Технология приготовления
Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, фасоль залить горячим бульоном, добавить косточки от окорока и варить 40 минут. Лук и морковь нарезать кубиками, чеснок раздавить лезвием ножа и обжарить все вместе на масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры (без кожицы) и жарить еще 5 минут.
Обжаренные овощи положить в суп, довести до кипения, добавить макароны тальетелле, соль, перец, тимьян и варить 20 минут. Кости вынуть из супа. Окорок нарезать кусочками, положить в суп и прокипятить. При подаче посыпать сыром.
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
Обоснованием выбора данного блюда считаю недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации и своим выбором желаю расширить рамки привычного мнения о диетических супах.
Фирменное (авторское) блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, видам используемого сырья,но и по использованию новых технологий, нетрадиционного использования отдельных видов сырья.
Данное авторское блюдо прежде всего учитывает вкусы и пожелания потребителей отражать современные тенденции в развити индустрии питания и удовлетворяет всем требованиям данного предприятия
2.1 Характеристика предприятия общественного питания
В характеристике предприятия общественного питания необходимо отразить следующие основные вопросы:
тип предприятия, класс, специализация,
назначение предприятия,
место расположения,
ассортимент выпускаемой продукции, объем производства продукции;
режим работы, методы и формы обслуживания, способы расчета за питание;
основные и дополнительные услуги;
предполагаемые поставщики сырья;
состав помещений предприятия;
контингент предприятия,
формы собственности, организационно-правовая форма предприятия.
2.2.Характеристика проектируемого цеха
В данном разделе отражаются следующие вопросы:
назначение цеха, его месторасположение в предприятии и взаимосвязь с другими производственными, складскими и торговыми помещениями;
соблюдение условий обеспечивающих создание соответствующего микроклимата;
краткая характеристика оборудования цеха и принципы его размещения;
организация рабочих мест, предусматривающая соблюдение последовательности технологического процесса и требований охраны труда;
режим работы цеха и организация труда.
2.3. Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
2.3.1. Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1):
(1)
где
ч
- количество посетителей за час, чел;
-
оборачиваемость места в зале в течение
данного часа;
-
количество мест в зале;
-
загрузка зала в данный час.
Расчёт сводим в табл. 1
Таблица 1 - График загрузки зала
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
8-9 |
2 |
30 |
42 |
9-10 |
2 |
40 |
56 |
10-11 |
1 |
30 |
28 |
11-12 |
2 |
40 |
56 |
12-13 |
2 |
50 |
70 |
13-14 |
2 |
50 |
70 |
14-15 |
2 |
60 |
82 |
15-16 |
1 |
60 |
42 |
16-17 |
2 |
40 |
56 |
17-18 |
2 |
30 |
42 |
Всего |
|
|
544 |
Вывод: Количество поситителей за день состовляет – 544 человека.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле(2) :
n
=
m
, ( 2)
где m - коэффициент потребления блюд
Количество блюд составит:
- n = 544*2,5 = 1360 блюд
Вывод: Количество блюд за день составляет – 1360 блюд.