Корковые пряности

К корковым пряностям относится корица — высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых (ОКП 91 9907).

Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др.

Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую (индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (ГОСТ 29049-91).

Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; китайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мадагаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.

Корица молотая, порошкообразная и строганая представляет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.

Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светлокоричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнамская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – коричневый различных оттенков.

Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных оттенков.

Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не допускаются посторонние привкус и запах.

Корневые пряности

Представителем корневых пряностей является имбирь (ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии, Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.

Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или строганом виде.

Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.

Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.

Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Смесь пряностей

Смеси пряностей в ряде стран в последнее время получили большое распространение. Ведущее место в производстве таких смесей занимают Индия, Таиланд, Индонезия и др. Наиболее популярной во всем мире является смесь под названием Каррипаудер (Curry Powder) — порошок Карри (ТН ВЭД 091050). Состав порошка Карри различен в зависимости от производителя.

Чаще всего в порошок Карри входят следующие ингредиенты: куркума, перец-чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и др. Для Индии эта пряность является одним из

важнейших товаров как внутренней, так и внешней торговли. Ряд западных фирм закупает порошок в крупной упаковке, перефасовывает в мелкую потребительскую тару и продает под своей маркой (фирмы Heinz, Knorr и др.).

Качество порошка Карри регламентируется стандартом ИСО 2253–86. Согласно нему порошок Карри представляет собой измельченную смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10 %. Массовая доля на сухое вещество (%): летучих эфирных масел – не менее 0,4, клетчатки не более 15, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 2. Масса пряностей в смеси должна составлять не менее 85 %, питьевой соды – не более 5 %.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в

ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки. Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого вида пряностей.

Не допускается транспортировать и хранить пряности совместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материалами.

Задание 1.

Заполнить схему: