Тема 4. Технологія борошняних страв і кулінарних виробів.

4.1.Технологія прісного тіста для борошняних страв

План

1. Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів.

2.Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста.

3.Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів.

4.Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв.

5. Вимоги до якості готової продукції.

Рекомендована література: 13, 21, 29, 31, 32, 34

Міні-лексикон:

Борошняні страви, кулінарні вироби, прісне тісто, опарне і безопарне дріжджове тісто, фарш, розпушування тіста

1. Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів

Класифікація і асортимент борошняних страв, кулінарних виробів із тіста

Борошняні страви і кулінарні вироби мають

◙ високу калорійність,

◙ приємний зовнішній вигляд,

◙ добрі смакові якості,

◙ високу харчову цінність, що обумовлено вмістом

• Вуглеводів (від 32 до 57%),

• Білків, проте білки борошна неповноцінні і засвоюються на 75-89%,

• Жирів,

• Вітамінів групи В, РР,

• Мінеральних речовин.

Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами з м’яса, риби, сиру і ін.

Сорт

Вміст, %

Енергетич-на цінність 100 г, ккал

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Цукри

Крох-маль

Клітко-вина

Вищий

14

10.3

1,1

0,2

68,7

0,1

334

I

14

10,6

1,3

0,5

67,1

0,2

331

II

14

11,7

1,8

0,9

62,8

0,6

324

Збойне

14

11,5

2,2

1,0

55,8

1,9

293

2.Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста

Борошно ділиться на три групи в залежності від кількості сирої клейковини

Перша – до 28% клейковини

Друга – від 28 до 36% клейковини

Третя – до 40% клейковини

Борошно перед використанням просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудочок і насичення борошна киснем.

• Процес формування тіста полягає у тому, що часточки клейковини набухають, з’єднуються один з одним і утворюють у тісті внутрішній каркас, що надає йому необхідні структурно-механічні властивості.

Цукор, цукрову пудру, сіль просіюють крізь сито або розчиняють у воді та проціджують з метою більш рівномірного розподілу їх у тісті.

• Цукор надає виробам солодкий смак, збільшує їх калорійність, у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів.

• Він впливає на механічні властивості тіста – обмежує набухання клейковини, в результаті чого знижується водопоглинальна здібність борошна і зменшується пружність тіста

• При підвищенні кількості цукру розріджується тісто і вироби виходять деформовані.

Мед і патоку крахмальну нагрівають до 40…50 ⁰С для зменшення в’язкості і проціджують крізь сито з ячейками не більше 2 мм

Для приготування прісного і дріжджового тіста використовують свіжі курячі яйця, меланж або яєчний порошок.

• Яйця підвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачують його білками, біологічно активними ліпідами і вітамінами.

• Яйця виконують технологічні функції: збиті білки надають тісту пористість, жовтки є гарним емульгатором.

• Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1-2% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5% розчином хлораміну і ополіскують чистою водою.

• Оброблені яйця розбивають по 5 шт. в окремий посуд і проціджують в основну масу крізь сито з розміром отворів не більше 3 мм.

• Необхідну кількість меланжу розморожують 2-3 год. на марміті при температурі 40-45⁰С і проціджують, як яйця. Для змащування виробів яйця або меланж перемішують до однорідного стану з додаванням води у співвідношенні 1:0,3...1.

• Яєчний порошок розводять 3-4-кратною кількістю води з температурою 40-45⁰С до сметаноподібної консистенції, дають набрякнути і проціджують.

Жири.

• Тверді жири ретельно зачищають і пом’якшують до пластичного стану (t=45 ⁰С).

• При застосуванні жиру у твердому стані його очищують, подрібнюють, перевіряють, щоб не було сторонніх домішок.

• Рідкі жири і рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами 2 мм.

• Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість.

• Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки, білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься.

• При випіканні жир ліпше утримує повітря і вироби більше піднімаються.

Дріжджі. В заклади ресторанного господарства надходять дріжджі пресовані і сухі.

• Свіжі пресовані дріжджі мають вологість 11-12%. Перед споживанням їх звільняють від упаковки, розчиняють у теплій воді (30-35 ⁰С) і проціджують крізь сито; заморожені – спочатку розморожують при температурі 4-6 ⁰ С.

• Сухі дріжджі надходять на виробництво у вигляді порошку, крупинок або таблеток, вони мають вологість 8-9%. Сухі дріжджі перед споживанням перемішують з борошном і розводять теплою водою (25-27 ⁰С), через годину їх використовують для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть по масі у 3 рази менше свіжих.

• Сухі швидкодіючі дріжджі САФ-МОМЕНТ додають у борошно. 11 г сухих швидкодіючих дріжджів САФ-МОМЕНТ заміняють 50 г звичайних пресованих дріжджів

Органічні кислоти сприяють набуханню клейковини і тому для збільшення її еластичності при виготовлені деяких видів тіста додають розчин лимонної кислоти або оцет.

Органічні кислоти проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм, кристалічні - попередньо розчиняють у воді.

Двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній просіюють крізь сито з розміром отворів 1,5-2,0 мм або розчиняють у воді і проціджують.

Шафран використовують в якості барвника. Для виготовлення настою шафрану порошок шафрану заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють 24 години. Після цього його фільтрують і додають при виготовлені виробів із дріжджового тіста і деяких видів кексів.

В якості ароматизаторів використовують ванілін, ваніль, арованілон, прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх).

Ванілін, арованілон перед споживанням розчиняють у воді температурою 80 ⁰С у співвідношенні 1:20 або 0,25:20 відповідно.

Кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх просіюють, пропускають крізь магніти і подрібнюють.

Воду чи молоко підігрівають до 30-40 ⁰ С.

Молоко незбиране і відновлене проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм.

Молоко згущене і сухе розводять у воді при температурі 30 ⁰С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе – 1:10, проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0мм.

Нативну сироватку нагрівають до температури 30-45 ⁰С.

Сироваткові концентрати густої консистенції з масовою часткою СР 50-60% перед використанням змішують з гарячою водою (50-70 ⁰С) у співвідношенні 1:1.

Пасти і пюре плодово-ягідне, повидло плодово-ягідне протирають крізь сито з ячейками 2 і 3 мм.

Фруктові і овочеві порошки просіюють крізь сито № 1,8, пропускають крізь магніти і змішують з водою у співвідношенні 1: (3-5) при температурі 40-45 ⁰С.

Виноград сушений, курагу перебирають, промивають водою при температурі 40 ⁰С та висипають на сито, щоб стекла вода.

Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію готують у вигляді розчинів у воді ( співвідношення 1:20 – 1:25) кімнатної температури або нагрітій до 40-50 ⁰С.

Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10-12%-го розчину.

Ферментні препарати, комплексні поліпшувачі борошняних виробів типу УКХ, готують у вигляді розчинів у воді (співвідношення 1:20 – 1:30), суспензії дріжджів або молочної сироватки.

Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати протягом 65-70 хв. при температурі 31-35 ⁰С.

Модифіковані крохмалі готують у вигляді водної суспензії (1:10) або заварки при співвідношенні крохмалю і води 1:15 – 1:20. Заварку перед використанням охолоджують до температури 37 ⁰С.