ТЕМА 9. Технологія супів

План

1. Значення супів у харчуванні людини та їх класифікація.

2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів; характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання.

3. Аналіз технологічних схем процесу виробництва супів за групами: заправочні, пюре, прозорі, молочні, солодкі (фруктові), холодні. Їхні відмінні ознаки.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час приготування супів; їхнє значення для якості супів.

5. Вимоги до якості супів, формування якісних показників супів як конкурентоспроможної продукції.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 18, 27, 33, 37, 40, 43, 45.

Міні-лексикон:

заправочні супи, супи-пюре, прозорі супи, бульйони, уха, солянки, молочні супи, холодні супи, ботвиння, солодкі супи

1. Значення супів у харчуванні людини та їх класифікація.

Супи прийнято називати першими стравами, подають їх за обідом, після закусок і холодних страв. Головна роль перших страв - збудження апетиту, підвищення секреції залоз органів травлення. Як відзначав великий фізіолог Сеченов, “Суп – прежде всего аппетитное средство”. Цю роль у супах виконують дві групи збуджувачів апетиту:

• смакові і ароматичні речовини,

• хімічні подразники діяльності травних залоз.

С упи класифікують:

По температурі подачі;

По рідинній основі;

По способу приготування.

По температурі подачі супи поділяють на дві групи :

гарячі (температура не нижче 75°С.)

холодні (температура не вище 14°С.)

По рідинній основі розрізняють супи

на бульйонах – кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці;

на молоці;

на відварах – грибному, овочевому, круп’яному;

на квасі,

на кисломолочних продуктах – кефір, кисле молоко;

на бурякових відварах, відварах із квасом.

За способом приготування супи поділяють на три підгрупи

заправні (щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, круп’яні)

пюреподібні або протерті (супи-пюре і супи-креми, супи-біскі)

прозорі (бульйони)

ЗАГАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

Технологічна операція

Технологія приготування

Підготування овочів

• Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою);

• Для деяких супів – нарізають скибочками, часточками, шашками, брусочками (у відповідності з формою інших продуктів).

Пасерування овочів і томатного пюре

• Для супів пасерують ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Інколи пасерують солодкий стручковий перець.

• Для пасерування використову-ють кулінарні жири, пряжене масло, яловиче, свиняче і бараняче сало, рослинні олії, маргарин, вершкове масло.

• Овочі рекомендується пасерува-ти окремо.

• Томатне пюре пасерують на жирі окремо або додають до овочів перед закінченням пасерування.

Пасерування борошна

• Борошно злегка нагрівають (до зникнення запаху сирого борошна) так, щоб колір його не змінився або набув світло-жовтого відтінку.

• Суху борошняну пасеровку охо-лоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйо-ну, розмішують, проварюють 5-10 хв. і проціджують. Супи заправляють за 5-10 хв. до закінчення варіння. Інколи замість борошняної пасеровки супи заправляють протертою вареною картоплею.

Підготовка буряку

• Нарізаний сирий буряк залива-ють водою або бульйоном, дода-ють оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20-30 хв. (молодий буряк) до 1-1,5 години. Перед за-кінченням тушкування до буряку можна додати пасероване корін-ня і довести їх до готовності разом.

• Для заправочних супів буряк можна не тільки тушкувати, але і варити, запікати, пасерувати на жирі. Буряк варять очищений або неочищений. У тому й іншому випадку його слід заливати холодною водою, щоб не погіршився колір буряку.

• Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності протягом 45-75хв., потім припи-нити нагрів, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм'якшення.

Тушкування капусти

Квашену капусту піддають первин-ній обробці, додають воду або буль-йон, жир, томатне пюре і тушкують. Молочна кислота уповільнює зміни пектинових речовин, тому тушкування капусти триває 1,5-2,5 год. Для щів добових капусту тушкують протягом 3-4 годин.

Припускання солоних огірків

Для розсольників і солянок огірки з твердою шкоринкою і великим насін-ням очищають від шкірки і насіння, нарізають і припускають у бульйоні протягом 15 хв., після чого вводять у супи.

• Свіжу білокачанну капусту, якщо вона має гіркуватий присмак і ріпу перед закладкою в супи рекомендується обдати окропом або промити підсоленою водою.

