Лабораторна робота № виробництво виноматеріалів

Розрізняють: потокові лінії переробки винограду за білим способом і потокові лінії переробки винограду за червоним способом.

Потокові лінії переробки винограду за білим способом призначені для наступних основних технологічних. операцій: прийомка винограду, дроблення ягід, відділення сусла, перекачування сусла на подальшу обробку. На лініях можуть також здійснюватися процеси гребневідділення, сульфітації мезги або сусла і автоматичного управління роботою устаткування.

Останніми роками більше застосовується обладнання безперервної дії продуктивністю до 100 т/год. Для приймання винограду в лініях використовуються бункери-живильники із залізобетонним або металевим корпусом і розташованим внизу зазвичай шнековим конвеєром для дозованої подачі винограду на дроблення, яке здійснюється на дробарках або дробарках--гребневідділювачах. У останньому випадку від мезги відділяються гребені. Роздроблена маса прямує для відділення сусла. Насосом поршневого або гвинтового типу з мезгозбірника, розташованого під дробаркою, мезга подається в бункер машини для відділення сусла. Можлива компоновка, при якій мезга з дробарки, розташованої над стікачем, потрапляє безпосередньо в його бункер. Відділення сусла на лініях проводиться по фракціях.

Спочатку використовувалися 3 окремі машини: стікач, пресс-стікач і дожимочний прес. Останнім часом використовуються 2 машини: стікач і дожимочний прес. Сусло першої фракції відділяється на стікачах в основному шнекових типів. Є лінії, в яких відділення сусла здійснюється з використанням пресів корзин різних конструкцій. Остаточне віджимання заздалегідь знесусленої мезги виконується на пресах шнекового типу. Перекачування сусла по фракціях з суслозбірників, розташованих під устаткуванням, для його подальшої обробки, здійснюється насосами в основному відцентрового і поршневого типу. У лінії може проводитися сульфітація як мезги, так і сусла. При цьому застосовуються установки, які вводять сірчистий ангідрид в продукт в рідкому або газоподібному стані, а також у вигляді маточногого розчину.

Мал. 1. Схема потокової лінії ВПКС-10А:

1 — бункер-живильник; 2 — дробарка-гребневідділювач; 3 — мезгонасос; 4 — екстрактори; 5 — прес; 6 — насоси; 7 — напірні резервуари; 8 — бродильні резервуари; 9 — накопичувальні резервуари; 10 — транспортер для вичавки; 11 — транспортер для гребенів.

Машини і аппарати виноробства

Виноград, що поступив на виноробний завод, переробляють за допомогою різних машин. Відповідно до технологічних схем приготування виноматеріалів розробляється потокова лінія, тобто певна послідовність розміщення і використання машин і руху продуктів переробки винограду.

При приготуванні білих і червоних вин початкові стадіі роботи складаються з наступних процесів:1) відділення гребенів від ягід, 2) розчавлювання ягід, 3) переміщення мезги і сусла, 4) відбір сусла самопливу, 5) відділення сусла або вина від мезги.

Залежно від технологічної схеми ці процеси йдуть роздільно або комбінуються в різній послідовності.

Тому характер машин і устаткування, використовуваних для потокових ліній, буває різним.

Машини для гребневідділення, розчавлювання ягід і переміщення мезги.

Найбільш поширена на заводах дробильно-гребневідділююча машина Д- 4 еграпомпа (мал. 2). Ця машина роздавлює ягоди, відокремлює гребені і транспортує мезгу.

Еграпомпа складається із завантажувального бункера (приймача), Дробарки з чавунними вальцями, гребневідділювача і відцентрового насоса. Агрегат приводиться в дію електродвигуном або від трансмісії. Виноград з ящиків або через живильник-дозатор потрапляє в бункер еграпомпи і потім на вальці, які обертаються з різною швидкістю, захоплюють і роздавлюють китяги винограду.

Зубці на валиках розташовані спіральний на одному з них і паралельно на іншому, що сприяє кращому захопленню ягід і їх розчавлюванню. Зазор між вальцями дробарки встановлюється на 3—6 мм, але завдяки наявності пружини він може збільшуватися до 22 мм.

Якщо в дробарку потрапляють крупніші тверді предмети, спрацьовує запобіжний вимикач, і робочий шків обертається вхолосту.

