ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКООПСПІЛКА)

Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут

Розглянуто та затверджено на засіданні

кафедри товарознавства та торговельного підприємництва

протокол № __ від _______ 20__ р.

Завідувач кафедри

_____________ к. т. н., доцент Кулик В. М.

Спеціальність: 6.140101 Готельно-ресторанна справа Курс I

Дисципліна: "Мікробіологія"

Лекція 5

Лекція-презентація

Тема. Харчові захворювання

Навчальна мета: Розкрити сутність основних біохімічних процесів, викликаних діяльністю бактерій, сформувати загальні поняття про інфекцію та імунітет; а також роль санітарно-мікробіологічного контролю у системі профілактики харчових захворювань.

Виховна мета: Формувати якості особистості студентів та пізнавальний інтерес.

Розвивальна мета: Спонукати до пізнавальної, наукової, творчої діяльності; розвивати самостійність та творче мислення.

Методична мета: Використання презентації на занятті як засобу активізації процесу навчання.

План лекції

1. Особливості патогенних мікроорганізмів.

2. Загальні відомості про інфекцію та імунітет

3. Харчові інфекції

4. Мікробіологічний контроль якості продуктів харчування.

5. Санітарно-показові мікроорганізми

Технічні засоби навчання:

• Інтерактивна дошка

• Мультимедійний проектор

• Персональний комп’ютер

Наочність:

• Тематична презентація в Power Point.

• Опорний конспект до лекції №4

• Уривок навчального відефільму

Міждисциплінарні зв’язки:

Забезпечувані: Товарознавство продовольчих товарів, Санітарний контроль, Товарознавство непродовольчих товарів, Технологія приготування їжі.

Забезпечуючі: харчова хімія, хімія, екологія.

Література: Основна

1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. – 2-ге вид., перероблене та доповнене. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 407 с.

2. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів І – ІV рівня акредитації. – К.: Кондор, 2009. – 242с.

3. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навч. Посібник. – К.: Техніка, 2003. – 128 с.

Додаткова

4. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. – К.:Либідь, 2001.- 312 с.

5. Азаров В. М. Основи мікробіології та санітарії: Підручник. – Москва: Економіка, 1986. – 207 с.

1. Особливості патогенних мікроорганізмів.

Одним із найважливіших показників безпеки харчових продуктів та непродовольчих товарів для організму людини є відсутність у них хвороботворних мікроорганізмів.

Хвороботворні мікроорганізми мають назву патогенних.

Забруднення сировини, матеріалів, харчових продуктів та непродовольчих товарів патогенними мікроорганізмами може призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь.

У зв'язку з цим мікробіологічний контроль якості та безпеки продовольчої сировини, матеріалів та харчових продуктів на всіх етапах їх переробки, зберігання і реалізації, а також раціональна організація санітарного режиму виробничих процесів спрямовані на профілактику забруднення товарів збудниками захворювань мікробної природи.

Ефективність організації заходів з профілактики захворювань мікробної природи визначається знанням фізіології патогенних мікроорганізмів, джерел та шляхів їх розповсюдження у навколишньому середовищі, а також умов розмноження.

Патогенність - це одна з характеристик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання.

Відомі дві основні групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та пара­зити. До сапрофітів належать мікроорганізми, які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому. Багато мікробів-паразитів здатні викликати інфекційні захворювання рослин та тварин, отже вони є патогенними.

Патогенність - це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розпов­сюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Наприклад, холерний вібріон викликає холеру, туберкульозні мікобактерії - туберкульоз.

Ця специфічність патогенних мікроорганізмів повинна врахову­ватись при розробці профілактичних заходів.

Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Цю ознаку використовують для порівняння і оцінки хвороботворної дії збудника того чи іншого захворювання.

Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування).

Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.

Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Del (Dosis certata letalis) - кількість живих мікроорганізмів, від яких повинні загинути всі 100% тварин, що їх взято для досліду.

Важливим показником є інфікуюча доза - певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання (1^Д).

До факторів, що обумовлюють вірулентність патогенних мікроорганізмів, відносять агресивність, здатність до токсиноутворення, інвазійність та ін.

Агресивність - це здатність бактерій проникати в організм, закріплюватися в ньому, розмножуватися і поширюватися.

Токсиноутворення. Токсигенність - це здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини - токсини. За характером утворення токсини поділяють на екзотоксини і ендотоксини, які відрізняються між собою за хімічною структурою.

Екзотоксини - це отруйні речовини, які виділяють у зовнішнє середовище живі мікробні клітини.

Екзотоксини продукують, головним чином, грампозитивні бактерії (збудники ботулізму, сибірки, стафілококів та ін.) та деякі види патогенних грибів. Проте відомо, що деякі грамнегативні бактерії (окремі види шигел та ін.), здатні виробляти також екзотоксини.

За хімічною структурою екзотоксини належать до речовин білкової природи. Вони, як правило, термолабільні, руйнуються, як інші білки, за температури 60,..80°С упродовж кількох хвилин, при кип'ятінні - миттєво, чутливі до дії світла і кисню. Відомі й термостійкі токсини. До них належать ботулінічні та стафілококовий екзотоксини, що витримують кип'ятіння впродовж кількох хвилин і не руйнуються у шлунку та кишечнику, що особливо небезпечно, якщо враховувати можливість накопичення їх у харчових продуктах.

Екзотоксини характеризуються різко вираженою токсичністю, діють на організм в малих дозах, мають відбіркову дію на певні тканини та органи. Деякі екзотоксини мають властивості ферментів та діють як сильні біологічні отрути.

Ендотоксини продукують, головним чином, грамнегативні бактерії. Ендотоксини, міцно зв'язані з мікробною клітиною, за хімічною природою є молекулярними комплексами білків, ліпідів та полісахаридів і звільняються з мікробної клітини тільки після її руйнування. Вони менш токсичні, вражають організм тільки у великих дозах, не мають вираженої специфічної дії на певні органи та тканини. Ендотоксини термостійкі, витримують кип'ятіння та автоклавування при 120°С упродовж 30 хв і тому відомі як найпоширеніша причина харчових отруєнь при вживанні недобро­якісних продуктів харчування.

Потенційно-патогенні мікроорганізми. Відомі мікро­організми, які раніше вважались непатогенними, але здатними при певних умовах викликати захворювання людей, в тому числі харчові. Такі мікроорганізми мають назву умовно-патогенних або потенційно-патогенних.

Особливістю потенційно-патогенних мікроорганізмів є те, що в числі представників одного й того ж виду є як непатогенні (сапро­фітні), так і патогенні штами, що утворюють токсини. Як правило, патогенність цих штамів залежить від так званого кількісного фактора, тобто захворювання у людини під впливом потенційно-патогенних мікробів розвивається при одночасному попаданні в організм великої кількості мікробних тіл або їх токсинів. У зв'язку з цим потенційно-патогенні мікроби найчастіше викликають харчові отруєння, оскільки недоброякісні харчові продукти - це реальний шлях зараження людини одночасно масою мікроорганізмів.

На думку ряду сучасних вчених, хвороботворність деяких потенційно-патогенних мікроорганізмів, наприклад, В. cereus, пов'язана також з їх здатністю виробляти ферментні комплекси, що розкладають білки та амінокислоти організму людини і харчових продуктів із утворенням токсичних сполук.