробництва.

Назва супів

Особливості готування

Суп картопляний

У киплячий бульйон закладають під-готовлену картоплю, доводять до ки-піння, додають пасеровані цибулю, моркву, томатне пюре і варять до го-товності (за 5-10 хв. до кінця варіння додають спеції і сіль). Суп відпус-кають із яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, кльоцками, із рибою, нерибною водною сировиною і рибними фрикадельками.

Суп селянський

Використовують крупу (перлову, рисову, вівсяну, ячневу, пшеничну, пшоно, пластівці Геркулесу)

Суп з овочів

Використовують капусту цвітну, брюссельську або білокачанну, ріпу, зелений горошок, квасолю

Суп з грибами

Гриби варять, нарізають скибочками або соломкою і злегка обсмажують, вводять у суп із пасерованими овочами.

Супу польовий

Пшоно промивають теплою водою, бланширують. Цибулю, нарізану дріб-ними кубиками, пасерують на попе-редньо обсмаженому салі (кубиками). У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5-10 хв. додають картоплю (кубиками) і цибулю, пасеровану на шпику, за 5-10 хв. до готовності вводять спеції і сіль.

Суп із сушеної

картоплі і овочів

Овочі замочують у 10-кратній кількості води і в 6-кратній картоплю. Далі суп варять традиційним способом.

Суп із домашньою локшиною

У киплячий бульйон закладають пасеровані корені і ріпчасту цибулю. Коли бульйон закипить, додають локшину, спеції і сіль.

Супи з бобовими

Горох, сочевицю або квасолю пере-бирають і промивають, замочують у холодній воді. У киплячу воду або бульйон закладають бобові і варять майже до готовності без солі. Дода-ють нарізані дрібними кубиками пасе-ровані цибулю, моркву, біле коріння, сіль і доводять до готовності. Квасо-левий суп можна готувати з томатом і свинячою копченою грудинкою. Відпускають супи з зеленню.

Суп-харчо

Варять бульйон із яловичої грудинки, нарубаної на шматочки масою 25-30 г. У киплячий бульйон вводять замо-чену рисову крупу, пасеровану цибу-лю, томатне пюре і варять до готов-ності. За 5 хв. до закінчення приготу-вання суп заправляють сіллю, соусом ткемали, товченим часником, пер-цем, хмелі-сунелі При відпустку посипають подрібненою зеленню (петрушка, кинза).

Супи з напівфабри-катів

Для супів використовують швидко за-морожену супову заправку (суміш на-шаткованих пасерованих на свинячо-му жиру свіжих овочів – моркви, цибулі ріпчастої, білих коренів).

Суп гороховий з концентра-ту

Концентрат розминають, заливають теплою водою, старанно розмішують, доливають воду до норми і варять 10-15 хв. При відпуску в суп кладуть вершкове масло або маргарин.

1. Для приготування ухи використовують живу рибу.

2. Печінку, ікру і молоки відварюють окремо, потім додають в уху.

3. Краще використовувати рибу різних порід – стерлядь, налим, ерш, пескарь, можно використовувати судака, окуня.

4. Під час варіння ухи спочатку проварюють дрібну рибу, а потім велику, дрібну рибу не очищають від лузги.

Уха

Особливості готування

Уха звичайна

Після варіння дрібної риби, бульйон проціджують, освітлюють і варять велику рибу, потім ретельно проціджують і “відтягують” яєчним білком або ікрою.

Уха рибацька

В рибний бульйон кладуть шматки риби різних порід. Після закипання бульйону, знімають піну і варять до готовності, готовий бульйон проціджують. В проціджений бульйон додають картоплю, цибулю і варять 15...20 хв. За 10...15 хв. до готовності додають спеції та сіль.

Уха ростов-ська

Готують із судака таким чином як рибацьку. Наприкінці варіння додають свіжі помідори, нарізані часточками або кружальцями.

Уха з налимів

Із підготованих дрібних налимів, цибулі і спецій варять бульйон, проціджують. Кладуть шматки великих налимів, варять при слабкому кипінні 15...20 хв., додають окремо відварену печінку налиму, молоки і проварюють.

Уха із стерляді

Відварюють бульйон із підготовленої дрібної риби (пескарі або єрші) з цибулею, проціджують, відтягують ікрою, ще раз проціджують і доводять до кипіння. Занурюють в бульйон порційні шматки стерляді і варять 15... 25 хв. Уху можна зварити і у курячому бульйоні.

СУПИ – ПЮРЕ

Пюреподібні супи являють собою однорідну протерту масу, що має консистенцію густих вершків. Протерті супи добре засвоюються організмом.

Протерті супи, приготовлені на молоці і заправлені яєчно-молочною або яєчно-вершковою сумішшю (льєзоном), називають супами-кремами; супи, які приготовлені з використанням ракоподібних – супами-бісками. У протерті супи іноді додають частину непротертих продуктів: дрібно нарізані припущені овочі, зелений горох, відварений рис і т.д.

Супи-пюре готують із таких продуктів: картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза у стадії молочної стиглості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, кольорова, брюссельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порій, помідори, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця); круп (вівсяна, перлова, рисова); грибів (білі, шампіньйони, сморчки); птиці (кури, курчата-бройлери, індички, качки); субпродуктів (печінка).

ОСНОВНІ ПРИЙОМИ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ-ПЮРЕ

1. Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

2. Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варка, припускання, обсмажування в залежності.

3. Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку з жиром розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводять до готовності основний продукт і проварюють.

4. У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна заміняти рисом.

5. Борошно, що використовується як загусник, може бути замінене модифікованим (фосфатним) крохмалем.

6. Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

7. При відпуску суп наливають тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо він передбачений за рецептурою.

8. Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного дрібними кубиками.