Тема 5. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із овочів і грибів

План

1. Фізіологічне значення страв із картоплі, овочів, грибів у харчуванні людини. Класифікація цих страв.

2. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів із овочів різного ступеню готовності. Теоретичне обґрунтування оптимальних технологічних схем із метою управління якістю напівфабрикатів.

3. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів , грибів. Технологічні прийоми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в сировині і овочевих напівфабрикатах під час механічної і теплової обробки.

5. Правила підбору соусів до страв із овочів та грибів.

6. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із овочів і грибів, терміни зберігання, реалізація.

Рекомендована література: 1, 3, 8, 10, 11, 17, 20, 21, 27, 35, 37, 40, 42, 43, 45.

Міні-лексикон:

види овочів, гриби, десертні овочі, форма нарізування, страви з відварених, припущених, смажених, тушкованих, запечених овочів

Хімічний склад овочів

Овочі сприяють кращому засвоєнню страв з м’яса і риби, підвищують біологічну і харчову цінність.

Смакові і ароматичні речовини, барвники підвищують апетит.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з

від­варних

припущених

смажених

запечених

тушкованих овочів.

Різновиди салатів

У заклади ресторанного господарства надходять гриби:

свіжі: білі, шампіньйони, сморчки

сушені: підосиновики, підберезовики, маслята

солоні: грузді, рижики, волнушки

мариновані: білі, підосиновики, підберезовики, маслята

консервовані в банках: білі і шампіньйони

2. Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів із овочів різного ступеню готовності. Теоретичне обґрунтування оптимальних технологічних схем із метою управління якістю напівфабрикатів.

Залежно від призначення існують певні форми нарізування картоплі та овочів.

Форми нарізування, розміри і рекомендації щодо кулінарного

використання картоплі

Форма нарізування

Приблизні розміри, см

Спосіб теплової обробки

Рекомендації щодо використання

Соломкою (пай)

Довжина 3,0 – 4,0;

поперечне сечение 0,2 х 0,2

Смаження у фритюрі

В якості гарніру до страв із смаженої птиці, філе, біфштексу

Брусочками

(прентаньер)

Довжина 3,5 – 4,0;

поперечне сечение від 0,7 х 0,7 до

1,0 х 1,0

Те ж

Варіння

В якості гарніру до філе, біфштексу, антрекоту, риби фрі;

для розсольнику домашнього, супу картопляного з макаронами

Кубиками

(бренуаз)

Поперечне сечение 0,5 х 2,5

Для супів картопляних з крупами, селянського, борщу

- великі

довжина 2,0 – 2,5

Те ж

флотського, овочевої окрошки, картоплі у

- середні

довжина 1,0 – 1,5

молоці; в якості гарніру до гарячих та

- дрібні

довжина 0,5 – 0,7

холодних страв

Кружальцями

(пейзан)

Діаметр за розміром середніх бульб,

товщина 0,2 – 0,5

Запікання,

смаження

До запеченої риби під соусом; в якості гарніру до смажених страв

Скибочками

Товщина 0,2 – 0,5

Смаження у невеликій кількості жиру

До запечених страв з м’яса і риби; в якості гарніру до смажених страв

Часточками

Довжина за розміром бульби, але не довше 4,0

Варіння,

тушкування

До розсольнику, юшки рибальської, супів картопляних; в якості гарніру до м’ясного рагу, рагу з овочів, м’яса духового

Бочонками, грушою (дюшес)

Висота 4,0 – 5,0; діаметр 3,5 – 4,0

Варіння

В якості гарніру до оселедця з картоплею і маслом, страв із відвареної та припущеної риби

Кульками

• великі (шато)

• середні

(нуазет)

Діаметр

3,0 – 4,0

1,5 – 2,5

Варіння і смаження

В якості гарніру до відвареної і припущеної риби, смажених м’ясних і рибних страв, холодних страв

Стружкою

Ширина 2,0 – 3,0; товщина 0,2 – 0,3

Смаження у фритюрі

В якості гарніру до смажених страв

Форма нарізування

Найменування коренеплодів

Приблизні розміри, см

Спосіб теплової обробки

Рекомендації щодо використання

Соломка (жульен)

Морква, петрушка, сельдерей, пастернак

Довжина 3,5 – 5,0; поперечне сечение

0,2 х 0,2

Пасерування

Для заправочних супів (окрім борщу флотського) і супів з крупами і бобовими, супів з макаронами, маринадів

Буряк

Те ж

Тушкування

Для борщів (окрім флотського), буряківнику

Редька

Те ж

Для салатів

Брусочки (прентаньер)

Морква, петрушка, сельдерей

Довжина 3,0 – 4,0; поперечне сечение

0,4 х 0,4

Варіння

Для бульйонів з овочами

Кубики

(бренуаз)

Морква, петрушка, сельдерей

З ребром

0,3 – 0,7

Пасерування

Для щів добових, супів з круп і бобових, фаршів

Бруква

З ребром

1,2 – 1,5

Припускання

Смаження

Для других овочевих страв

Кружальця (пейзан)

