Технологічна схема приготування соусу білого основного

Білі соуси готують на основі

• білої борошняної пасеровки

• на м’яс­ному або рибному бульйоні

• використовують бульйони після варіння і припускання м’яса, птиці, риби.

• Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні.

• Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі

Асортимент і використання грибних соусів

Грибний основний

• овочеві страви, для приготування похідних соусів

Грибний з сметаною

• до страв з картопляної маси

Грибний з томатом

• до картопляних і круп’яних страв

Грибний кисло-солодкий

• до страв з котлетної маси і страв з круп

Технологічна схема приготування соусу молочного

• Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жиро­ва борошняна пасеровка.

• Борошно пасерують тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

• Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном, овочевим відваром чи водою

В залежності від використання молочні соуси готують різної густоти:

• рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1л соусу);

• середньої густоти – для запікання (у соус додають сирі яєчні жовтки) страв із овочів, м’яса і риби, а також заправляння припущених і відварних овочів (100-110 г борошна на 1 л соусу);

• густі – для фарширування котлет із птиці і дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язуючу основу (130 г борошна на 1 л соусу).

Асортимент і використання молочних соусів

Назва соусу

Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси

Молочний (бешамель)

• круп’яні і овочеві котлети і запіканки, припущені овочі для гарнірів, для приготування похідних соусів

Молочний з цибулею (субіз)

• натуральних страв із смаженої баранини

Молочний з паприкою

• страв із смаженої баранини

Молочний з мадерою

• дичини, домашньої птиці

Молочний солодкий

• круп'яних страв із круп, сирників і пудингів

В старину сметанні соуси готували без борошняної пасеровки: упарювали сметану у 2-3 рази, а тепер вводять білу борошняну пасеровку (з жиром або без нього)

• Сметанні соуси готують натуральні, тобто з сметани і білої борошняної пасеровки або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус.

• Білий соус готують на м'ясно­му або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призна­чення.

• Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овоче­вому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв.