- •Розділ 1 Оволодіння навичками роботи офіціанта в зрг
- •1.1 Ознайомлення з підприємством
- •Охорона праці для офіціантів
- •1. Загальні вимоги безпеки
- •2. Вимоги безпеки перед початком роботи
- •3. Вимоги безпеки під час роботи
- •4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
- •Меню підприємства «Европа»
- •1.2.1 Підготовка торгівельних приміщень до обслуговування
- •Підготовка приміщень для споживачів
- •1.2 Підготовка до обслуговування
- •1.2.2 Культура оформлення та дизайн столів
- •1.2.3 Правила роботи з меню різних видів. Прейскурант, карта напоїв.
- •1.2.4 Оволодіння навичками особистої підготовки офіціанта до обслуговування. Підготовка офіціанта до роботи
- •1.2.5 Попереднє сервірування столу до обіду
- •1.3. Робота на сучасних видах обладнання
- •1.3.1Робота на немеханічному та механічному обладнанні
- •1.3.2 Робота на тепловому та ваговимірювальному обладнанні
- •Ознаки класифікації вагів За призначенням ваги поділяються на такі основні групи: загального призначення; технологічні; лабораторні; метрологічні.
- •1.3.3 Робота на холодильному обладнанні та на екка
- •Робота на екка
- •1.4 Обслуговування споживачів
- •1.4.1 Основні елементи обслуговування споживачів
- •1.4.3 Робота з підносом
- •1.4.4 Подача барної продукції
- •1.4.5 Подача холодних страв і закусок
- •Холодні страва з риби і рибних гастрономічних продуктів
- •Страви із м'яса і м'ясних гастрономічних товарів
- •Холодні страви з овочів і грибів
- •1.4.6 Подача холодних страв російським способом
- •1.4.7 Подача холодних страв англійським способом
- •1.4.8 Подача холодних страв французьким способом
- •1.4.9 Подача гарячих закусок
- •1.4.10 Оволодіння навичками подачі гарнірів і соусів до других страв
- •1.4.11Оволодіння навичками подачі чаю та кави
- •1.4.12 Оволодіння навичками подачі фруктів та кондитерських виробів різними способами
- •1.4.13 Оволодіння навичками розрахунку з споживачами
- •1.4.16 Оволодіння навичками прибирання посуду, приборів, скла
- •1.5 Обслуговуваннябенкетів і прийомів
- •1.5.1 Оволодіння навичками обслуговування бенкетів з неповним обслуговування офіціантами
- •1.5.2 Оволодіння навичками обслуговування бенкету-фуршет
- •1.5.3 Оволодіння навичками обслуговування банкету-коктейлю
- •1.5.4. Оволодіння навичками обслуговування банкету-чай
- •1.6. Спеціальні форми обслуговування
- •1.6.1. Оволодіння навичками обслуговування за спеціальними формами обслуговування
- •1.6.2. Оволодіння навичками обслуговування «шведського столу»
- •1.6.3. Оволодіння навичками обслуговування споживачів при готелі
- •1.6.4. Ознайомлення з організацією кейтерингового обслуговування
- •Розділ іі. Ознайомлення з роботою метрдотеля
- •2.1. Ознайомлення з роботою метродотелля
- •Список використаных джерел
1.6.4. Ознайомлення з організацією кейтерингового обслуговування
Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг.
За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів .
До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).
За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:
- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;
- на лоні природи - на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;
- на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті;
- при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на відповідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).
Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерин-гова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.
За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.
Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.
Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.
Розділ іі. Ознайомлення з роботою метрдотеля
2.1. Ознайомлення з роботою метродотелля
Метрдотель (фр. maître d'hôtel) — особа, яка координує обслуговування відвідувачів ресторану чи готелю. Дослівно з французької мови "господар готелю". Метрдотель може бути відповідальним за бронювання столів та замовлення страв. Він також приймає скарги від відвідувачів. Метрдотель контролює обов'язки обслуговуючого персоналу та офіціантів. Метрдотель може також виконувати функції головного офіціанта в маленьких ресторанах.