Морква, петрушка, сельдерей

Діаметр 2,0 – 2,5; товщина 0,1 – 0,3

Пасерування

Припускання

Для супу селянського

Для других овочевих страв, для холодних закусок

Скибочки

Морква, буряк

Товщина

0,2 – 0,3

Пасерування

Для борщу флотського

Буряк

Те ж

Тушкування

Для гарніру

Бруква

Товщина

0,8 – 1,0

Смаження

Для других овочевих страв

Ріпа

Товщина

0,2 – 0,3

Припускання

Для других овочевих страв

Редис

Товщина

0,1 – 0,3

Для салатів

Часточки

Морква, петрушка, сельдерей

Довжина не більше за 3,5

Пасерування

Для щів зі свіжої капусти, рагу, нирок по-російські і інших тушкованих страв

Морква

Довжина не більше за 3,5

Припускання

Для других овочевих страв

Бруква, ріпа

Довжина не більше за 4,0

Пасерування, тушкування

Для других овочевих страв

Гребінці, зірочки, шестеренки (кольбер)

Морква, петрушка, сельдерей

Товщина

0,2 – 0,3

Пасерування

Для маринадів і холодних закусок

Кульки, горішки

Морква, ріпа

Різних розмірів

Варіння

Для холодних закусок

Назва овочів

Підготовка

Рекомендації по приготуванню на плиті

Рекомендації по приготуванню в НВЧ-пічі

Артишоки

Видалення потемнівших листів, обрізання стеблу до основи; миття в холодній воді. Занурення в підкислену воду. Для фарширування видалити центральне листя і серцевину

Варіння: в підкисленому середовищі (на 6 л води – 2 ст. ложки лимонного соку); варити без кришки 20 – 30 хв.

Варіння на парі: під кришкою 20 – 25 хв.

Покласти в ємність, додати воду; накрити плівкою з вентиляцією; готувати поки листя не буде легко відокремлюватися

Баклажани

Промивання; очищення, якщо це необхідно; нарізання шматочками або кубиками

Варіння: під кришкою до м’якості (8 – 10 хв.)

Соте: обсмажування на олії без кришки 5 –10 хв., при постійному перемішуванні.

Варіння на парі: під кришкою до м’якості

Покласти у форму, додати води, накрити і готувати до м’якості

Бамія (окра)

Промивання, зрізання кінчиків, нарізання на шматочки товщиною 1 см

Варіння: без кришки 10 хв. до м’якості

Варіння на парі: під кришкою 6 – 8 хв. до м’якості

Покласти у форму, додати воду, накрити і варити 5 – 6 хв., дати настоятися 2 хв.

Болгарський перець

Промивання, зрізання плодоніжки, видалення насіння; нарізання

Соте: часточки або кільця смажити на олії без кришки 3 –5 хв. до м’якості

Варіння на парі: під кришкою 4 –6 хв. до м’якості

Викласти у форму, накрити і готувати 3 – 4 хв., залишити на 2 хв.

Брокколі

Видалення великого листя і жорсткого стебла, промивання, нарізання

Варіння: паростки – без кришки 5 – 7 хв. поки стеблі не будуть хрумко-м’якими; суцвіття – без кришки 3 – 5 хв. поки не будуть хрумко-м’якими

Викласти у форму, накрити плівкою з вентиляцією, готувати 6 – 8 хв., залишити на 2 хв.

Бруква

Промивання, очищення, нарізання

Варіння: під кришкою 20- 25 хв. до м’якості

Варіння на парі: під кришкою 20- 25 хв. до м’якості

Викласти у форму, додати води, накрити і варити 13-15 хв., залишити на 5 хв.

Брюссельська капуста

Видалення темних листів, зрізання стеблів, промивання

Варіння: без кришки 8 – 12 хв. до м’якості

Варіння на парі: під кришкою 8 - 12 хв. до м’якості

Викласти у форму, додати води, накрити і варити 5 – 6 хв. до м’якості, залишити на 2 хв.

Зелений горошок

Промивання, очищення від стручків перед варінням

Варіння: варіння без кришки 5 –10 хв. до м’якості.

Варіння на пару: під кришкою 8 – 10 хв. або до м’якості

Викласти у форму, накрити, варити 4 –6 хв., до м’якості, залишити на 2 хв.

Топінамбур

Чищення щіткою, зняття шкірочки тонким шаром; нарізання на часточки або кубики; залишити у холодній підкисленій воді

Варіння: цілі – під кришкою 20 – 25 хв.; нарізані – під кришкою 7 – 9 хв.

Варіння на парі: під кришкою 15 – 20 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 5 – 7 хв, залишити на 2 хв.

Гарбуз, кабачки

Промивання, видалення плодоніжки, шкірочки нарізання

Варіння: часточки – без кришки 5 – 10 хв., кубики – 3 – 6 хв. до м’якості;

Варіння на парі: під кришкою 5 – 7 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 4 – 6 хв. до м’якості, залишити на 2 хв.

