Одним із найважливіших напрямів вирішення проблеми росту народного добробуту є більш повне задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних продуктах харчування, підвищення культури їх споживання за рахунок удосконалювання технології виробництва, поліпшення якості готової продукції, скорочення відходів і витрат. Важливим фактором у вирішенні цієї проблеми є кадровий потенціал, до якого належать фахівці з технології харчування.

Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного та туристичного бізнесу є надання послуг ресторанного господарства, які передбачають виробництво і реалізацію продуктів харчування. У зв’язку з цим, навчальними планами спеціальності ”Технологія харчування” спеціалізації “Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс” для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну “Технологія продуктів харчування”, вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення потреб населення у харчуванні. Курс “Технологія продуктів харчування” є однією зі спеціальних дисциплін, яка формує фахівця.

Він має за мету набуття студентами теоретичних знань про технологічні процеси обробки сировини, приготування, оформлення і відпуск кулінарної продукції, оцінка її якості і безпеки, а також надання майбутнім фахівцям знань з наукових основ виробництва продукції харчування, практичні навички та вміння планувати і вирішувати виробничі завдання, відповідати за якість їхнього виконання, керувати технологічними процесами, впливати на структуру, збалансованість і культуру харчування людини.

Опорний конспект може стати корисним при самостійній роботі, що передує лекціям, лабораторним, практичним і семінарським заняттям та при підготовці до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового і державного контролю знань майбутніх фахівців.

Зміст опорних схем сприяє формуванню знань з технології продуктів харчування на науковому рівні, зосереджує увагу на сучасних проблемах харчування і їх перспективному розвитку.

Тема 1. Предмет курсу “Технологія продуктів харчування”. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

План

1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані.

2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення в підготовці фахівців для ресторанного господарства.

3. Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства.

4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів і їх значення для виробництва кулінарної продукції

5. Безвідходні і ресурсозберігаючі технології.

6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення.

Рекомендована література: 3, 8, 20, 35, 38, 40, 44, 45

Міні-лексикон:

Технологія продуктів харчування, ресторанне господарство, якість продукції харчування, кулінарна продукція, страва, технологічний процес, контроль якості, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, ресурсозберігаючі технології

1. Предмет курсу, його зміст і місце в навчальному плані

Технологія продуктів харчування – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

Предмет курсу “Технологія продуктів харчування” вивчає:

• Технологію виробництва напівфабрикатів і готової продукції на підприємствах харчування;

• Механічні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються у продуктах під час їх кулінарної обробки;

• вимоги до якості кулінарної продукції;

• способи управління технологічними процесами з метою отримання готової продукції високої якості при найменших витратах сировини і продуктів.

Мета дисципліни – придбання студентами теоретичних знань і практичних навичок в освоєнні технологічних процесів обробки сировини, приготування, оформлення і відпуску кулінарної продукції, оцінки її якості і безпеки.

Задачі курсу:

• забезпечення якості і безпеки кулінарної продукції;

• випуск кулінарної продукції, збалансованої по основним факторам харчування (амінокислотному, жировому, вуглеводному, мінеральному, вітамінному складам і т. ін.);

• забезпечення кращого засвоєння їжі за рахунок надання їй необхідного смаку, аромату, зовнішнього вигляду;

• зниження відходів і утрат харчових речовин при кулінарній обробці продуктів;

• використання маловідходних і безвідходних технологій;

• максимальна механізація і автоматизація виробничих процесів, скорочення витрат ручної праці, енергії, матеріалів;

• індустріалізація процесів виробництва кулінарної продукції

Курс “Технологія продуктів харчування” складається із наступних структурних елементів:

• Вступу;

• Загальних теоретичних основ технології приготування їжі;

• Технологічних процесів обробки сировини і приготування напівфабрикатів;

• Технологічних процесів приготування окремих груп страв і кулінарних виробів, реалізація готової продукції;

• Технології приготування борошняних кулінарних і кондитерських виробів;

• Наведені загальні уявлення про зміни харчових речовин у процесі переробки продуктів;

• Розглянуто поняття якості кулінарної продукції, критерії і методи її оцінки.

2. Зв’язок курсу з іншими дисциплінами навчального плану та його значення в підготовці фахівців для ресторанного господарства

Матеріал курсу базується на знаннях, які сформувалися у студентів під час вивчення суміжних загально-технічних і спеціальних дисциплін, тобто: біохімії, органічної хімії, товарознавства, основ фізіології та гігієни харчування, устаткування підприємств ресторанного господарства, охорони праці, організації виробництва, санітарії і гігієни підприємств ресторанного господарства та ін.

Навчальні години

№

з/п

ТЕМИ

Всьо-го

Лекції

Лабора-торні роботи

Практич-но-семі-

нарські

роботи

Само-стійна

Робота

Конт-роль

(СРС)

Види контро-лю

СРС

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.