• Деякі продукти дають темні відвари (квасоля кольорова однотонна і строката) або з синюватим відтінком (перлова крупа). Тому такі продукти відварюють окремо, а потім вводять у бульйон.

• За 5-10 хв. до закінчення варіння у супи додають спеції - лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, у борщі додають цукор, у щі із шпинату – цитринову кислоту, у розсольник, при необхідності - прокип'яче-ний і проціджений огірковий розсол.

• Зварені супи настоюють 10-15 хв. без кипіння, щоб жир піднявся і став прозорим.

• При відпусканні супу в тарілку кладуть нарізані шматки м’яса, птиці, риби, які зберігаються в окремому посуді, залиті гарячим бульйоном, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

• В борщі для покращення їхнього кольору можна додавати буряковий настій.

• Деякі розсольники заправляють яєчно-молочною сумішшю (льєзоном). Супи, заправлені льєзоном, кип’ятити не можна.

ВАРКА СУПІВ

При варкі супів продукти закладають у киплячий бульйон. Послідовність закладки виз-начається термінами варіння окремих інгреді-єнтів і реакцією середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження.

Продукти та напівфабрикати

Тривалість варіння, хв.

Капуста білокачанна свіжа

20 – 30

Капуста цвітна

20

Капуста нарізана

12 – 15

Овочі пасеровані

15 – 20

Буряк тушкований

15 – 20

Капуста квашена тушкована

20 – 25

Огірки солоні

15 – 20

Горох зелений

8 – 10

Квасоля стручкова

8 – 10

Шпинат

8 – 10

Щавель

5 – 7

Квасоля стигла замочена

60 – 70

Горох стиглий лущений

30 – 50

Макарони

30 – 40

Локшина

20 – 25

Вермішель

12 - 15

Крупи (окрім манної)

20 – 30

Кльоцки

5 – 7

Фрикадельки

10

3. Аналіз технологічних схем процесу виробництва супів за групами: заправочні, пюре, прозорі, молочні, солодкі (фруктові), холодні. Їхні відмінні ознаки.

ЗАПРАВОЧНІ СУПИ

До заправних супів належать:

борщі;

щі,

розсольники;

супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами;

супи з домашньою локшиною, крупою і бобовими;

солянки.

! Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.

АСОРТИМЕНТ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ

Борщі. Готують їх на м’ясокістковому, кістковому бульйонах, а також грибному і овочевому відварах. Основною складовою борщів є буряк. Відпускають борщі зі сметаною і зеленню. Подають до них ватрушки, пиріжки, крупеники.

Особливості готування окремих видів борщів

Назва борщів

Особливості готування

Звичайний

Без картоплі, із борошняною пасеровкою.

З чорносливом

Без картоплі, на грибному бульйоні; додають гриби, відварений чорнослив і його відвар.

Московський

Без картоплі і борошняної пасеровки; відпускають із м’ясним набором (м’ясо, шинка, сосиски). Окремо у соуснику можна подати сметану; на пиріжковій тарілці – ватрушки або крупеник.

З картоплею

Добавляють картоплю, варять без капусти.

З сардельками

Варять із картоплею і без неї; добавляють відварені або обсмажені нарізані сардельки.

З картоплею і капустою

Заправляють борошняною пасеров-кою, варять із капустою і картоплею.

Флотський

З картоплею і капустою, буряк і капусту нарізають квадратиками; відпускають із беконом.

З галушками

Варять із картоплею або без неї, від-пускають із борошняними галушками.

Сибірський

Додають відварену квасолю; відпус-кають з м’ясними фрикадельками.

Зелений

Варять з картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають з яйцем.

Літній

Готують з молодого буряку разом із ботвинням. Квасолю варять окремо.

Український

Готують із картоплею, часником, шпиком. Подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часниковим соусом.

З сушених овочів

Моркву, біле коріння, цибулю, попе-редньо перебирають, промивають і замочують у 10-кратній кількості хо-лодної води, а капусту і буряк замо-чують окремо. Для замочування кар-топлі води беруть у співвідношенні 1:6.

Гарячі буряківники

Готують їх так само, як борщі, але без капусти і відпускають з вареним яйцем.