ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКООПСПІЛКА)

Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут

Розглянуто та затверджено на засіданні

кафедри товарознавства та торговельного підприємництва

протокол № __ від _______ 20__ р.

Завідувач кафедри

_____________ к. т. н., доцент Кулик В. М.

Спеціальність: 6.140101 Готельно-ресторанна справа Курс I

Дисципліна: "Мікробіологія"

Лекція 9

Лекція-презентація

Тема. Мікроорганізми у виробництві харчових продуктів

Навчальна мета: вивчити мікрофлору продуктів, її походження, властивості окремих представників, їхню біохімічну діяльність, умови розвитку для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні та реалізації, а також з метою профілактики харчових отруєнь мікробної природи.

Виховна мета: Формувати якості особистості студентів та пізнавальний інтерес.

Розвивальна мета: Спонукати до пізнавальної, наукової, творчої діяльності; розвивати самостійність та творче мислення.

Методична мета: Використання презентації на занятті як засобу активізації процесу навчання.

План

1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах ви­робництва

2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ков­басних виробів

3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас

4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах ви­робництва м'ясних консервів

Технічні засоби навчання:

• Інтерактивна дошка

• Мультимедійний проектор

• Персональний комп’ютер

Наочність:

• Тематична презентація в Power Point.

Міждисциплінарні зв’язки:

Забезпечувані: Товарознавство продовольчих товарів, Санітарний контроль, Товарознавство непродовольчих товарів, Технологія приготування їжі.

Забезпечуючі: харчова хімія, хімія, екологія.

Література: Основна

1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. – 2-ге вид., перероблене та доповнене. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 407 с.

2. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів І – ІV рівня акредитації. – К.: Кондор, 2009. – 242с.

3. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навч. Посібник. – К.: Техніка, 2003. – 128 с.

Додаткова

4. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. – К.:Либідь, 2001.- 312 с.

5. Азаров В. М. Основи мікробіології та санітарії: Підручник. – Москва: Економіка, 1986. – 207 с.

1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва

Посол. Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається голо­вним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу рі­зних солестійких і солелюбних гнильних бацил, пігментних коків, дріжджів, спор цвілевих грибів, актиноміцетів та ін. Для виключення цього джерела дода­ткового забруднення м'яса мікроорганізмами рекомендується для засолу засто­совувати стерильну суміш засолу.

При дотриманні температурного режиму (температура не вище 2-4°С) і термінів засолу (не більше 1-3 діб для варених і не більше 5-10 діб для сироко- пчених ковбас) значного збільшення вмісту мікроорганізмів не відбувається.

Складання ковбасного фаршу. Осіменіння фаршу може відбуватися під час виконання механічних операцій (подрібнення м'яса на дзизі і кутері, обробка фаршу в машині змішувача), з устаткування, рук робітників, тари, інвентарю, з повітря приміщень. Мікроорганізми можуть потрапляти у фарш при додаванні шпика, крохмалю, муки і спецій. Із спеціями, особливо з перцем, у фарш потрап­ляють споротвірні бактерії. Як показали дослідження, мікробне осіменіння пер­цю обчислюється мільйонами або навіть десятками мільйонів мікробів в 1 г. Пе­реважна маса мікробів, що знаходяться в перці, доводиться на бацили аеробів.

Використання стерилізованих спецій дозволяє усунути це джерело мікро­бного забруднення фаршу.

Наповнення ковбасної оболонки фаршем. При набиванні ковбасних ба­тонів у фарш з шприців можуть потрапляти мікроорганізми, тому їх необхідно ретельно мити і дезінфікувати.

Іншим джерелом мікробного осіменіння фаршу при набиванні може слу­жити ковбасна оболонка. Застосовують природні (мокросолені, прісно-сухі і штучні оболонки). Природні кишкові оболонки забруднені різними мікроорга­нізмами, багато хто з яких є збудниками псування м'яса і м'ясопродуктів. У мо- кросолених кишкових оболонках зазвичай містяться бактеріум галофілум, різні види мікрококів, сарцини, бацили аеробів, актиноміцети, цвілеві гриби і інші галофільні і солестійкі мікроорганізми. У прісно-сухих кишкових оболонках також часто знаходяться спорові гнильні бацили аеробів, актиноміцети, спори цвілевих грибів і різні кокові бактерії. Санітарна обробка кишкових оболонок перед використанням (очищення, дезінфекція) різко знижує мікробне забруд­нення. Штучні оболонки є гігієнічнішими. При дотриманні санітарних умов зберігання і транспортування в них зазвичай міститься трохи мікроорганізмів.

В порівнянні з шприцюванням, набивання фаршу в оболонку уручну під час виготовлення штучних ковбас (листкова, язикова та ін.) приводить до знач­ного мікробного осіменіння. При дослідженні таких ковбас в 35,5% випадків виділяли кишкову паличку і в 20% - паличку протея. Тоді як в ковбасах ма­шинного набивання протей не був виявлений, а кишкова паличка була виявлена тільки в 5,8 % випадків. Після набивання фаршу в оболонку яке-небудь додат­кове мікробне осіменіння ззовні виключено.

При подальших технологічних операціях залежно від способу виготов­лення ковбас відбуваються певні зміни мікрофлори фаршу.