Тема 3. Технологія виробництва соусів

План

1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів.

2. Класифікація соусів, їхній асортимент.

3.Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів.

4.Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками, управління процесом із метою поліпшення якості соусів.

5. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників.

6.Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів.

7. Технологія виробництва нових соусів.

8. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства.

9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

соуси, маринади, заправки, суміші, червона борошняна пасеровка, біла борошняна пасеровка, суха пасеровка, пасти, дикстринізація, меланоідиноутво-рення, відвари, концентрати соусів

1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів

♂ Слово “соус” прийшло до нас з французької мови в XVII столітті. Походить воно від латинського кореня “саль” – сіль.

♂ Соус — необхідний компонент самих різноманітних холодних і гарячих страв і виробів з рідкою, середньої густини або густою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви (виробу) або по­дають до готової страви (виробу).

Фізіологічна і харчова значимість соусів

Соуси покращують

• зовнішній вигляд страв (виробів);

• поліпшують і різноманітять смак;

• надають аромат, соковитість, що полегшує засвоюваність їжі;

• доповнюють хімічний склад страв;

• підвищують харчову і енергетичну цінність страв (виробів);

• соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;

• білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують з технологічною метою у процесі

Приготування страв:

► соусом поливають або підливають основний продукт;

► у соусах тушкують продукти;

► під ним запікають рибу, м’ясо, овочі;

► застосовують їх при приготуванні фаршів;

► заправляють перші страви;

► подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

• бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом “Польський”, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

2. Класифікація соусів, їхній асортимент

Класифікація соусів

За способом приготування соуси поділя­ють на дві групи:

• з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, у тому числі і модифікований,

• без загусників.

За температурою подавання поділяють на:

• гарячі (темпера­тура подавання 65—70 °С),

• холодні (10—12°С).

За кольором розрізняють:

• соуси червоні,

• соуси білі.

По рідкій основі розрізняють соуси на:

• бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці),

• відварах (грибний, овочевий),

• молоці,

• сметані,

• вершковому маслі,

• олії,

• оцті,

• фруктових відварах.

За консистенцією розрізняють соуси

• рідкі — для подавання і туш­кування страв,

• середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки,

• густі — для фарширу­вання і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють соуси

• основні,

• похідні соуси (різновидність основного).

Асортимент соусів

На рибному бульйоні

Білий основний

• паровий

• біле вино

• з розсолом

• русский

• матроський

Сметанні

• сметанний

• сметанний з цибулею

• сметанний з томатом

• сметанний з томатом і цибулею

• сметанний з хроном

Желе

• желе рибне

Томатні

• томатний

• томатний з естрагоном

• томатний з овочами

На м’ясному бульйоні

Червоний основний

• з вином

• з цибулею і корнішонами

• цибулевий (міронтон)

• цибулевий з гірчицею (роберт)

• з цибулею і грибами (мисливський)

• з коріннями

• з естрагоном

Білий основний

• паровий

• білий з яйцем (сюпрем)

• білий з овочами

Желе

• желе м’ясне

Томатні

• томатний

• томатний з грибами

На грибному відварі

• грибний, грибний з білим вином

• грибний з сметаною

• грибний з томатом кисло-солодкий

На молоці

• молочний

• молочний з цибулею

• молочний солодкий

На сметані

• сметанний натуральний

• сметанний з томатом

• сметанний з хроном

• сметанний з цибулею

На маслі вершковому

Масляні соуси

• польський, польський з білим соусом

• масляний з медом

• сухарний

• голландський основний

• голландський з цитриновою кислотою

• голландський раковий

• голландський з гірчицею

Масляні суміші

• ракове масло, ромове масло

• зелене масло, томатне масло

• сирне масло, лимонне масло

• кілічне масло, оселедцеве масло

• масло з гірчицею, масло креветочне

• горіхове масло

На олії

Майонези

• майонез, майонез із сметаною

• майонез із апельсинами

• майонез яблучний

• майонез із корнішонами

• майонез із зеленню

• майонез шведський,

• майонез огірковий

• майонез із желе,

• майонез із шинкою

• майонез із білим соусом

• майонез з томатом

Заправки

• салатна

• гірчична

• гірчична з майонезом

• сметанна

• соус вінегрет

На оцті

Маринади

• із овочів з томатом

• із овочів без томату

• із овочів із буряком

• томатний

• мигдальний

Соуси

• хрін із оцтом, хрін з яблуками

• хрін із сметаною

• хрін з буряком і горіхами

• гірчиця

Солодкі

• абрикосовий

• журавлинний

• шоколадний

• яблучний

• коньячний

• малиновий

• вишневий

• м’ятний

Промислового виробництва

• майонези

• томатний гострий

• кубанський

• “Південний”

• кетчупи

• ткемалі

• соєві

• фруктові

3. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів

Сировина, яку використовують для приготування соусів:

• борошно пшеничне вищого і 1-го гатунку, крохмаль,

• кістки,

• коренеплоди (морква, петрушка, селера),

• цибуля ріпчаста,

• томатне пюре або томатна паста,

• солені і мариновані огірки,

• кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, олію,

• натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе і напівсухе),

• спеції, прянощі: перець горошком (чорний, духмяний), перець мелений (чорний, червоний, білий, карі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбірь, гірчиця, ваніль і ванільний цукор,

• приправи: оцет (винний або фруктовий) , лимонна кислота або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис, соуси промислового вироб­ництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а та­кож масляні суміші.

Напівфабрикатами для соусів є

• бульйони (білий і коричневий),

• борошняна пасеровка,

• пасеровані овочі,

• томатне пюре.

Назва бульйону

Сировина, яка використовується для приготування бульйону

Використання бульйону

Білий бульйон

м’ясні і курячі харчові кістки з додаванням або без дода­вання м'ясних продуктів, овочі (цибуля, морква, біле коріння)

Приготування білих соусів

Корич-невий бульйон

Харчові кістки (яловичі, свинячі, баранячі, курячі), морква, петрушка і ріп-часта цибуля, м'ясний сік

Приготування черво­них соусів

Рибний бульйон

Рибні харчові відходи або риба-дріб’язок (йоржи, окуні), корінь петрушки, цибуля ріпчаста

Приготування соусів, для варін-ня і припускання риби

Грибний бульйон (відвар)

Сушені гриби

Приготування соусів, для перших страв

Пасерування борошна

• Більшість соусів готують із загусником.

• Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору), або з зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С.

• При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здібність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоідиноутворенням.

• Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більш ніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастерізації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здібність до клейстерізації. Соуси отримують еластичними, неклейкими з приємним ароматом.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поді­ляють на

• суху і жирову

• суху або безжирову пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см;

• жирову пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна у розтопленому жиру

• за кольором-червону і білу

• червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром, частіше готують без жиру. Її використовують для приготу­вання червоних соусів, іноді грибних;

• білу пасеровку частіше готують жировою. Її використовують для приготу­вання білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних.

До складу більшості гарячих соусів входить:

◄ борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції,

◄ томатне пюре,

◄ цибуля,

◄ гриби,

◄ огірки,

◄ капарці,

◄ хрін,

◄ гір­чиця,

◄ оцет,

◄ виноградне вино,

◄ прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушка.

У рецептуру м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста;

у рецептуру білих м’ясних і рибних соусів – цибуля і білі коріння.