3. Харчові інфекції

Захворювання мікробного походження, у механізмі передачі яких беруть участь продукти харчування, поділяють на дві групи -харчові інфекції та харчові отруєння.

До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроор­ганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим парази­тизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність, більшість з них виживають у продуктах і при кріозаморожуванні

Харчові отруєння мікробного походження - це гострі захворювання, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження.

Загальними ознаками для харчових отруєнь мікробного похо­дження є: чіткий зв'язок з прийманням певної їжі, раптовий початок, короткий інкубаційний період, швидке одужання після вилучення з раціону недоброякісної їжі, а також відсутність контагіозності, тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими. Збудниками харчових отруєнь є, як правило, потенційно-патогенні мікроор­ганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного масового попадання (більш 1млн / г (мл) у шлунково-кишковий тракт мікробних тіл та продуктів їхньої жиїтєдіяльності - токсинів.

Причини цих захворювань, особливості розповсюдження та заходи профілактики користувались пильною увагою в суспільстві здавна, але тільки у XX ст. на основі еволюційних поглядів щодо збудників захворювань і сучасного уявлення про механізм передачі інфекції та їх протікання, сформульоване поняття харчові отруєння та запропонована класифікація.

4. Мікробіологічний контроль якості продуктів харчування.

Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього. Мікробіологічні показники, які характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на конкрентний продукт і є обов'язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі.

Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролюють­ся державою.

Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, які мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності - і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація).

При розробці нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових добавок, а також при створенні в галузі харчової промисловості та громадського харчування нових технологічних процесів або при внесенні змін до них, розробники обґрунтовують показники якості та безпеки нової продукції, вносять її у нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітар­них органах.

Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи та оцінки її відповід­ності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що передбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, повинні мати усі організації, які здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.

Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

• санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі Е. coli;

• потенційно-патогенні мікроорганЬми, до групи яких входять Staph, aureus, бактерії роду Proteus, Вас. cereus і сульфітредукуючі клостридії;

• патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

• мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі.

Регламентація за мікробіологічними показниками безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів здійснюється двома способами: прямим підрахунком мікробів або альтернативним методом.

Так, для визначення мікробного забруднення одними мікроорга­нізмами норматив вказує на кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г (мл) продукту (КУО/г, мл). Так визначають загальний вміст мікроорганізмів (МАФАМ) у продукті незалежно від їхньої видової належності, а також вміст мікроорганізмів псування - дріжджів та плісняви. Для більшості продуктів регламент загального мікробного забруднення встановлюється в межах КУО/г (мл) 10³-10⁵, що відпо­відає епідеміологічній безпеці продукту та його стабільності при зберіганні.

Більшість мікроорганізмів - бактерії групи кишкових паличок (БГКП), потенційно-патогенні й патогенні мікроорганізми регла­ментують за так званою альтернативною ознакою, тобто нормується маса продукту, в якій наявність цього виду мікроорганізмів не допускається. Таким чином, відповідь при мікробіологічному контролі розглядається за принципом "так - ні". Слід звернути увагу на те, що за даним способом регламентування мікробіологічної безпеки враховуються мікроби певної групи (родина або рід) бактерій; як правило, маса продукту, в якій не допускається наявність певних мікроорганізмів, складає « 1,0-0,01 г (мл) продукту. Виняток становлять патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, які не допускаються в 25 г, а в деяких продуктах - в 50 г, що практично вказує на їхню повну відсутність в середовищі, яке досліджується.

Слід відзначити, що дослідження на наявність сальмонел є обов'язковим в усіх випадках санітарно-мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів. Проведення аналізу на наявність сальмонел підлягають навіть ті продукти, в нормативно-технічній документації яких відсутні мікробіологічні регламенти безпеки. Суворі вимоги до відсутності сальмонел у продуктах харчування обґрунтовані тим, що ці мікроорганізми здатні викликати не тільки харчові токсикоінфекції при їхньому масовому розмноженні в харчових продуктах, але й інфекційні захворювання при зараженні людини невеликими кількостями бактерій.

Мікробіологічні нормативи харчових продуктів розробляються спеціалістами на основі комплексних багатопланових досліджень, які включають вивчення властивостей збудників та розповсюдження харчових захворювань мікробного походження, оцінку знешкоджувальної ефективності технологічної обробки продуктів, аналіз їхньої рецептури та призначення. Залежно від цих умов перелік мікро­біологічних показників якості та їх регламенти, в межах вказаних вище чотирьох груп мікробів, встановлюються диференційно для різноманітних продуктів харчування.

При епідеміологічному неблагополуччі в регіоні, зокрема, при реєстрації значної кількості випадків кишкових інфекцій, перелік мікробіологічних показників для деяких харчових продуктів може бути розширений порівняно із встановленим у нормативних та технічних документах. Так, наприклад, при реєстрації в регіоні випад­ків кишкових інфекцій невстановленої етіології (тобто з невизначеним збудником) рибна продукція, доброякісна за усіма традиційними мікробіологічними показниками, додатково контролюється на наявність гемолітичних вібріонів (Vibrio parahaemolyticus), які відомі )ік можливі збудники харчової токсикоінфекції; в салатах і сумішах з сирих овочів, готових до споживання, в умовах епідеміологічної нестабільності визначають наявність бактерій роду Versinia.

В умовах розповсюдження інфекційного захворювання серед населення, коли є небезпека харчового шляху передачі збудника, за вимогою Держсаннагляду проводять дослідження харчових продук­тів, спрямовані на виявлення в них конкретного виду патогенних мікробів (холерного вібріону, збудників дизентерії, черевного тифу, сибірки та ін.). Такі дослідження виконуються тільки органами Держсаннагляду в спеціалізованих бактеріологічних лабораторіях, і є одним з важливих етапів епідеміологічного розслідування мікробного інфекційного захворювання.

Таким чином, санітарно-мікробіологічний контроль продуктів харчування і його ефективність у профілактиці харчових захворювань мікробного походження - це результат багатопланових наукових дос­ліджень спеціалістів усього світу і комплексної повсякденної роботи державних органів санітарного нагляду та відомчих служб, що вироб­ляють та реалізують продукти харчування.