4. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв

У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

• Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадін і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен.

• Поглинаючи воду білки збільшуються в об’ємі і поступово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.

• Клейковина надає тісту розтяжність і еластичність.

• Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30-35⁰ С в межах 30% своєї маси.

• Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

• Збільшення кількості води у тісті та підвищення температури до 35⁰С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.

• В тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних ферментів. Протеїнази борошна дезагре-гують білки і тим змінюють фізичні властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості активаторів протеоліза (глутатіона, цістеїна, сірководню та ін.) і ступеню атакування білкових речовин.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв

• При тепловій обробці білки зсідаються (50-70º С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста.

• При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність.

• Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.

Зміни маси напівфабрикатів для борошняних виробів при тепловій обробці

Виріб

Зміна маси, %

Пельмені:

Відварні

Запечені

10 (привар)

18

Вареники (з вишнею, яблуками, повидлом)

8 (привар)

Млинці

25

Оладки

15

Млинчики (з фаршем)

35+10*

*35% - втрати при приготуванні млинчика; 10% - втрати при смажінні фаршированого млинчика

5.Вимоги до якості готової продукції

Назва борош-няного виробу

Вимоги до якості борошняного виробу

Вареники (пельмені)

Правильної форми, краї добре защипані.

Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового, начинки – відповідає певній начинці.

Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.

Галушки

Правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна.

Колір на розрізі від світло-сірого до світло- кремового.

Консистенція м’яка.

Млинчики з начинкою

Прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною, або посипані цукровою пудрою.

Поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Смак і запах приємний, властивий смаженому виробу з прісного тіста з ароматом начинки.

Колір поверхні – від золотистого до світло- коричневого, начинки – відповідає певній начинці.

Консистенція млинчиків і начинки – м’яка, кірочка – хрустка, еластична.

Млинці

Вироби круглої форми, завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною.

Смак у міру солоний, солодкуватий. Запах відповідає смаженому тісту і жиру, на якому вони смажились.

Оладки

Форма овальна або кругла, вироби 2-3 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням або посипані цукровою пудрою.

Смак злегка солодкуватий у міру солоні.

Запах смаженого тіста і масла, на якому вони смажились.

Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі – жовтий.

Консистенція – м’яка, еластична.

Питання для обговорення

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне борошно”?

4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

5. Процес утворення тіста.

6. Назвіть фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв.

7. Різниця між такими видами тіста: для вареників, оладків, млинчиків, млинців, пиріжків.

8. Технологія фаршів.

9. Мета вистоювання тіста прісного після замішування.

10. Як готують і подають вареники?

11. Як готують і подають млинці, присканці?

4.2. Технологічний процес виробництва дріжджового тіста

План

1. Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами.

2. Тістоведення. Фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виробів із нього.

Рекомендована література: 3, 8, 12, 17, 20, 26, 27, 33, 40, 45.

Міні-лексикон:

опарне і безопарне дріжджове тісто, обминання, ферментні препарати, тістоведення, розстоювання

1. Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами