- •Курсовая работа
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика группы блюд
- •1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с фасолью
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Холодный минестроне по-милански
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Пикантный суп минестроне
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Суп минестроне с фруктами
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с тальятелле
- •Технология приготовления
- •1.4. Обоснование выбора авторского блюда
- •2.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •2.2.Характеристика проектируемого цеха
- •2.3. Составление производственной программы предприятия
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.3.3. Составление расчётного меню
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1 Перечень сырья
- •2.4.2.Рецептура авторского блюда
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с фасолью
Наименование сырья |
Масса сырья
|
Бульон |
5 стаканов |
Оливковое масло |
4 ст. ложки |
Чеснок |
1 долька |
Лук |
½ стакана |
Сельдерей |
½ стакана |
Морковь |
1 стакан |
Томатная паста |
2 ч. ложки |
Зелёный горошек |
½ стакана |
Фасоль |
½ стакана |
Рис |
4 ст. ложки |
Лавровый лист |
2 шт. |
Помидоры |
2 шт. |
Сыр |
3 ст. ложки |
Технология приготовления
Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Всё потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист, и варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тёртый сыр. Варить ещё минут, затем снять с огня.
Источник рецептуры кухня народов мира
Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Холодный минестроне по-милански
Наименование сырья |
Масса сырья
|
Мясной бульон |
2 литра |
Ветчина |
100 г |
Сливочное масло |
100 г |
Лук репчатый |
½ шт. |
Лук порей |
1 шт. |
Картофель |
800 г |
Цуккини |
800 г |
Свежая фасоль |
800 г |
Сельдерей (корень) |
1 шт. |
Розмарин |
1 пучок |
Базилик |
1 пучок |
Петрушка (зелень) |
1 пучок |
Лавровый лист (свежий) |
½ шт. |
Помидоры (мякоть) |
200г. |
Рис |
200г. |
Чеснок |
1 зубчик |
Сыр (тёртый) |
80 г. |
Технология приготовления
Очистить, промыть и нарезать кубиками овощи. Положить в кастрюлю с 40 г сливочного масла лук, лук -порей, лавровый лист. Поставить на умеренный огонь, добавить помидоры, нарезанные кусочками, соль и чёрный молоты перец. На оставшемся сливочном масле разогреть в течении 8 минут овощи, нарезанные кубиками, мелко нарезанный сельдерей, фасоль. Всё перемешать, залить мясным бульоном. Варить на умеренном огне. Когда блюдо будет готово, положить рис, отварить его до готовности. Заправить суп тёртым сыром и кубиками ветчины, остудить. Посыпать смесью из розмарина, базилика, зелени петрушки и чеснока.
Источник рецептуры : http://www.gotovim.ru/national/italian/15900.shtml
Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Пикантный суп минестроне
Наименование сырья |
Масса сырья
|
корень петрушки - 1/2 пучка |
½ пучка |
сельдерей |
2 стебля |
лук репчатый |
1 шт. |
чеснок |
1 зубчик |
оливковое масло |
2 ст. ложки |
овощной бульон |
1 литр |
белое вино |
125 мл. |
савойская капуста |
½ кочана |
макароны |
75г. |
петрушка |
1 пучок |
тимьян (веточки) |
2 шт. |
чесночная колбаса |
250г. |
белая фасоль (консервированная) |
1 банка |
сыр (тертый) |
50г. |