Мал. 2. Дробильно-гребневідділюючая машина Д-4:

1 — вальцовая дробарка; 2 — гребневідділювач; 3 -решетка; 4 — шнек; 5 — ротаційний насос: 6- вал.

Потік роздавлених китягів і ягід падає з дробарки в гребневідділювач - горизонтальний циліндр, розділений усередині ночвоподібною перегородкою (сіткою) з круглими отворами діаметром близько 20 мм. У верхній частині циліндра знаходиться вал із спіральними розташованими лопатками, в нижній — шнек. При обертанні валу лопатки відбивають ягоди, які разом з соком через отвори сітки потрапляють в нижнє відділення.

Гребені завдяки спіральному розташуванню лопаток на валу поступово просуваються до відкритого кінця машини, де випадають назовні. Роздавлені ягоди і сусло, що потрапили в нижнє відділення, шнеком переміщаються до ротаційної помпи, яка подає мезгу по шлангу на подальшу переробку в прес або чан. Продуктивність агрегату Д-4 10—15 т/год.

Недоліком еграпомпи є велика кількість металевих частин, що сприяє збагаченню сусла залізом. Щоб уникнути цього, необхідно бункер, вальці, гребневідділювач і шнек ретельно промивати водою. Перегородка (сітка) гребневідділюючої камери і стінки циліндра повинні бути лудженими оловом, а гребневий вал, лопатки і інші металеві частини — покриті спеціальним лаком, У разі механічного пошкодження покриттів їх необхідно зараз же відновлювати.

Мал. 3. Відцентрова дровбарка- гребневідділювач ЦДГ-20:

1—2—3 — циліндри; 4 і 6 — люки; 5 — турбіна; 7 — підп'ятник; 8 — давильні лопаті; 9 — відкрита частина перфорованого циліндра; 10 — простір між циліндрами; 11 — перфорований циліндр; 12 — відвідне вікно; 13— кришки; 14 — робочий вал; 15 — бункер; 16 — резервуар; 17 — канал для перекачування мезги.

Керченським заводом випускається відцентрова дробарка-гребневідділювач ЦДГ-20 (мал. 3). Ця машина складається із сталевого (усередині емальованого) вертикального циліндра - корпусу. На верхній кришці корпусу машини є люки для миття і очищення внутрішніх частин. На кришці розташовані верхній підшипник вертикального валу, завантажувальний бункер, коробка зміни числа оборотів валу і електромотор. Усередині головного циліндра до кришки прикріплені великий, середній і малий циліндри.

Виноград з бункера рівномірно подається в малий циліндр безпосередньо на лопатки, які розміщені на вертикальному валу, що обертається із швидкістю 350—500 оборотів в хвилину. Виноград відцентровою силою відкидається до стінок малого циліндра і роздавлюється. Роздроблений виноград потрапляє на перфороване, з отворами, дно великого циліндра, через яке частина сусла і роздавлених ягід потрапляє в збірку мезги. Решта маси разом з гребенями захоплюється хрестовиною в простір між великим і середнім циліндром, що обертається, де підхоплюється похилими лопатями і піднімається вгору до розвантажувального отвору. Роздавлені ягоди і сусло відцентровою силою відділяються від гребенів і потрапляють через отвори великого перфорованого циліндра в простір між корпусом і великим циліндром і далі в збірник мезги.

Гребені, звільнені від ягід, доходять до розвантажувального вікна і викидаються назовні. Мезга перекачується насосом із збірника до місця подальшої її переробки. Продуктивність відцентрової дробарки-гребневідділювача 20 т/год. Робота машини регулюється залежно від сорту винограду, міцності прикріплення ягід до плодоніжки, ступеня зрілості, типу вина, що готується..

Всі деталі машини, дотичні з виноградом і мезгою, виготовлені з неіржавіючої сталі, кислотостійкого чавуну і бронзи.

Для перекачування мезги із збірки на подальшу переробку застосовують поршневий мезговый насос ПМН-28.

Продуктивність насоса 28 т/год. Висота нагнітання 25 м.

Для перекачування мезги з резервуарів для настоювання або бродильних резервуарів в стікачі або преси, а також для рівномірного перемішування мезги у великих ємкостях може бути використаний насос НП-М .