Предмет курсу “Тех-нологія продуктів хар-чування”. Техноло-гічне забезпечення якості кулінарної про-дукції

4

2

-

-

2

-

-

2.

Технологія виробни-цтва бульйонів, від-варів

10

2

-

-

8

-

К, Р

3.

Технологія вироб-ництва соусів

25

4

10

-

11

-

К, Р

4.

Технологія борошня-них страв і кулінарних виробів

42

6

18

-

16

2

Р, К

Разом (VII триместр)

81

14

28

-

37

2

З

5.

Технологія напівфаб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із овочів і грибів

12

4

4

-

4

-

Р, К

6.

Технологія напівфаб-рикатів і страв із круп, бобових і макаронних виробів

10

2

4

-

4

-

Т

7.

Технологія напівфаб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із м’я-са, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

54

10

12

-

30

2

Т,Р

8.

Технологія напівфаб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із птиці, пернатої дичи-ни і кролів

32

4

8

-

19

1

Т, Р

9.

Технологія супів

27

4

8

-

14

1

-

Разом (VIII триместр)

135

24

36

-

71

4

І/У

Прім. Т – тестування, Р - підготовка реферату, КР - написання контрольної роботи, К – колоквіум, І/У – іспит усний

10.

Технологія напівфіб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із мо-лочних продуктів

13

2

4

2

5

-

К

11.

Технологія напівфаб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із ри-би прісних і солоних водоймищ

50

8

16

6

20

-

Т

12.

Технологія напівфаб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із не-рибної водної сиро-вини

18

2

4

4

8

-

КР

Разом (IX триместр)

81

12

24

12

33

-

З

13.

Технологія напівфіб-рикатів, страв і кулі-нарних виробів із яєць, меланжу і яєчного порошку

21

1

6

2

12

-

-

14.

Технологія холодних страв і закусок

54

3

18

2

30

1

КР

15.

Технологія солодких страв

47

2

12

2

30

1

Р

16.

Технологія напоїв

39

4

6

4

24

1

Р

17.

Технологія охолод-жених і швидкозамо-рожених страв.

18

2

-

2

12

2

Р

18.

Технологічні вимоги до меню різних типів підприємств і контин-гентів споживачів

9

2

-

2

4

1

Р

Разом (VII семестр)

216

14

42

14

112

6

І/У

Всього

513

64

130

38

253

12

3. Особливості технологічного процесу виробництва продуктів харчування ресторанного господарства

Ресторанне господарство – вид економічної діяльності, що здійснюють суб’єкти господарської діяльності незалежно від організаційно-правових форм щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє або доготовляє, продає і організовує споживання кулінарної продукції, булочних, борошняних кондитерських виробів і закупних товарів називається закладом ресторанного господарства

Виробничий процес – це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним

Технологічний процес – передбачає сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продажу

В Україні діють заклади ресторанного господарства, які працюють за виробничими циклами:

• повним

• не повним

Заклад ресторанного господарства

з повним виробничим циклом

з неповним виробничим циклом

здійснюються всі технологічні процеси виробництва кулінарної продукції

окремі технологічні стадії відсутні

Виробничий процес, здійснюваний в закладах ресторанного господарства включає наступні стадії:

◊ приймання та зберігання сировини, продуктів та напівфабрикатів;

◊ механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів;

◊ виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;

◊ контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;

◊ зберігання та реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів;

◊ переробка вторинної сировини і утилізація харчових відходів.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається із окремих технологічних стадій:

• підготовчої

Підготовча стадія передбачає підготовку сировини до виробництва і її зберігання

• основної

Основна стадія складається із виробництва напівфабрикатів і готової продукції

• завершальної

Завершальна стадія – це реалізація готової продукції

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається із двох послідовних етапів:

Виготовлення напівфабрикатів

Здійснюється в заготівельних цехах (м`ясному, рибному, ово-чевому) із застосуванням різних технологічних прийомів (сорту-вання, промивання, очистка, формування тощо)

Теплове кулінарне обробляння напів-фабрикатів і харчових продуктів (доведення до стану кулінарної готовності)

Здійснюється у доготівельних цехах (гарячому, кулінарному) із застосуванням термічних прийо-мів обробляння (нагрівання, охо-лодження, конденсація, випаро-вування)

Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу

◄ Сировина – продукти харчування (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

◄ Кулінарний напівфабрикат - харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який викорис-товується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

◄ Продукція власного виробництва - продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

◄ Закупний товар – товар, що його купує суб`єкт господарювання сфери ресторанного господарства, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення). Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва, тютюнові вироби відносяться до купівельних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ресторанного господарства .

◄ Страва - кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.

◄ Кулінарія - сукупність різноманітних способів впли­ву на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної про­дукції.