Картопля

Миття, чищення, нарізання

Запікання: без кришки – 1 год. 15 хв., при температурі 190 ⁰С.

Варіння: під кришкою 20 – 30 хв. до м’якості.

Варіння на парі: під кришкою 30 – 35 хв.

Варити 4 – 5 хв.

Картопля солодка і ямс

Миття, чищення; перед запіканням наколоти шкірочку, перед варінням – нарізання

Запікання: без кришки при температурі 190 ⁰С 45 хв.

Варіння: під кришкою цілі – 20 – 25 хв. до м’якості, нарізані – 10 – 15 хв.

Варіння на парі: цілі – під кришкою 15 – 20 хв.

Варити 9 –11 хв., накрити і залишити на 5 хв.

Кольрабі

Зрізання кореня і листя, миття, очищення, нарізання

Варіння: під кришкою 15 – 20 хв.

Варіння на парі: під кришкою 8 – 12 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готовити 4 хв., залишити на 2 хв.

Кукурудза

Миття, видалення листя

Варіння: під кришкою 6 – 8 хв.

Варіння на парі: під кришкою 5 –7 хв.

Готувати в поліетиленовій плівці, 6 –8 хв., залишити на 2 хв.

Листяна зелень

Видалення пошкоджених частин, промивання

Варіння: вся зелень, крім шпинату - 8 –10 хв.; шпинат – 3 – 5 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити, варити 8 – 10 хв.

Цибуля-порій

Видалення пошкоджених частин, очищення, промивання; в разі потреби - нарізання

Варіння: під кришкою – 10-12 хв. до м’якості;

Варіння на парі: під кришкою 10 –12 хв. до м’якості

Викладання у форму, додавання води, накривання, варіння 4 –5 хв.; залишити на 2 хв.

Цибуля ріпчаста

Очищення, промивання, нарізання

Запікання: при температурі 180 ⁰С 40 – 50 хв., додавши невелику кількість води;

Варіння: дрібні – під кришкою 15 – 20 хв. до м’якості; великі – під кришкою 30 –35 хв.;

Варіння на парі: дрібні – під кришкою 15 – 20 хв.; великі – 30 – 35 хв.;

Соте: без кришки – 6 – 9 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і варити 7 –9 хв., залишити на 2 хв.

Морква

Миття, очищення, нарізання або натирання

Варіння: ціла – 7 –10 хв., тонка соломка – 6 –10 хв., кружальця – 6 –10 хв., терта морква – 5 хв. до м’якості;

Варіння на парі: ціла морква – 8 –10 хв., кружальця – 6- 9 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 –7 хв., залишити на 5 хв., злити воду

Пастернак

Миття, очищення, нарізання

Варіння: цілі або часточки 10 – 15 хв., часточки або соломка – 7- 9 хв.

Варіння на парі: цілі – 15 –20 хв; часточки або соломка – 8 – 10 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 – 6 хв., залишити на 2 хв.

Буряк

Миття, зрізання донця; чищення і нарізання у разі потреби

Варіння: під кришкою 40 – 50 хв. у підкисленому середовищі;

Варіння на парі: 40 – 50 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 18 – 20 хв., залишити на 5 хв., злити воду

Спаржа

Видалення жорстких частин, промивання, зв’язування у пучки або нарізання

Варіння: цілі 6 – 8 хв., нарізані – 4 – 6 хв.

Варіння на парі – 6 – 8 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити плівкою з вентиляцією і готувати 4 – 6 хв., залишити на 2 хв.

Стручкова квасоля

Промивання, обрізання, у разі потреби нарізання стручків

Варіння: 6 – 8 хв. до м’якості;

Варіння на парі: 10 – 12 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 10 – 12 хв., залишити на 5 хв., злити воду

Турнепс

Видалення ботви, миття, очищення, у разі потреби - нарізання

Варіння: цілий – 25 – 30 хв., нарізаний – 15 –20 хв. до м’якості;

Варіння на парі: нарізаний – 15 – 20 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 6 – 8 хв., залишити на 2 хв.

Фенхель

Видалення пошкоджених і неїстівних частин, промивання, нарізання

Варіння: під кришкою 8 – 11 хв. до м’якості;

Варіння на парі: під кришкою 12 – 15 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 5 – 6 хв., залишити на 2 хв.

Цвітна капуста

Видалення пошкоджених і неїстівних частин, промивання, у разі потреби – розбирання на суцвіття

Варіння: ціла – 10 – 12 хв., суцвіття – 5 – 7 хв. до м’якості;

Варіння на парі: цілі – 18 – 22 хв., суцвіття – 6 – 8 хв.

Викласти у форму, додати воду, накрити і готувати 8 – 10 хв., залишити на 2 хв., злити воду

Шампіньйони

Промивання, видалення ніжок; у разі потреби – нарізання

Смаження (соте): цілі або часточки – смажити на олії 4 – 5 хв. при постійному перемішуванні;

Варіння на парі: 4 –5 хв.

Викласти у форму, додати олію, накрити паперовим рушником і готувати 3 – 4 хв.