Значения коэффициента к1

Режим работы предприятия	Режим рабочего дня производственных рабочих	К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными	1,13

Расчёт количества поваров выполняется по формуле

(2.11)

где: N₁ – число работников;

n – количество блюд по производственной программе;

t - норма времени на приготовление одного блюда, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7...7,2ч или 8...8,2ч);

К - коэффициент,, учитывающий повышение производительности труда (К = 1,14).

Норма времени на приготовление одного блюда определяется по формуле:

t = k₁*100 (2.12)

где: k₁ - коэффициент трудоёмкости одного блюда, с..

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность операторов можно рассчитать по формуле (2.9). В этом случае норма выработки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 единиц посуды при 7-часовом рабочем дне и 1170 - при 8,2-часовом рабочем дне. Численность операторов с учётом выходных и праздничных дней определяют по формуле

N₁ = ∑ (n_t : H_в) (2.14).

Численность мойщиков кухонной посуды и инвентаря рассчитывают по формулам (2.9) и (2.11).

Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

N₁ = ∑ (n_t : H_в) (2.15)

где n_t - число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.;

H_в - норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учётом выходных и праздничных дней находят по формуле (2.16).

Численность поваров-раздатчиков может быть определена по формуле

N₁ = ∑ (nt : 3600) (2.16)

где п - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд);

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11с, второго горячего блюда - 1-14, обеда в целом - 25-30 с.

Для расчёта численности поваров составляется таблица 2.10.

Таблица 2.10

Расчёт численности поваров

Наименование блюда	Коэффициент трудоёмкости одного блюда (k1)	Норма времени на приготовление одного блюда, t , с	Количество блюд (n)	Количество времени (t * n)
1	2	3	4	5
				∑

При расчёте числа официантов рекомендуется принять в ресторане класса люкс 12 мест на одного официанта, первого класса – 14-16; в кафе - 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

_{Расчёт численности официантов выполняется по формуле:}

_{, (2.17)}

_{где R1 – число официантов, требуемое на предприятие;}

_{V – вместимость зала, посадочные места;}

_{No – норма обслуживания.}