◄ Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.

◄ Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної го­товності, але може вимагати незначно­го додаткового обробляння (охолод­ження, розігрівання, порціонування та оформлення).

◄ Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють по наступним основним признакам:

• виду використовуємої сировини – із картоплі, овочів і грибів, фруктів і ягід, із круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і сиру, із риби, морепродуктів і раків, із м’яса і м’ясних продуктів, із птиці, дичини і кролика і ін.;

• способу кулінарної обробки – відварні, припущені, тушковані , смажені, запечені, випечені;

• характеру споживання – закуски, супи, напої і ін.;

• призначенню – для дієтичного, шкільного, лікувально-профілактичного і ін.;

• термічному стану – холодні, гарячі, охолоджені;

• консистенції – рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, розсипчасті.

Заклади ресторанного господарства працюють в основному:

• на сировині

• із частковим ви-користанням напівфабрикатів

• з повним вико-ристанням напівфабрикатів

◄Cировина поступає на завантажувальну і направляється на складські приміщення;

◄у складських приміщеннях сировина зберігається нетривалий час;

◄ обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів здійснюється в заготівельних цехах;

◄виробництво страв, кулінарних виробів, здійснюється в холодному, гарячому, кулінарному та кондитерському цехах, тобто у виробничих цехах - приміщення, де здійснюється процес виробництва кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів;

◄реалізація готової продукції та напівфабрикатів проводиться у торговельних залах, магазинах кулінарії або доготівельних підприємствах;

◄столовий посуд із обідніх залів направляється у спеціальні приміщення для миття (мийні столового посуду);

◄відходи із усіх цехів і мийного відділення ідуть на переробку.

Завантажувальна

Приймання та зберігання сировини

Складські приміщення

Неохолоджувальні комори

Охолоджувальні камери

Комора сухих продуктів

Камера фруктів, ягід, напоїв

Камера молочних продуктів

Виробничі приміщення

Мийна кухонного посуду і тари н/ф

Доготівельний цех

Цех по виробництву морозива

Реалізація продукції

Торгівельний зал ресторану

Інші підприємства

Роздавальня

Мийна столового посуду

Торгівельний зал кафе-морозиво

4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів і їх значення для виробництва страв і кулінарної продукції

Основні методи приготування страв у сучасній кулінарії

• Холодна обробка

Первинна стадія обробки, на якій видаляються неїстівна частина продуктів, сировина сортується, промивається, очищається

• Теплова обробка

Здійснюється різними способами: зануренням в рідинне середовище, обробкою пароповітряною і пароводяною сумішшю, гострим паром, контактним нагрівом, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням або комбінуванням названих способів

Способи обробки сировини і продуктів класифікуються:

 по стадіям технологічного процесу вироб-ництва кулінарної продукції розрізняють способи

• Використовувані при обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів;

• що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;

• що застосовуються на стадії реалізації готової продукції;

 по природі діючого початку способи обробки сировини і продуктів поділяють

• механічні (сортування, просіювання, перемішування, очистка, подрібнен-ня, пресування, формування, дозу-вання, панірування, фарширування, шпигування, панірування, збивання);

• гідромеханічні (промивання, замочу-вання, флотація, проціджування, фільтрування, піноутворення, емульгування);

• масообмінні (розчинність, екстракція, сушка, загущення);

• хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування, фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування тіста, спиртове і молочнокисле бродіння, ферменту-вання м’яса);

• термічні: теплова обробка (занурення в рідке середовище, обробка паро-повітряною і пароводяною сумішами, гострим паром, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, кон-тактним нагрівом) і охолодження;

• електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт)

Способи обробляння сировини включають:

 відтаювання морожених продуктів

 звільнення їх від забруднень та неїстівних частин

 поділ продуктів на частки, котрі потребують різного теплового обробляння

 надання продуктам необхідних розмірів, форм, стану, передбачених вимогами до якості напівфабрикатів

 дія на продукти чинниками, котрі призведуть до скорочення тривалості теплового обробляння

Кулінарне обробляння

сукупність різноманітних способів об­робляння харчових продуктів для на­дання їм властивостей, необхідних для подальшого обробляння та вживання

Механічне обробляння

обробляння харчових продуктів меха­нічними засобами з метою приготу-ван­ня кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів

Хімічне обробляння

обробляння харчових продуктів хіміч­ними речовинами з метою приго-тування кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів

Сортування

продукти сортують по розмірам або по кулінарному призначенню

Чищення

сукупність способів механічного чи ін­ших видів обробляння, за допо-могою яких видаляється неїстівний поверхне­вий шар продукту – шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, пло­доніжки (плодоовочева продук-ція), лус­ка (риба)

Дочищання

відділення від плодоовочевої продук-ції після її чищення очок, решток шкірочки і лушпиння

