Технологічна схема приготування соусу шоколадного

Асортимент і використання солодких соусів

Назва соусу

Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси

Яблучний, абрикосовий, шоколадий, горіховий (мигдальний), полуничний або вишневий, із чорної смородини, кон’ячний, журавлинний, мигдальний з лимоном, із свіжих яблук, із шипшини

• до круп'яних і солодких страв

6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів

• Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (тобто підсушують без змінення кольору), або з зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С. Більш високу температуру не використовують, так як борошно набуває неприємного присмаку “горілого”.

• В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха. При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здібність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоідиноутворенням.

• Як загусник крім борошна можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який впливає на консистенцію соусу і надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. При пасеруванні відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здібність до клейстерізації. Тому соуси отримують еластичними, неклейкими з приємним ароматом. Всі процеси, які пов’язані з набуханням і клейстерізацією крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хв., тому соуси не слід кип’ятити тривалий час.

• Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасної клейстерізації крохмалю і утворенню грудочок.

• Різні соуси дозволяють готувати із одного і того ж продукту різні за смаком і ароматом страви. На практиці застосовують яєчно-масляні і холодні соуси на основі жироводної емульсії. В якості їх жирового компонента використовують молочний жир (соус голандський), олію (соус майонез), а стабілізатора емульсії – яєчний жовток і пастеризований меланж. На умови отримання стабільних концентрованих емульсій впливає ряд факторів. Один із них – концентрація емульгатора (стабілізатора).

При приготуванні повинна бути отримана стійка емульсія. Так, при випробуванні зразків яєчно-масляних соусів на центрифузі при 380 обертах на протязі 5 хв. дозволяється відокремлення водної або жирової фаз не більше 1,5%, а при збільшенні швидкості обертів вони руйнуються повністю і можна визначити вміст жиру, тобто жирність соусу.

Кількість яєчних продуктів (поверхнево-активних речовин) залежить від способу отримання соусу. У рецептурах № 873 (соус голандський), № 884 (соус майонез) співвідношення жирової фази і поверхнево-активних речовин характеризуються наступними цифрами:

в № 873 – вершкове масло 800г, яйця (жовтки) 192г,

а в № 884 – олія 750г, жовтки і гірчиця 121 г.

У першому випадку жироутримуюча здібність – 4,17:1, у другому – 6,28:1.

7. Технологія виробництва нових соусів

Дослідження вчених показали, що доцільно знизити температуру отримання яєчно-масляних соусів з 70-75ºС по традиційній технології (соус голандський – жовтки змішують з холодною кип’яченою водою, кладуть кусочки вершкового масла 1/3 частини і проварюють суміш на водяній бані до загусання Т= 75-80ºС, потім вливають тонкою цівкою частину вершкового масла, що залишилося) до 30ºС при використанні вершкового масла вищого сорту, до 32ºС – при використанні вершкового селянського масла і до 25ºС – топленого кулінарного жиру

• Спосіб ЛИСТАБ дозволяє отримати яєчно-масляні соуси на основі жирової емульсії практично із всіх жирів: всі компоненти вводять одночасно і перемішують за допомогою механічного устаткування.

• При цьому жироутримуюча здібність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5.

• Пробне виготовлення соусу за цім методом показало, що його органолептичні показники відповідають соус по рецептурі № 873, і при зберіганні він не втрачає своїх смакових якостей.

• Із однієї і тієї ж кількості вершкового масла можна отримати різну кількість соусу різної нормуємої жирності.