1.2 Правильність заморожування продовольчих товарів.

Для здобуття високої якості заморожених продуктів важлива їх упаковка, що виключає прямий контакт з повітрям камери при зберіганні. При такому контакті відбуваються не лише окислювальні процеси, що приводять до втрат смакових якостей, але і великі вагові втрати унаслідок випару (виморожування) льоду. Пари, що утворюються, конденсуються у вигляді ізолюючого шару снігу на трубах батарей, що охолоджують, на стінах і стелі камери (т.з. шуба); в результаті значний погіршуються умови роботи холодильної апаратури. Для якісної замороженої продовольчої продукції необхідна також підтримка температури при зберіганні постійно на однаковому рівні. При всяких коливаннях відбувається часткова перекристалізація льоду, часто із збільшенням розмірів кристалів і з пошкодженням структури тканин при розморожуванні.

В СРСР широко практикувалося промислове заморожування м'яса і м'ясопродуктів, яєчного меланжу (яєчної маси без шкаралупи), а також риби. М'ясо заморожують в цілих тушах, напівтушах і четвертинках, а також звільнене від кісток і малоцінних сполучнотканинних частин, у блоках стандартних розмірів і форми. У блоках також заморожують і різні м'ясні субпродукти і м'ясні кулінарні напівфабрикати. Рибу заморожують необробленою, у вигляді філе, в блоках.

Особливе значення має заморожування ягід, плодів і овочів, так як при будь-якому методі консервації не можна в такій високій мірі зберегти основні якісні показники продуктів — смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію, а також нестійкі вітаміни, зокрема вітамін С, головним джерелом якого в харчовому раціоні людини є овочі і фрукти.

Заморожуванню можуть піддаватися майже всі види овочів (окрім редису, салату і деяких інших), плодів і ягід. Овочі і плоди заздалегідь миють, очищають від шкірки, насіння і ін. неїстівних і малоїстівних частин. Деякі крупні овочі і плоди (буряк, морква, капуста, яблука і ін.) розрізають на часточки, шматочки, кухлі — для прискорення заморожування і зручності подальшого споживання. Заздалегідь підготовлені ягоди, плоди і овочі піддають бланширує — для руйнування ферментів, які надалі можуть сприяти окислювальним процесам, потемнінню готового продукту і появі сторонніх присмаків. Потім розфасовують в невеликі (на 250—1000 г ) коробки з тонкого парафінованого картону з вкладишем з пергаменту, целофану, поліетилену або ін. непроникного для вологи матеріалу і заморожують разом з коробками в плиткових або ін. апаратах. Також широко застосовують швидше заморожування розсипом з подальшою розфасовкою в замороженому вигляді. Овочі зазвичай заморожують в натуральному вигляді (окремі овочі або їх суміші, набори для супів і т.д.), плоди — також в натуральному вигляді або ж з цукром. При заморожуванні абрикос, персиків, яблук інколи вводять невелику кількість аскорбінової кислоти, що сприяє кращому збереженню їх натурального кольору, також. аскорбінова кислота володіє антиокиснюючою дією. Термін зберігання заморожених овочів і овочевих сумішей при температурах не вищий —18°С, плодів і ягід не вище —12°С до 12 місяців (залежно від вигляду продуктів).

Дуже поважно створити при заморожуванні безперервний холодильний ланцюг від заводу-виробника до споживача. Відтавання продуктів різко погіршує їх якість, викликає руйнування структури тканин, великі втрати соку. Тому заморожені овочі і плоди перевозять в рефрижераторних вагонах або автопоїздах, зберігають в холодильниках до моменту передачі в торгівлю і в холодильних прилавках магазинів. Заморожені овочі не розморожують, а відразу опускають в киплячу воду і варять до готовності (декілька хвилин). Фрукти піддають відтаванню.

Новим напрямом є виробництво швидко заморожених готових овочевих, овочево-м'ясних і ін., а також фруктових готових блюд і кулінарний оброблених напівфабрикатів — супів, овочевих, овочево-м'ясних, фруктових і ін. Блюда доводять заздалегідь майже до повної готовності, потім заморожують в дрібній розфасовці у вигляді індивідуальних порцій або в блоках на певну кількість (6—10—20) порцій. При вжитку такі блюда вимагають лише підігрівання або короткочасного (3—5 мін ) кип'ячення.