2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів

При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фар­шем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуван­ню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Осідання. При дотриманні технологічного режиму (температура не вища +2°С, відносна вологість 85-95% і тривалість не більше 2-4 годин) склад мікро­флори фаршу майже не змінюється. Підвищення температури і збільшення три­валості осідання можуть привести до розмноження мікроорганізмів (у тому чи­слі інколи палички перфрінгенс і інших токсигенних бактерій) і збільшення за­гального мікробного осіменіння.

Обжарювання. При обробці гарячим димом температурою 80-110°С протягом 0,5-2 годин оболонка (а частково і сам фарш з країв) просочується складовими частинами диму і підсушується. В результаті цього створюються умови, несприятливі для розмноження мікробів на поверхні ковбасних батонів. Під впливом гарячого диму фарш нагрівається. У ковбасних батонах невелико­го діаметру (3-5 см) температура в центрі підвищується до 40-50°С, а батонів великого діаметру (від 5-15 см і більше) - до 30-40°С. Отже, в батонах великого діаметру створюються умови, сприятливі для розмноження мікробів. Тому кі­лькість мікроорганізмів в глибині батонів кілька зростає. У зв'язку з цим дуже поважно правильно дотримувати терміни обжарювання, оскільки при їх подов­женні можливе значне збільшення кількості мікроорганізмів у фарші.

Вариво. До кінця процесу варива в глибині батонів температура залежно від виду ковбас досягає 68-75°С. При такому температурному режимі гине до 90% і більш за мікробів, що містяться в сирих ковбасах. При цьому відмирають всі не- спорові патогенні і умовно-патогенні бактерії: кишкова паличка і паличка протея, більшість сапрофітних неспоротвірних мікроорганізмів (коки, молочнокислі бак­терії, дріжджі та ін.), вегетативні форми і частка спор споротвірних бактерій.

До варива склад мікрофлори фаршу ковбасних батонів дуже різноманітний і зазвичай представлений різними видами як неспоротвірних, так і споротвірних мікроорганізмів. Загальна кількість мікробів в 1 г сирого фаршу складає десятки тисяч і більш. Після варива в 1 г фаршу зазвичай містяться тільки сотні або кіль­ка тисяч мікроорганізмів. У товщі батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж в поверхневих шарах, які інтенсивніше прогріваються під час варива.

Решткова мікрофлора ковбасних виробів після варива складається в осно­вному із споротвірних паличкоподібних сапрофітних бактерій аеробів і анаеро­бних і незначної кількості неспоротвірних сапрофітних бактерій, головним чи­ном - коків. Кількість неспоротвірних мікробів у варених ковбасах великого ді­аметру складає зазвичай не більше 10-12%, у батонах невеликого діаметру - тільки 4-7%, а в сосисках - всього 1-3% від загального числа мікробів, що ви­жили при вариві.

Копчення і сушка. Груповий склад мікрофлори напівкопчених ковбас після копчення і сушки не змінюється. Загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частка мікробів, що вижили при вариві, відмирає в про­цесі додаткової обробки.

Вміст залишкової мікрофлори у варених і напівкопчених ковбасах може коливатися залежно від початкової кількості і складу мікрофлори сирого фар­шу, дотримання термічного режиму варива, вигляду, сорти ковбас та ін. Так, за­гальна мікробна осіменіння м'ясних ковбасних виробів складає в середньому від декількох десятків до кількох сотень або кількох тисяч мікробних клітин в

1. г, тоді як в ліверних ковбасах може міститися від кількох десятків тисяч до кількох сотень тисяч мікробів в 1 г. У ковбасах III сорту завжди міститься бі­льше мікроорганізмів, ніж у ковбасних виробах I і II сортів.

При дотриманні всіх санітарних норм і технологічних режимів виробниц­тва загальне мікробна осіменіння (УОЕ) варених і напівкопчених ковбас I і

2. сортів має бути не вище 1000 і ковбас III сорту - не вище 2000 мікробних клі­тин в 1 г. У ковбасах не повинні міститися патогенні і умовно-патогенні мікро­організми (кишкова паличка і паличка протея).

Велика кількість мікроорганізмів у варених і напівкопчених ковбасах (бі­льше 1000-2000 мікробних клітин в 1 г) або наявність палички протея і кишко­вої палички, незалежно від загальної мікробною осіменіння, вказує на пору­шення санітарних норм, що приводить до значного мікробного забруднення фаршу в процесі приготування ковбас, або на недотримання технологічних ре­жимів осідання, обжарювання або варива.

Безоболонкові види ковбасних виробів (м'ясні хліби, карбонат та ін.) піс­ля належної термічної обробки також мають невелике загальне мікробне осіме- ніння і не повинні містити патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Груповий склад їх мікрофлори представлений головним чином споровими фо­рмами сапрофітних мікроорганізмів і одиничними коковими бактеріями. Після термічної обробки ці продукти часто виходять практично стерильними, Але оскільки вони не мають захисної оболонки, при недотриманні запобіжних засо­бів на кінцевих операціях (витягання з форм, внутрізаводські переміщення, упаковка в папір або целофан) їх поверхня легко може бути осіменена мікроор­ганізмами, що найчастіше зустрічаються в ковбасному виробництві: паличкою протея, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках на поверхні упакованої продукції кількість мікробів досягає сотень тисяч на 1 см², і у всіх пробах виявляють кишкову паличку.