2.5. Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

2.5.1. Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка и т. д.

Консистенция – мягкая, сочная и т. д.

Цвет – мяса серый

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса.

2.5.2. Установление микробиологических показателей

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (1)

Кг=Св х Ки/М, (1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (приложениеЛ), [13, 14]. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);

М - выход, %, определяется по формуле (2):

М готового блюда

М = ----------------------- х 100% (2)

М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl.  Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохранность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	21,02	150	100	66,7	97	30,6	122,4
Жиры	17,68				94	24,9	224,1
Углеводы	3,28				87	4,3	17,2
Итого							363,7

К белка = 97 х 21, 02 / 66,7

К жира = 94 х 17, 68/ 66,7

К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7