3. Требования к предприятию питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» в пояснительной записке необходимо указать следующие требования к предприятию общественного питания:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий;

- требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции;

- требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви.

Требования к предприятию общественного питания оформить в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Требования к предприятию общественного питания

Наименование требования	Описание	Внешний вид
1	2	3

4. Выбор ассортимента услуг для предприятия общественного питания

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Для выбора услуг используют Общероссийский классификатор услуг населению ОК 022-93. Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания представить в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Услуги предприятия питания

Код	КЧ	Наименование услуги
1	2	3

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» конкретизировать каждую выбранную услугу для предприятия общественного питания.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (Приложение А таблица А.1).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия питания привести в таблице 2.3 с указанием примерного соотношения различных групп блюд.

.

Таблица 2.3

Ассортиментный минимум блюд предприятия

Наименование	Количество
1	2

На основании данных таблицы 2.3 выбрать мощность предприятия питания.

5. