24

Зміст

Вступ

1. Актуальність даної теми…………………………………………………………...

1.1 Морозильні апарати для заморожування продовольчих продуктів………………………………………………………………………………

1.2 Правильність заморожування продовольчих товарів…………………… 2. Наукова новизна отриманих результатів…………………………………

2.1 Вплив процесів замороження і розмороження продовольчих товарів на їх смакові, зовнішні та нюхові якості……………………………………

2.2 Заморожування і розморожування продовольчих товарів тваринного походження……………………………………………………………………………

3. Практичне значення……………………………………………………………….

4. Реалізація роботи…………………………………………………………………..

Висновок……………………………………………………………………………….

Список використаних джерел………………………………………………………..

Додатки………………………………………………………………………………...

Вступ

Зростаючі вимоги до якості та безпечності харчової продукції зумовлюють необхідність подальшого вдосконалення технологій післязбиральної обробки, зберігання та транспортування харчової продукції сільського господарства, зокрема овочів та фруктів. Ці технології мають забезпечити збереження якісних показників продукції, що зберігається та (або) транспортується, незалежно від термінів.

В результаті для переробної та харчової промисловості гостро постають дві проблеми: подовження термінів зберігання харчової сировини, а також безпечність харчових продуктів. Глобалізація світової економіки та торгівлі, зростаюче виробництво продовольчих товарів призвели до необхідності розробки загальних інтегральних концепцій безпечності.

Розвиненість технологій в сільському господарстві та харчовій промисловості досить легко адаптує товари до потреб ринку, швидко розширюючи асортимент харчових продуктів. Це в свою чергу викликає необхідність для товарознавчої науки проводити постійний моніторинг якості та безпечності даної групи товарів як імпортованої, так і виготовленої для внутрішнього ринку.

На сьогоднішній день загальноприйнятою концепцією безпечності є система НАССР, в якій, узагальнено світовий досвід з ідентифікації та контролю небезпечних чинників при виробництві різних видів харчової продукції. Всередині цієї системи працює стандарт ISO серії 22000 (для України ДСТУ ISO 22000:2007). Цим стандартом виділяються чотири ключові елементи, які є інструментарієм для забезпечення безпечності харчових продуктів. Система досить гнучка та вимагає проведення постійного моніторингу цілого ряду факторів, показників якості при просуванні харчової сировини від початку її збору до моменту повного споживання готового продукту.

Стійка тенденція зростання обсягів ринку замороженої харчової продукції та сировини вимагає установчих дій, в тому числі і товарознавчої науки, щодо забезпечення безперешкодного руху товарів.

Обсяги виробництва заморожених харчових продуктів, харчової сировини та напівфабрикатів зростають з часом майже по параболічній залежності та обчислюються мільйонами тонн. При цьому особливо помітний (наприклад, в порівнянні з традиційними м'ясними напівфабрикатами) приріст спостерігається для заморожених фруктів і овочів, який, в порівнянні з 2003 роком, збільшився майже в 10 разів.

Завдяки таким вченим як Н.В. Притульська, Н.Я. Орлова, І.Г Чумак, Р.Ю. Павлюк та ін. розроблені концепції та теорії розвитку товарознавчої науки, що зумовлює вирішення проблеми ідентифіковані в даній роботі.

У зв'язку з цим актуальною є розробка концепції постійного моніторингу безпечності, функціонально-технологічних властивостей харчової сировини та продуктів, що піддаються холодильному консервуванню.

Метою даної курсової роботи було вдосконалення товарознавчих категорій для формування та покращення якості наявних на ринку або перспективних заморожених харчових продуктів, напівфабрикатів і сировини , а також зміни, що відбуваються в продуктах харчування в процесі розморожування.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

- запропонувати нову категорію товарознавчої оцінки, яка б однозначно характеризувала якість заморожених харчових продуктів, з точки зору оборотності товарознавчих показників;

- визначити режими заморожування харчової сировини після проведення попередньої технологічної обробки;

- дослідити вплив температур і швидкостей заморожування на якість досліджуваних напівфабрикатів;

- дослідити фізичні процеси, які відбуваються в харчовій сировині в процесі її охолодження нижче температури кристалізації вологи в досліджуваних об'єктах, а саме структурні характеристики, фазові переходи, склування та стан вологи;

