2.2 Замороження і розмороження продовольчих товарів тваринного походження.

Для харчових продуктів з тканинною структурою (м'ясо, риба, птиця) найбільш важливим показником оборотності властивостей при розморожуванні є втрата соку. Це зовнішня ознака денатурації білкових речовин. Основний компонент соку - вода, яка не поглинається продуктом при розморожуванні, а також вода, що виділяється з продукту під впливом стиснення. Виділення соку з продуктів може супроводжуватися значними втратами розчинних речовин: вітамінів, ферментів, мінеральних речовин, білків саркоплазми і ін.

Втрати соку при розморожуванні м'яса залежать від його виду. Так, максимальні втрати відзначаються в яловичині, менші - в телятині і баранині, мінімальні - у свинині. При цьому втрати соку м'ясом більш високої якості при розморожуванні, як правило, нижче, ніж низькоякісного. В цілому кількість м'ясного соку становить близько 5% від загальної кількості замороженого м'яса, у не повністю дозрілого м'яса воно може збільшуватися до 40%. Однофазне заморожування, яке проводиться до початку розвитку процесів посмертного задубіння, уповільнює розвиток глікогенолізу і стиснення при розморожуванні, пов'язаного з підвищеним виділенням соку.

Втрати соку при розморожуванні м'яса птиці залежать від фізіологічного стану м'язів в момент заморожування, вони максимальні на стадії задубіння і менш значні на інших стадіях. Має значення і швидкість заморожування. При повільному заморожуванні в повітрі втрати збільшуються в 3 рази в порівнянні з імерсійним методом.

Втрати соку при розморожуванні риби підкоряються тим самим закономірностям, що й при розморожуванні м'яса, але в цілому вони вищі. Величина втрат залежить від виду риби, її форми, жирності, розташування м'язів в тушці і ін.

Якість розморожених плодів залежить від їх виду, сорту умов зберігання. У деяких випадках методи заморожування мають другорядне значення. В той же час встановлено, що діелектрична розморожена продукція відрізняється більш високим вмістом непошкоджених плодів, кращої консистенцією, меншими втратами вітаміну С.

Інтенсивність якісних змін в розморожених продуктах обумовлена, насамперед, динамікою мікробіологічних і ферментативних процесів. У продуктах тваринного походження вплив тканинних ферментів проявляється головним чином у гідролітичном розпаді білків, у результаті якого створюються сприятливі умови для розвитку гнильної мікрофлори.

Мікробіологічні процеси в швидкозаморожених м'ясі протікають після розморожування майже з такою ж швидкістю, що і в охолодженому, при тих же умовах зберігання. Конденсація водяної пари при розморожуванні викликає прискорений розвиток мікроорганізмів, а в повільно замороженому м'ясі ці процеси протікають швидше, що пояснюється більшою його ферментативною активністю.

Збереженість плодів і овочів після розморожування менше, ніж продуктів тваринного походження, оскільки вони володіють меншою стійкістю по відношенню до мікробіологічних і біохімічних процесів, тому розморожені продукти внаслідок швидкого псування і погіршення товарного вигляду в роздрібну торгівлю не надходять. Вони повинні бути максимально швидко використані або перероблені.