Тема 7.Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

7.1.Технологія напівфабрикатів із м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

План

1. Класифікація м’ясної сировини, яка надходить в заклади ресторанного господарства.

2. Технологічна характеристика сировини; вимоги до якості. Хімічний склад та харчова цінність м’яса і м’ясних продуктів. Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів.

3. Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Технологічний процес обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів.

Принципи кулінарного використання великокускових напівфабрикатів.

4. Асортимент і характеристика великокускових, порційних і дрібнокускових напівфабрикатів із м’яса всіх видів.

5. Управління якістю напівфабрикатів з метою розширення їх асортименту (маринування, ферментування, розпушування та ін.).

6. Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м’яса.

7. Теоретичне обгрунтування використання добавок і наповнювачів для утворення системи фаршу з визначеними реологічними властивостями.

8. Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток. Технологія виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

9. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни зберігання.

Рекомендована література: 3, 6, 8, 9, 17, 20, 23, 25, 29, 33, 34, 35, 37, 40.

Міні-лексикон:

м’ясо; м’язова, сполучна, жирова, кісткова тканини; хімічний склад м’яса, класифікація, яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо диких тварин; субпродукти; вгодованість тварин; технологічна цінність м’яса; великокускові, порційні, дрібнокускові напівфабрикати

1. Класифікація м’ясної сировини, яка надходить в заклади ресторанного господарства

Яловичину

на чотири групи:

I воли і корови;

II бики;

IIIяловичина молодняка від трьох місяців до трьох років;

IVтелятина ( від 14 днів до трьох місяців).

Баранину

отримують від забою овець (найкращим є м’ясо від молодих тварин у віці до 1-го року)

Свинину

М’ясо кабанів і свиноматок

м'ясо кнурів, кабанів, свиноматок.

• на свинину (мають забійну масу більш як 34 кг),

• м'ясо підсвинків (забійна маса яких від 12 до 34 кг,

• м'ясо поросят-молочників (забійна маса яких від 3 до 6 кг).

Оленину

• м'ясо від дорослих тварин (віком більше як два роки),

• м'ясо молодняку (від 5 місяців до 2 років),

• м'ясо оленят (від 14 днів до 5 місяців).

Конина

• поділяють на конину (віком від одного року і старше),

• м'ясо лошат (до одного року)

Яловичина і яловичина молодняку

Теляти-на (мо-лочна)

Баранина, козлятина

Свинина

I ка-тегорії

II ка-тегорії

I категорії

I ка-

тегорії

II ка-

тегорії

I ка-тегорії (бекон)

II кате-тегорії (м’ясна, молод-няк)

III ка-тегорії (жирна)

IV ка-тегорії (для пром пере-робки)

V ка-тегорії (м’ясо по-росят-молоч-ників)

Фізіологічна норма споживання м’яса в Україні на рік становить 75 кг, у тому числі:

• яловичини – 20,3 кг

• свинини – 15 кг

• баранини – 7,5 кг

• ковбас і копченостей – 13,5 кг

• субпродуктів – 3,7 кг

У заклади харчування крім м’яса різних тварин надходять і субпродукти

Субпродукти поділяють на I і II категорії

Субпродукти I категорії

Субпродукти II категорії

Печінка, нирки, язики, мозок, серце, вим'я, діафрагма, хвости крупної і мілкої рогатої худоби

Свинячий шлунок, рубець, калтик, сичуг, легені, голови (свинячі, яловичі, баранячі), трахея, селезінка, свинячі ноги, яловий путовий суглоб, губи, вуха

М’ясо і м’ясні продукти  важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини:

Вид м’яса

Вміст, % на 100 г їстівної частини

Енергетична цінність, ккал

Води

Білків

Жирів

Золи

Яловичина

58,6-75,8

17,5-21,0

2,0-23,0

0,9-1,2

105-286

Баранина

52,9-72,5

15,3-20,0

6,5-26,0

0,8-1,0

142-351

Свинина

47,5-72,9

14,5-21,5

4,4-37,0

0,6-1,0

130-404

Оленина

59,5-78,0

18,0-21,5

2,5-22,0

1,0-1,3

98-276

Конина

66,6-75,4

21,5-21,7

2,5-10,0

1,0-1,7

110-181

Аміно-кислоти

Яловичина

Баранина

Свинина

Телятина

Печінка

Язик

Нирки

Валін

1035

820

831

1156

1247

845

857

Ізолейцин

782

754

708

998

926

766

714

Лейцин

1478

1116

1074

1484

1594

1215

1240

Лізин

1589

1235

1239

1683

1433

1373

1154

Метіонін

445

356

342

414

438

345

326

Треонін

803

688

654

855

812

708

638

Триптофан

210

198

191

245

238

176

214

Фенілаланін

795

611

580

791

928

696

677