За будовою і формою кістки бувають

Вимоги до якості м'яса

• На кожній туші, півтуші і четвертині, що надходить в заклади харчування, повинні стояти клейма (штампи), що посвідчують про доброякісність м'яса й угодованість тварин.

• Доброякісність і свіжість м'яса характеризують органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, стан жиру, кісткового мозку, сухожилків, суглобів, смак і аромат бульйону при варкі.

• У свіжого м'яса на поверхні туші є кірочка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженій туші  кірочка червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір  властивий даному виду м'яса.

• Консистенція м'яса на розрізі щільна, пружна; при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осалювання чи прогірклості. Сухожилля пружні, щільна поверхність суглобів гладка, блискуча, у розмороженого м'яса сухожилля м'які, рихлі, забарвлені в яскраво-червоний колір. Бульйон від варіння м'яса прозорий, ароматний.

Вид м’яса

Температура повітря, ºС

Відносна вологість повітря, %

Термін зберігання, діб

Яловичина

0…-1,5

85-90

10-16

Телятина

0…1,0

85-90

7-12

Свинина

0…-2,0

85-90

7-14

Баранина

0…-1,0

85-90

7-12

Засоби подовження строків зберігання охолодженого м’яса з використанням:

• вуглекислого газу,

• газоподібного азоту,

• розчину оцтової, сорбінової, лимонної кислот,

• фітонцидів,

• ультрафіолетового і радіоактивного опромінення,

• озону,

• антибіотиків

3.Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Технологічний процес обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів. Принципи кулінарного використання великокускових напівфабрикатів

В закладах харчування виробляється широкий асортимент напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Різниця між ними обумовлена видом м'яса, анатомічними особливостями сировини, специфічністю технологічної обробки.

Великокускові напівфабрикати  це куски м’якоті, які складаються із одного або кількох крупних м’язів, що представляють собою єдине ціле, і які характеризуються неоднаковою технологічною цінністю. Поверхність рівна, без глибоких надрізів м’язової тканини, сухожилля і грубі поверхові плівки видалені. Тонка поверхнева плівка і міжм’язова з’єднувальна тканина залишені.

Порційні напівфабрикати  куски м’якоті певної форми, розміру і маси, нарізанні поперек м'язових волокон із певних крупнокускових напівфабрикатів і піддані додатковій технологічній обробці.

Порційні напівфабрикати є натуральні і паніровані.

Дрібнокускові напівфабрикати  куски м’якоті або м’ясо-кісткові кусочки невеликої маси (540 г), певних розміру і форми, нарізані поперек м'язових волокон або насічені із певних крупнокускових напівфабрикатів, що характеризуються певним співвідношенням м’язової, жирової або кісткової тканин.

Подрібнені напівфабрикати  кулінарні вироби певних форми, розміру і маси, виготовлені з подрібненого котлетного м'яса по певній рецептурі.

Подрібнені напівфабрикати поділяють на

• натуральні

• з котлетної маси.

У котлетній масі в якості наповнювача використовують в основному хліб, а також овочі, крупи.

Подрібнені напівфабрикати виробляють панірованими і не панірованими.

Технологічний процес обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів

• Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

• М’ясо, яке зберігається замороженим при 18°С на протязі 24 міс., при розморожуванні втрачає в 2,3 рази більше м'ясного соку, ніж м'ясо, що зберігається 4 міс. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування: повільний і швидкий.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин з м'ясним соком, а також полегшити подальшу його обробку. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0—1 °С.

• Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки у воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10 %), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Обмивання і обсушування м'яса. Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне тавро, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють теплою водою, температура якої від 20 до 38 °С.

Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15 °С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Туші обсушують циркулюючим повітрям, температура якого 16 °С. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також, щоб полегшити подальшу обробку туш, так як мокре м'ясо при розбиранні ковзає, що ускладнює його розробку. Процес обсушування триває 1,5—2 години.

Розбирання туш. Після обсушування туші, напівтуші і четвертини піддають розбиранню, яке включає поділ їх на відруби, обвалювання відрубів, жилкування, виділення великокускових напівфабрикатів, їх зачищення.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення.

На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, у яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий— для варіння й тушкування.

Кулінарне використання частин м'яса

• Вирізка — найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження великим куском, натуральними порціонними і дрібними кусочками.

• Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими кусками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними кусочками.

• Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними кусками, смажать порціонними панірованими і дрібними кусочками.

• Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними кусочками.

• Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними кусочками.

• Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пружок і обрізки, які отримують при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим куском, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії—25,4, II категорії—28,5, втрати— 0,5.

Кулінарне розбирання і обвалювання туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)

• Перед розбиранням телятини і свинини в них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші - нирки (якщо вона надійшла з нирками).

• Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контурі задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.