3. Практичне значення.

На основі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблено і впроваджено вдосконалені технології заморожених напівфабрикатів і кулінарних виробів із рослинної сировини з оптимізованим складом. Новизна розробок підтверджується патентами України на корисну модель (№ 38847 «Спосіб одержання заморожених фруктових начинок», №48719 «Спосіб одержання замороженого напівфабрикату борщової заправки», №61774 «Спосіб попередньої обробки ягід чорної смородини перед заморожуванням», №61776 «Спосіб одержання замороженого напівфабрикату овочевої суміші для перших та других страв», №63753 «Спосіб виробництва замороженого тістового напівфабрикату з додаванням крохмалевмісної овочевої сировини»). Складено товарознавчі паспорти на деякі види замороженої продукції. Розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.3-01566330-203:2008 «Начинки фруктові заморожені», ТУ У 15.3-01566330-267:2011 «Напівфабрикати тістові заморожені з додаванням рослинної сировини», ТУ У 15.3-01566330-267:2011 «Напівфабрикат заморожений «Борщова заправка».

Науково-технічна значимість роботи полягає у новизні, простоті, прикладному характері технологій, що забезпечують збереження, поліпшення та оборотність натуральних якісних параметрів сировинних наборів, що входять до складу напівфабрикатів, у процесі транспортування і зберігання. Крім того, відзначено зниження ризику додаткових кількісних і якісних втрат продуктів при тимчасових порушеннях умов зберігання, збільшення термінів зберігання придатності.

4. Реалізація роботи. Технічні переваги розробленої продукції підтверджено актами лабораторних випробувань, дегустацій і виробничих підприємств м. Харкова, м. Києва, Сумської та Херсонської обл., а також випуском дослідних партій. Проведена апробація розроблених напівфабрикатів: заморожених плодових паст в промислових умовах: АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків, акт від 13.09.2008 р.), ТОВ «Болеро-Сервіс» (м. Київ, акт від 08.04.2009 р.), ТОВ «Великописарівський маслозавод» (Сумська обл., акт від 21.10.2009 р.), ТОВ «Агрофірма імені Шевченка» (с. Догмарівка, Херсонська обл., акт від 13.09.2010 р.); заморожених тістових напівфабрикатів із додаванням рослинної сировини у виробничий процес АТЗТ «Хладопром» (акт від 23.03.2010 р.); заморожених овочевих напівфабрикатів для перших і других страв у виробництво АТЗТ «Хладопром» (акт від 18.12.2010 р.), ТОВ «Чигринов» (акт від 19.04.2011 р.); заморожених напівфабрикатів із ягід, оброблених розчином Na-КМЦ у виробничий процес ТОВ «Украпаклайн-Харків» (акт від 17.03.2011 р.). Крім цього матеріали впроваджено у навчальний процес ХДУХТ під час викладання дисципліни «Спецкурс: Зберігання харчових продуктів» (акти від 13.09.2008 р., 29.09.2011 р., 15.11.2011 р.).

Висока конкурентоспроможність розроблених продуктів підтверджується розрахунками економічної ефективності, яка обумовлена високим рівнем рентабельності за ціни, що адекватно відображає якісні параметри продуктів. Відносно невисокі ціни та еластичність попиту дозволяють отримати додатковий економічний ефект від зростання обсягу продажів, що забезпечує приріст рентабельності в інтервалі від 0,97% до 10,24%. Висока рентабельність навіть при найскромніших розрахунках і нормативному терміні окупності – 3 роки забезпечує фінансовий ефект в сумі 1340 тис. грн.

Фінансовий ефект розробок полягає у підвищенні позитивних грошових потоків від впровадження та використання технології у виробництві над капітальними і поточними витратами протягом нормативного терміну окупності.

Соціальне значення розроблених продуктів (напівфабрикатів) обумовлюється рівнем готовності, що дозволяє скоротити витрати споживання в умовах домашніх господарств і закладів готельно-ресторанного комплексу. Високі якісні параметри підвищують рівень цінності в очах споживача і забезпечують високу споживчу вартість.

Висновок

Отже заморожування — штучне охолодження до температури нижче точки замерзання води (0 °C). Здійснюється за допомогою спеціальних холодильних машин (холодильник тощо.), льоду (на льодовику тощо.). Для миттєвої заморозки великих об'єктів застосовується рідкий азот.

Наприклад заморожування м'яса дає гарну можливість охоронити продукт, зберігши його якість на довгий час, вбиваючи при цьому деякі види паразитів і бактерій. Однак процес заморозки у великих обсягах трудомісткий і вимагає значних витрат на обладнання.

У разі зберігання і транспортування м’яса і м’ясних продуктів із системою охолодження рідким азотом значно знижується усихання порівняно з традиційними методами зберігання і транспортування. Недоліком цього методу є необхідність підтримувати дуже високу концентрацію азоту (не менше ніж 99 %), створювати нову конструкцію камер зберігання, яка гарантує безпечність роботи обслуговуючого персоналу, мати безперебійне забезпечення рідким азотом.

Отже, при зберіганні м’яса і м’ясних продуктів в атмосфері газу потрібно досягти найменшого його вмісту. Для підтримання незначного тиску в упаковці, особливо при сильній проникності плівки для вуглекислого газу, доцільно використовувати суміш газів, яка складається з 30 % азоту і 70 % вуглекислого газу. Вакуум пакувальні машини, які випускаються серійно, як правило, обладнані пристроєм для введення газу.

