3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас

Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на си- рокопчені й варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси. При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні ба­тони піддають тривалому (5-7 діб) осіданню, холодному копченню (при 18-25°С) і сушці (до 1,5 місяців). Різновидом сирокопчених ковбас є сиров'ялені (в'ялені) ко­вбаси, які після осідання сушать без попереднього копчення (в'ялення).

Оскільки в процесі виготовлення сирокопчених ковбас не застосовують теплової обробки, що забезпечує знищення неспоротвірних мікроорганізмів, мікрофлора цих ковбас змінюється інакше, ніж варених і напівкопчених.

В ході технологічного процесу виготовлення сирокопчених і в'ялених ко­вбас створюються умови, що хоча і уповільнюють, але не виключають життєді­яльності мікроорганізмів в продукті. Тому у фарші цих ковбас розмножуються деякі групи мікроорганізмів. В результаті їх розмноження загальне мікробне осіменіння фаршу поступово зростає під час тривалого осідання, копчення (у сирокопчених ковбас) і на початку процесу сушки, досягаючи до 10-20-го дня дозрівання (сушки) продукту 1 млн. і більш мікробних клітин в 1 г. Потім зага­льна кількість мікроорганізмів поступово знижується і до кінця сушки (прибли­зно через 30-50 днів) зменшується у кілька разів.

Груповий склад мікрофлори початкового фаршу сирокопчених і си- ров'ялених ковбас дуже різноманітний. Основну масу мікрофлори складають грамнегативні бактерії, у тому числі з групи кишкових паличок і роду протеус, гнильні споротвірні бацили аеробів, анаеробні клостридії, ентерококи, стафіло­коки. Окрім цих груп мікроорганізмів у фарші зазвичай містяться в невеликих кількостях дріжджі, мікрококи і молочнокислі бактерії.

В процесі дозрівання ковбас склад мікрофлори змінюється і стає однорід­нішим. Відбувається поступове збільшення кількості молочнокислих бактерій, мікрококів, а в деяких ковбасах і дріжджів, тобто тих груп мікроорганізмів, вміст яких на початку сушки був незначним. Зазвичай в кінці дозрівання сиро­копчених і в'ялених ковбас молочнокислі бактерії і мікрококи складають найбі­льшу частину від загальної кількості мікрофлори продукту. Грамнегативні бак­терії, що переважали в початковий період процесу, у міру дозрівання ковбас поступово відмирають: бактерії роду протеус відмирають і не виявляються у фарші приблизно до 18-20-30-го дня, а кишкова паличка - через 30-50 днів су­шки. У готових доспілих ковбасах ці мікроорганізми, як правило, відсутні.

Зміна складу мікрофлори сирокопчених і в'ялених ковбас пов'язана з тим, що на склад і розвиток мікроорганізмів впливають такі чинники, як обезвод­нення середовища, підвищення концентрації солі і пов'язане з ними зниження активності води (показника аж), вживання коптильних речовин (на поверхневу мікрофлору сирокопчених ковбас), зміна рН продукту і мікробний антагонізм.

В процесі копчення продукт просочується антисептичними речовинами коптильного диму, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Проте до дії коп­тильних речовин найбільш чутливі тільки неспоротвірні мікроорганізми, особ­ливо паличка протея, кишкова паличка, стафілококи і вегетативні форми споро­вих мікроорганізмів. Спори бацил аеробів, анаеробної клостридії і цвілі зазви­чай при копченні не гинуть. Крім того, в значній кількості коптильні речовини проникають тільки в поверхневі шари фаршу, а в товщі ковбасних батонів їхня концентрація зазвичай в 10-15 разів нижче. Отже, коптильні речовини грають другорядну роль в придушенні життєдіяльності мікрофлори фаршу. Бактерици­дний ефект копчення полягає головним чином в створенні бактерицидної зони на поверхневих ділянках продукту, що захищає його від проникнення і роз­множення мікроорганізмів ззовні.

