Технологія приготування та правила подавання страв з відварених овочів

Назва страв

Технологія приготування

Правила подавання

Картопля відварна

Картоплю відварюють, відвар зливають, посуд закривають кришкою і підсушують при слабкому нагріванні 2...3 хв.

Відпускають відварену картоплю у тарілці або в баранчику, поливають маслом або сметаною, посипають січеною зеленню. Можна подавати зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоним з цибулею, томатним, сметанним, грибним та ін.

Картопляне пюре

Відварену і обсушену картоплю притирають гарячою, додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають помішуючи, вливають гаряче кип’ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пухкої маси.

Викладають на тарілку, на поверхні наносять рисунок, поливають вершковим маслом і посипають січеною зеленню.

Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або відвареними січеними яйцями, в якості гарніру до страв з м’яса і риби.

Картопля в молоці (картопля метрдотель)

Картоплю нарізану великими кубиками і варять у невеликій кількості води 10 хв до напівготовності, відвар зливають, заливають картоплю гарячим молоком, солять і варять до готовності, кладуть вершкове масло і доводять до кипіння.

Подають з вершковим маслом, посипають січеною зеленню

Капуста відварна з маслом або соусом

Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності .

Подають з вершковим маслом або соусом – молочним, сметанним, сухарним.

Гарбуз відварний

Гарбуз, нарізаний часточками, варять у підсоленій воді.

Відпускають з розтопленим вершковим маслом і посипають меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварна

Квасолю, зачищену від грубих жилок, і нарізану ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8...10 хв і відкидають на друшлаг .

Подають з розтопленим маслом або молочним соусом

Горох овочевий відварний

Швидкозаморожений горох кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять 3...5 хв. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшлаг.

Подають з розтопленим вершковим маслом або молочним соусом.

Кукурудза відварна

Початки відварюють у підсоленій воді до готовності

Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого відвар зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або сметанним соусом.

Під час відпускання з початків видаляють листя, окремо подають вершкове масло.

Можна зняти зерна з початку і заправити їх соусом і довести до кипіння.

Спаржа відварна

Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності

Пучки спаржі викладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають зеленню петрушки, окремо подають соус сухарний.

Галушки картопляні

Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Охолоджують, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на терці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5 – 10 хв.

Подають з сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Артишоки

Підготовлені артишоки перев’язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина стане м’якою, їх виймають і кладуть вверх аби видалити залишки води.

Під час подавання артишоки прикрашають зеленню, окремо подають соус сухарний або голландський

Пюре з шпинату з яйцями

Перебрані і помиті листки шпинату кладуть у киплячу воду і варять 5 – 10 хв. Зварений шпинат відкидають на дуршлаг, віджимають і протирають.

Прогрівають, додають молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять поглиблення, в яке кладуть зварене в “мішечок” яйце без шкарлупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.

Пюре із моркви або буряка

Моркву відварюють цілком або нарізають на часточки і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла. Буряк відварюють, обчищають від шкірочки. Потім моркву або буряк протирають, з’єднують з молочним соусом середньої густини або сметанним і прогрівають.

Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.

Час варіння:

• картопля – 12 – 20 хв.

• зелені овочі – 1 – 4 хв.

Час варіння на парі:

• броколлі, цвітна капуста, квасоля – 8 хв.;

• брюссельська капуста, морква – 10 хв.;

• зелений горошок – 2 – 3 хв.;

• картопля (молода) – 12 хв.;

• шпинат – 1 – 2 хв.;

• кабачки (патисони) – 5 хв.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2...0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10...15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або в якості гарніру.