- розробити режими попередньої підготовки харчової сировини призначеної для заморожування;

- вивчити морфологічні зміни досліджуваних зразків в процесі їх заморожування;

- встановити закономірності зміни показників якості харчових продуктів в процесі холодильного зберігання;

- розробити раціональні режими розморожування для кожної групи харчових продуктів;

- удосконалити технологічні схеми виробництва заморожених напівфабрикатів;

- дослідити показники безпечності замороженої харчової продукції та запропонувати шляхи зниження небезпечних факторів;

- розробити товарознавчі паспорти на заморожену харчову продукцію з використанням розробленої концепції управління її якістю та безпечністю;

- впровадити розроблену наукову концепцію у виробничі галузі промисловості.

1. Актуальність теми.

Заморожування харчових продуктів, спосіб консервації продуктів, що полягає в пониженні температури заморожуваного продукту нижче за точку замерзання його соків. Ця так звана кріоскопічна крапка залежить від концентрації розчинних речовин в клітинному соку і складає в середньому: для м'яса від —0,6 до 1,2°С; молока — 0,55°С: яєць —0,5°С; риби від —0,6° до —2°С і т.д. При подальшому охолоджуванні температуру знижують від —18 до—25°С; у деяких випадках до —50, —60°С і нижче. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори і активність ферментів, унаслідок чого продукти набувають здібності до тривалого збереження їх вихідної якості за умови, що температура весь час залишається на такому ж низькому рівні.

Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше, ніж внутріклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підведенні до них агента, що охолоджує), тим більша кількість центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, унаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітках і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристалів льоду, які не можуть істотно пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожуванні) перед споживанням такі продукти краще зберігають свої харчові і органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.

1.1 Морозильні апарати для заморожування продовольчих продуктів.

Холод, необхідний для заморожених продовольчих товарів, виробляється в холодильних машинах . Морозильні камери охолоджуються рідким фреоном або аміаком, циркулюючими в батареях з труб, розташованих уподовж стенів і під стелею камери або ж в окремому приміщенні. Для підвищення ефективності заморожування в камері за допомогою вентиляторів створюються направлені потоки повітряних струменів. Продукти в камерах підвішуються (головним чином м'ясо в тушах, напів тушах). У ряді випадків застосовують мокрі З. п. п., (заморожені продовольчі продукти) занурюючи їх в рідину або зрошуючи струменями незамерзаючого середовища, що охолоджує (наприклад, розчину куховарської солі). Заморожування зазвичай продовжується 1—3 діб.

Плиткові скоро морозильні апарати складаються з ряду паралельно розташованих порожнистих плит, усередині яких циркулює охолоджений аміак або розсіл. Коробки або листи з продуктом встановлюють на плити, які зрушують за допомогою спеціального пристрою, при цьому забезпечується контакт продукту з холодними поверхнями плит. Ці апарати дозволяють скоротити тривалість З. п. п. (заморожені продовольчі продукти) до 2—3 годин (при товщині шару продукту між плитами до 50 мм ) . Їх недоліками є періодичне дія і значні витрати часу на завантаження і вивантаження продукту. Досконаліші скоро морозильні апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря, що продувається через простір, зайнятий продуктом.

Новітні сучасні скоро морозильні апарати, придатні для заморожування сипких продуктів, працюють за принципом флюїдизациї в киплячому шарі. Продукт потрапляє на верхнє з розташованих з невеликим нахилом вібруючих сит. Знизу на сито прямує інтенсивний потік холодного повітря. При певній мінімальній критичній швидкості повітря частки продукту підводяться над поверхнею сита і продовжують знаходитися в зваженому стані, утворюючи як би «киплячу» масу (звідки назва способу). При цьому різко збільшується загальна поверхня часток продукту, що знаходяться у контакті з повітрям, що охолоджує, а час заморожування скорочується до десятків хвилин. Нові способи заморожування — занурення безпосередньо в рідких азот, фреон, окисел азоту і т.п. хладагенти — дозволяють отримати низькі температури заморожування (у рідкому азоті до —195°С). Успішно випробуване З. п. п. в турбо-холодильних машинах, де хладагентом служить повітря, що забезпечує температуру заморожування нижче —100°С.