- •Розділ 1 Оволодіння навичками роботи офіціанта в зрг
- •1.1 Ознайомлення з підприємством
- •Охорона праці для офіціантів
- •1. Загальні вимоги безпеки
- •2. Вимоги безпеки перед початком роботи
- •3. Вимоги безпеки під час роботи
- •4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
- •Меню підприємства «Европа»
- •1.2 Підготовка до обслуговування
- •1.2.1 Підготовка торгівельних приміщень до обслуговування
- •Підготовка приміщень для споживачів
- •1.2.2 Культура оформлення та дизайн столів
- •1.2.3 Правила роботи з меню різних видів. Прейскурант, карта напоїв.
- •1.2.4 Оволодіння навичками особистої підготовки офіціанта до обслуговування. Підготовка офіціанта до роботи
- •1.2.5 Попереднє сервірування столу до обіду
- •1.3. Робота на сучасних видах обладнання
- •1.3.1Робота на немеханічному та механічному обладнанні
- •1.3.2 Робота на тепловому та ваговимірювальному обладнанні
- •Ознаки класифікації вагів За призначенням ваги поділяються на такі основні групи: загального призначення; технологічні; лабораторні; метрологічні.
- •1.3.3 Робота на холодильному обладнанні та на екка
- •Робота на екка
- •1.4 Обслуговування споживачів
- •1.4.1 Основні елементи обслуговування споживачів
- •1.4.3 Робота з підносом
- •1.4.4 Подача барної продукції
- •1.4.5 Подача холодних страв і закусок
- •Холодні страва з риби і рибних гастрономічних продуктів
- •Страви із м'яса і м'ясних гастрономічних товарів
- •Холодні страви з овочів і грибів
- •1.4.6 Подача холодних страв російським способом
- •1.4.7 Подача холодних страв англійським способом
- •1.4.8 Подача холодних страв французьким способом
- •1.4.9 Подача гарячих закусок
- •1.4.10 Оволодіння навичками подачі гарнірів і соусів до других страв
- •1.4.11Оволодіння навичками подачі чаю та кави
- •1.4.12 Оволодіння навичками подачі фруктів та кондитерських виробів різними способами
- •1.4.13 Оволодіння навичками розрахунку з споживачами
- •1.4.16 Оволодіння навичками прибирання посуду, приборів, скла
- •1.5 Обслуговуваннябенкетів і прийомів
- •1.5.1 Оволодіння навичками обслуговування бенкетів з неповним обслуговування офіціантами
- •1.5.2 Оволодіння навичками обслуговування бенкету-фуршет
- •1.5.3 Оволодіння навичками обслуговування банкету-коктейлю
- •1.5.4. Оволодіння навичками обслуговування банкету-чай
- •1.6. Спеціальні форми обслуговування
- •1.6.1. Оволодіння навичками обслуговування за спеціальними формами обслуговування
- •1.6.2. Оволодіння навичками обслуговування «шведського столу»
- •1.6.3. Оволодіння навичками обслуговування споживачів при готелі
- •1.6.4. Ознайомлення з організацією кейтерингового обслуговування
- •Розділ іі. Ознайомлення з роботою метрдотеля
- •2.1. Ознайомлення з роботою метродотелля
- •Список використаных джерел
1.2 Підготовка до обслуговування
1.2.1 Підготовка торгівельних приміщень до обслуговування
У підприємстві «Европа» використовують такі прибори: для сервіровки столу ніж, веделка , столова ложка, чайна ложка, кавова ложка.
Для одання страви використовують, ополоник, шіпчики.
Підготовка приміщень для споживачів
Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.
Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).
До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням.
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу.
Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.
Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди та різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.
Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, завдяки чому створюються зручності для споживачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу. Розміщення меблів залежить від конфігурації торгових приміщень, форми і виду меблів . Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної - по діагоналі або в шаховому порядку. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі. Серванти розміщують у простінках і біля колон. У деяких випадках вони служать засобом планування та зонування залу.