Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам

Блюдо	Процент блюд		Кол-во блюд
	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд	от общего кол-ва блюд	от данной группы блюд
1	2	3	4	5

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе приведено в приложении А в таблице А.3.

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных приведено в приложении А в таблице А.4.

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания приведено в приложении А в таблице А.5.

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах приведено в приложении А в таблице А.6.

Расчёт порций горячих напитков в литрах выполняется по формуле:

N_хол. _{напитков} = (N_общ*N _{потребления}) (2.3)

где N _{потребления} - норма потребления на одного человека (для горячих напитков - 0,05 л)

Расчёт порций горячих напитков по видам: чай – 20%; кофе – 70%; какао – 10%:

N_чай = (20 * N_хол. _{напитков}) : 100;

N_кофе = (70 * N_хол. _{напитков}) : 100;

N_какао = (10 * N_хол. _{напитков}) : 100;

Расчёт порций холодных напитков выполняется по формуле:

N_хол. _{напитков} = N_общ*N _{потребления} (2.4)

Расчёт количества кондитерских изделий n _к.и. , шт, выполняется по формуле:

n _к.и. = N_общ * N _{потребления} (2.5)

Примерные нормы потребления на одного человека приведены в приложении Г.

Расчёт количества покупных товаров (напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов) привести в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Расчёт количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование покупного товара	Норма потребления одним посетителем	Общее количество на всех посетителей
1	2	3

Расчётное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество блюд принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, пирожковая и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется (с пельменей в ассортименте).

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если предприятие реализует вино-водочные изделия, то составляется карта вин, в которой в начале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликёры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчётное меню для предприятия питания для заданной группы блюд оформить в таблице 2.7.

Таблица 2.7