Істотним і таким, що, визначає дію на розвиток мікроорганізмів в сироко- пчених і в'ялених ковбасах є обезводнення продукту і підвищення внаслідок цього концентрації солі як чинника, що визначає величину осмотичного тиску і активності води у фарші. Обезводнення і підвищення концентрації солі відбу­ваються по всій товщі продукту нерівномірно. Тому в центральних, менш зне­воднених ділянках ковбасних батонів сприятливі умови для розмноження мік­роорганізмів зберігаються довше, ніж в поверхневих шарах. У міру обезвод­нення, збільшення концентрації солі і у зв'язку з цим значного зниження показ­ника ам кількість мікроорганізмів зачинає зменшуватися. При концентрації солі 10% і більше відбувається різке зниження кількості мікробів в ковбасному фа­рші. Подальше зменшення вмісту мікроорганізмів знаходиться в прямій залеж­ності від підвищення концентрації солі.

Істотно впливають на зміну складу мікрофлори при дозріванні ковбас ан­тагоністичні взаємини між різними мікроорганізмами. Багато штамів молочно­кислих бактерій, що виділяються з копчених ковбас, володіють вираженим ан­тагонізмом відносно тест-культур кишкової палички, звичайного протея, гни­льних бацил аеробів, стафілококів. Штами дріжджів з роду дебаріоміцес нада­ють антагоністичну дію на цвілеві гриби.

Мікроби-антагоністи володіють значною солестійкістю, що дозволяє їм активно розмножуватися в процесі поступового обезводнення продукту. В ре­зультаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і мікрококів поступово виті­сняються грамнегативні бактерії, гнильні бацили аеробів, стафілококи. Антаго­нізм молочнокислих бактерій і мікрококів обумовлюється виробленням антибі­отичних речовин і зрушенням рН фаршу в кислу сторону, несприятливу для ро­змноження гнильних і умовно-патогенних бактерій. Активне розмноження мо­лочнокислих бактерій і мікрококів пояснює факт поступового збільшення зага­льної кількості мікроорганізмів в перший період дозрівання ковбас, коли значна частка інших мікроорганізмів фаршу відмирає під впливом обезводнення, під­вищеної концентрації солі, дії коптильних речовин і антагонізму мікробів.

Таким чином, типовими представниками мікрофлори готових доспілих си- рокопчених і сиров'ялених ковбас є окремі види молочнокислих бактерій і різні види мікрококів. У деяких сиров'ялених і копчених ковбасах (сервелат, салямі та ін.) окрім вказаних мікроорганізмів до типової мікрофлори відносяться дріжджі переважно з родів дебаріоміцес і кандида (БеЬагіошусез і Сапдіда). У складі мік­рофлори сирокопчених і в'ялених ковбас в незначних кількостях присутні бацили аеробів, анаеробні клостридії і інші сапрофітні мікроорганізми.

Основна мікрофлора сирокопчених і в'ялених ковбас (молочнокислі бак­терії, мікрококи, дріжджі) впливає на дозрівання і формування специфічних за­паху, смаку, кольору і інших органолептичних властивостей продукту.

Варено-копчені ковбаси. На відміну від сирокопчених, варено-копчені ковбаси піддають менш тривалому осіданню (1-2 діб), гарячому копченню (при 50-60°С), вариву, вторинному копченню (при 32-45°С) і менш тривалій сушці (7-15 діб).

Під час осідання і гарячого копчення, як і при виготовленні сирокопчених ковбас, розмножуються мікрококи і молочнокислі бактерії, кількість мікробів у фарші збільшується.

При вариві значна частка мікрофлори фаршу гине. У тому числі відмира­ють паличка протея, кишкова паличка, частка молочнокислих бактерій, мікро­коків і споротвірних бактерій.

В процесі вторинного копчення і сушки частка мікроорганізмів, що вижили при вариві, головним чином молочнокислі бактерії і мікрококи, розмножуються. Проте в порівнянні з вмістом мікроорганізмів в сирокопчених ковбасах загальна кількість мікроорганізмів у фарші готових варено-копчених ковбас значно нижче.

Склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушки (дозрівання) майже не відрізняється від складу мікрофлори сирокопчених ковбас. У ньому переважають ті ж мікроорганізми (мікрококи, молочнокислі бактерії), життєді­яльність яких грає певну роль в процесі формування кольору, специфічного за­паху і смаку продукту.

Для поліпшення якості сирокопчених і в'ялених ковбас і інтенсифікації технологічного процесу застосовують спеціально підібрані штами молочнокис­лих бактерій і мікрококів. Отримані позитивні результати по використанню дріжджів з роду дебаріоміцес для обробки поверхні сирокопчених і в'ялених ковбас в цілях захисту від пліснявіння.