Для зниження бактеріального обсіменіння м’яса було запропоновано спосіб оброблення діоксидом хлору. Цей метод ефективніший порівняно з обробленням хлором, який спричинює відбілювання пігментів і утворення небажаного запаху м’яса.

Щоб збільшити терміни зберігання м’яса в повітряному середовищі, застосовують метод оброблення м’яса аміаком до рН > 9 у поверхневому шарі і зберігають його за температури 4 — 20 °С. Для оброблення використовують пару аміаку або аміачну воду. М’ясо зберігається в повітряному середовищі 20 діб і більше.

Використання аміачно-сольового розчину, який складається із насиченого розчину кухонної солі та 1 % аміаку, подовжує термін зберігання яловичини. Аміачно-сольове оброблення виявляє бактерицидно-бактеріостатичний вплив на поверхневу мікрофлору м’яса і дає змогу збільшити термін зберігання м’яса за температури 10 - 16 °С і відносної вологості 80 - 85 % з 3 до 10 діб.

Було проведено дослідження з метою вивчення впливу озону на мікроорганізми, які зумовлюють псування харчових продуктів при зберіганні. Виявлено фунгіцидний і бактерицидний ефект озону. Його рекомендується використовувати для оброблення харчових продуктів з періодичністю 5 - 7 діб при тривалості дії близько 3,5 - 4,0 год, концентрації озону — 7 - 12 мг/м3.

Проте існує небезпека застосування озону з метою збільшення терміну зберігання харчових продуктів через токсичність і негативний вплив на ссавців. Концентрація озону, що бактерицидно діє на мікроорганізми, значно вища за ті концентрації, які може витримувати людина. До того ж такі високі концентрації призводять до псування продуктів унаслідок окиснення складових м’яса і насамперед жирів. Жири прогіркають, а м’язова тканина темнішає. Дія озону негативно впливає на якість м’яса, позбавляючи його природного аромату. Тому озон можна використовувати лише для дезодорування проміжних камер зберігання з метою знищення в них бактерій і плісеневих грибів.

Застосування озону не виправдало себе з таких причин:

- хоча використання озону у високих концентраціях виявилось ефективним для боротьби з плісеневими грибами, проте встановлена шкідлива дія на дихальні шляхи обслуговуючого персоналу;

- малі концентрації не токсичні, але вони майже не впливали на плісеневі гриби, внаслідок чого відчувався неприємний запах і металевий присмак м’яса.

Отже, питання впливу контрольованих газових середовищ різного складу на ріст і розвиток мікрофлори в м’ясі досі залишаються не вивченими і потребують широких експериментальних досліджень.

Список використаних джерел

1. Зайцев С.П., Холодильна консервація рибних продуктів, 2 видавництва, М.(Москва), 1962;

2. Головкін Н. А., Чижов Р. Б., Холодильна технологія харчових продуктів, 2 видавництва, М., 1963;

3. Нові скороморозильні апарати, М., 1963; Бурмакин А. Р.

4. Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технологія заморожених продуктів, М., 1964;

5. Намісников А. Ф., Зберігання і переробка овочів, плодів і ягід, М., 1969.

6. http://buklib.net/books

7. Ленинджер А. Біохімія / А. Ленинджер; пер. с англ. А. А. Баева. – М. : Мир, 1976.

8. Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць Донецького держ. ун-ту економіки і торгівлі. – Донецьк, 2003. – Вип. 9. – С.242-247.

9. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. —268 с.

10. Руцкий А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Минск: Высш. школа, 1991. —197 с.

11. Дибирасулаев М.А., Соколова И.В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. —1991. —№11, —С. 33—35.

12. «Особливості санітарно-мікробіологічного контролю сировини та продуктів харчування тваринного походження»: навчальний посібник / упоряд. Н.І.Хамнаева - Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ

13. http://www.vak.org.by/index.php?go=Box&file=print&id=351

14. http://www.food-industry.ru/articles/articles_704

Додатки.

Таблиця 1.

Зміна окремих показників якості шампіньйонів через 10 діб зберігання за температури -18...20 ºС залежно від варіанта обробки і температури заморожування.

Варіант обробки	Температура заморожування, º С.	Показники якості
		Вологовіддача,% від маси грибів.	Колір шкірочки	Консистенція	Вміст Водорозчинних білків, мг на 100 г сирої маси.
Свіжі (через 5 годин після збору).	-	-	Білий	Пружна	1570,1
Перший - без обробки.	-18…20	11	Кремовий	Мочалиста	2245,2
Другий – миті у воді та бланшовані в 2 % розчині хлористого кальцію.	-18..20	14	Світло- кремовий	М'яка	1929,6
Третій – миті в 0,1 % розчині метабісульфіта калію.	-18..20	9	З легким потемнінням	Ослаблена	2095,3
Четвертий – миті в 0,1 % розчині метабісульфіта калію.	-30..32	3	Білий з легким потемнінням	Досить щільна	1595,4

Температура м’яса, º С		Температура повітря у камер, º С	Тривалість заморожування, год. при циркуляції повітря
Початкова	Кінцева		Натуральній	Примусовій
37 37 37 4 4 4	Однофазне заморожування			29 -35 22 -27 19 -23 23 -28 18 -22 15 -18
	-8 -8 -8	-23 -30 -35	36 -11 26 -32 22 -27
	Двофазне заморожування
	-8 -8 -8	-23 -30 -35	29 -35 21 -26 18 -22

Таблиця 2.

Параметри заморожування яловичих пів туш.

http://buklib.net/image/67/image034.jpg