Тема 8. Биотехнология производства продуктов питания и напитков

1. Функциональные пищевые продукты.

2. Ферментация овощей.

3. Биотехнологии в производстве чая, кофе.

4. Производство сыра.

1. Функциональные пищевые продукты

Со временем становится все более очевидным, что существует самая тесная связь между продуктами питания и здоровьем челове­ка. Неоднократно было доказано, что пищевые продукты или их от­дельные компоненты могут быть единственной причиной многих патологий. Новые технологические подходы к производству пище­вых продуктов дают возможность связать научные новшества мас­сового производства пищевых продуктов с возможностью получе­ния полноценной и здоровой пищи. Тесная взаимосвязь между здо­ровьем и пищевыми продуктами дала начало новому течению в про­изводстве пищевых продуктов - "функциональной пище". Идея упо­требления здоровой пищи не нова. В 1950-х гг. была предложена идея пересмотра состава пищевых продуктов. Помимо этого, рево­люционный лозунг 1960-х гг. "Назад к природе!" - вызвал значи­тельные изменения в составе ингредиентов пищевых продуктов. Значительно уменьшилось содержание жиров, холестерола, сахара и соли. Снизился калорийный уровень пищевых продуктов. Подоб­ным принципом руководствовались организации, производящие пи­щевые продукты до 1980-х гг. Сегодня подход к пищевым продуктам опять претерпел изменения. По современным представлениям, пи­ща должна быть не только здоровой, но и функциональной, что под­разумевает ее целенаправленное влияние на организм.

По мировым масштабам Япония является лидером по производ­ству функциональных пищевых продуктов. В этой стране производ­ство пищевых продуктов строго контролируется, хотя выпуском их заняты больше сотни специализированных компаний. Интересно, что более 70% производимой продукции — напитки, а остальное -продукты разного вида. Использование функциональной пищи служит двум целям: в нужном количестве дать организму метаболически необходимые пищевые компоненты и защитить его от возможных заболеваний. Поскольку в производстве новых пищевых продуктов используются только нетоксичные и непатогенные натуральные компоненты, ста­новится необходимым изыскание соответствующих источников для их массового производства. Роль биотехнологии заключается в по­лучении экологически чистой функциональной пищи или корма в массовом количестве. С помощью биотехнологии (ферментативный катализ, культивирование микроорганизмов, культивирование рас­тительных и животных клеток) возможно быстрое решение пробле­мы как массового производства пищевых продуктов, так и получе­ния различных функционально важных ингредиентов.

Первыми продуктами, приготовленными с помощью микроб­ных ферментов, были, по всей вероятности, пиво и сыр. Ферменты микроорганизмов или технологии, основанные на использовании са­мых микроорганизмов, представляют важнейший сектор современ­ной пищевой промышленности. Сегодня производство пищевых продуктов является самой распространенной сферой промышленнсти и по обороту составляет 20-25% бюджета практически любой страны. Производство высококачественной продукции определяется многими факторами, среди которых важнейшими являются качест­во семян, порода животных, качественные показатели селективно подобранных многолетних растений и др. Стабильный коммерческий оборот пищевых продуктов в первую очередь связан с качеством сельскохозяйственной продукции. Связь между сельским хозяйством и потребителем продукции осуществляется через пищевую промышленность. Задача последней - произвести из сельскохозяй­ственного сырья продукты с высокой пищевой ценностью, привле­кательные внешне, с хорошим вкусом и ароматом.

По оценке специалистов, исследования (в том числе и патенты), связанные с получением новых пищевых продуктов, не превышают 2% от себестоимости продукции. Как правило, продукция произво­дится в большом объеме и, исходя из интересов потребителя, имеет низкую цену. Современные методы биотехнологии дают возмож­ность массового производства отдельных пищевых компонентов, например таких, как пищевые органические и аминокислоты, кото­рые широко применяются при производстве продуктов и напитков. Эти продукты имеют среднюю цену. Дорогостоящие пищевые ком­поненты, производимые в меньшем количестве, это: белки высокой чистоты и белки исключительного аминокислотного профиля, био­логически активные пищевые добавки, заменители сахара, ароматизаторы и др.

Предполагается, что в ближайшем будущем пищевая промыш­ленность найдет свое развитие в увеличении урожайности растений, повышении продуктивности микроорганизмов и животных. Этого можно достичь с помощью всех способов (классическая селекция, мутагенез, клеточная и генная инженерия) и без унификации увели­чится производственный потенциал отрасли, улучшится качество продуктов питания, будет обеспечена их высокая экологическая чи­стота. Значительные изменения ожидаются в результате внедрения генной инженерии в технологию производства пищевых продуктов. Использование трансгенных высокоурожайных, стойких к заболе­ваниям и быстрорастущих растений, микроорганизмов и животных может дать начало новым направлениям отрасли. Современная био­технология тесно связана со всеми отраслями пищевой промышлен­ности, начиная с качественного улучшения организмов, участвую­щих в технологических процессах, и кончая качеством пищевых продуктов. Ожидается активное вмешательство биотехнологии в процессы, которые связаны с брожением. Пищевые продукты (хлеб, сыр, кефир, йогурт), напитки (вино, пиво, коньяк, бренди, виски, са­ке, водка), овощные соленья (полученные ферментативным путем) в результате многочисленных биохимических реакций превращают­ся в легкоусвояемые пищевые компоненты с улучшенными вкусо­выми качествами и высокой стойкостью к микробным загрязните­лям. Если к этому добавить и современные возможности, связан­ные с такими процессами, как культивирование микроорганизмов в гигантских реакторах (500-1000 м³), мембранная фильтрация, производственная сепарация, селективная лучевая обработка про­дуктов и современная, основанная на ферментных превращениях, биохимическая инженерия, станет ясно, что продиктованная вре­менем модернизация отрасли уже начата и все больше ускоряет темпы.

Превращения, происходящие в процессе производства пищевых продуктов, представляют собой естественные биологические процессы и протекают с помощью ферментов. С другой стороны, для ускорения или усовершенствования технологических процессов в реакционную среду искусственно вводят ферменты.