7. Расчёт площадей предприятия питания

Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

1. группу помещений для посетителей;

2. группу производственных помещений;

3. группу складских помещений;

4. группу административно-бытовых помещений

5. группу технических помещений.

В функционально-планировочной структуре предприятий питания (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений:

1. помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;

2. помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учётом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимать согласно нормативам.

Расчёт площадей помещений предприятия питания оформляется в таблице 2.11 (приложение Е).

Таблица 2.11

Площади помещений

Группа помещений	Форма производства	Площадь помещения, м2
1	2	3

8. Планировка производственных зон и участков предприятия питания

В залах предприятий общественного питания применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырёх-, шестиместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600-900 мм, прямоугольные столы применяют шириной 600-900 мм и длиной 900-2200 мм. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной 800-900 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950-1000 мм, что обусловлено сложной сервировкой. На предприятиях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5000 мм или круглый диаметром 1000 мм.

Для залов небольшой вместимости удобны квадратные столы размером 600х600 или 650х650 мм. Их можно использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать. Высота столов 690-750 мм. В молодёжном кафе используют столы высотой 690-700 мм. В детских кафе применяют столы размером 600х600 мм и 700х700 мм и высотой 540-550 мм для малышей, 570-590 мм для детей дошкольного возраста.

В кафетериях, где пищу принимают стоя, предусматривают высокие столы – 1050-1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750-1300 мм, квадратные 600-900 мм, прямоугольные шириной 500-700 мм, а длиной из расчёта на 4-6человек.

Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными 380х450 – 350х440 мм. Кресла для ресторанов – (430-500) х (420-500) мм.

Рекомендуемое соотношение двух-, четырёх- и шестиместных столов приведено в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия	Число столов
	двухместных	четырёхместных	шестиместных
Ресторан	15	80	5
Кафе	50	50	-
Столовая	5	70	25

Примечание: соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

Ширину проходов в зале следует принимать не менее указанной в таблице 2.13.

При определении зоны танцевальной площадки (эстрадно-танцевальная зона) следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15-0,20 м², из расчёта 50-70% от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовать к площади зала. Минимальные габариты эстрады: длина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, высота 0,25-0,45 м. К кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м.

Таблица 2.13

Ширина проходов в зале

Проходы	Ширина, м (не менее)
	ресторан, бар	кафе	столовая	закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2 (1,6)*
Дополнительные: - для распределения потоков потребителей; - для подхода к отдельным местам	1,2 0,6	0,9 0,4	1,2 0,6	0,9 (1,1)* 0,4 (0,8)*

Примечание: в скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Варианты размещения мебели в торговом зале приведены на рисунке 2.1. Планировку торгового зала предприятия питания можно выполнить на миллиметровой бумаге в масштабе 1:100 или на ПЭВМ с применением программного продукта Microsoft Visio.

Разрабатывается два варианта планировки торгового зала, из которых выбирается лучший.

двухместные столы

четырёхместные столы

шестиместные столы

Рисунок 2.1 – Варианты размещения мебели в торговом зале

Выводы

В этом разделе студент подводит итог выполненной работы и делает вывод о достижении цели.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Никуленкова Т.Т, Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007. 247 с.

2. Верхов Г.В., Коваленко И.М. Проектирование процесса оказания услуг: учебное пособие. Изд-во «Дело и сервис», 2009, 288 с.

3. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. 384с

4. Топорова Н. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Н. Д. Топорова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. 409 с.

5. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л. А. Радченко. Изд.5-е, доп. И перераб. Ростов н/Д: Феник, 2010. 318 с.

6. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К`», 2011. 144с.