Миття

видаляння з поверхні продуктів за до­помогою води бруду, домішок, отруто­хімікатів та мікрофлори

Вичищання

механічне обробляння харчових про­дуктів з метою видаляння решток внут­рішніх органів і темної плівки, що ви­стилає черевну порожнину (птиця, ри­ба), грубого сухожилля і поверхневої плівки (м'ясо) та інших неїстівних скла­дових

Нарізання

розділяння сировини, напівфаб-рикатів та готових виробів на частини певної форми і розміру за допомогою різаль­ного інструмента або механізму

Шаткування

нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки

Перемішування

з’єднання різних продуктів і отримання з них однорідної суміші

Порціонування

ручне або механічне розділяння кулі­нарних виробів на страви певної маси або об'єму

Формування

спосіб механічної обробки використовується з метою надання виробу визначеної форми

Панірування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо)

Маринування

хімічне кулінарне обробляння, яке по­лягає у витримуванні продуктів у роз­чинах харчових органічних кислот для надання готовим виробам специфіч­ного смаку, духмяності та густості (кон­систенції), а також розм'якшування з’єднувальних тканин м'яса і риби

Збивання

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному перемішу-ванні одного чи декількох продуктів до до­сягнення ними стійкої пористо-плівко­вої дисперсної системи

Протирання

механічне або ручне кулінарне оброб­ляння, яке полягає в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції)

Фарширування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спе­ціально підготовлених продуктів

Шпигування

механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших про­дуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м'яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей

Розпушування

механічне та хімічне кулінарне оброб­ляння, яке полягає у частковому руй­нуванні структури з’єднувальних тканин для прискорення процесу теплового обробляння

Розчинення

перехід твердої фази у рідину

Екстракція

вибірний витяг речовини із рідини або твердого пористого тіла рідиною

Основний спосіб

Припускання

Паром

При пониженій температурі

При підвищеній температурі

Варка в НВЧ-апаратах

Тушкування

Запікання

Комбінація СВЧ- і ІК нагріву

Брезирування

Основний спосіб

У фритюрі

У замкнутому просторі

На відкритому вогні

ІК-лучами

Опалювання

Бланширування

Пасерування

Термостатування

4. Безвідходні і ресурсозберігаючі технології

Резервом зниження відходів і втрат є дотримання раціональних режимів кулінарної обробки:

• Варіння без кипіння

• Розширення асортименту страв із макаронних виробів, де не потрібно їх промивання (запіканки, макаронники)

• Розробка і впровадження новітніх технологій борошняних кондитерських виробів, хлібобулочних, кулінарних виробів, напоїв із зниженим вмістом цукру

• Максимальне використання плодоовочевих і фруктово-ягідних консервів для приготування страв

• Зменшена норма хліба для приготування бутербродів - до 20 г (замість 30-40 г, передбачених збірником рецептур страв)

• Встановлено обов’язковий порядок калькулювання гарячих напоїв (чай, кофе чорний) без цукру і відпуску цукру за бажанням споживачів за окрему плату

• Скорочено виробництво виробів, для яких використовується значна кількість цукру і тваринних жирів

• Збільшено випуск тортів, тістечок із використанням джему, повидла, фруктів, горіхових і білкових сумішей

• Збільшено виробництво виробів із наповнювачами. М’ясних страв у поєднанні з іншими компонентами (овочами, крупами, макаронами)

• Передбачена заміна основної сировини (м’ясо, риба) білками збагачувачами рослинного і тваринного походження

• Централізація виробництва кулінарної продукції забезпечує умови для раціонального використання відходів, які утворюються, що є важливою передмовою упровадження маловідходних і безвідходних технологій

• Із картопляних очисток отримують до 80% крохмалю, що в них міститься

• Із бурякових відходів можна готувати настої для забарвлення борщів, а також буряковий сік для забарвлення киселю, компоту, желе, напоїв, масляних кремів

• Із скоринок гарбузів, апельсинів, помаранчів готують цукати

• Рибні відходи (голови, кістки, плавники, хвости) використовують для приготування бульйонів, (луску) для приготування ланспигу, (молоки) для приготування паштетів, форшмаків, запіканок

• Відходи кондитерського виробництва – обрізки і крошка використовують для виготовлення кондитерської крошки, яку використовують для оформлення тортів і тістечок

• Із відходів моркви отримують моркв’яний сік, пюре, харчові барвники

• Кварцетин, який міститься у лусці цибулі застосовують для забарвлення деяких кулінарних виробів (кремів, соусів, супів)

• Яблучний жмих, що містить до 12% пектину, використовують при виробництві майонезів, морозива, кремів, оцту, спирту, тощо.

6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення

Під якістю продукції ресторанного господарства розуміється сукупність споживчих властивостей, які обумовлюють її придатність задовольняти потреби людей в раціональному харчуванні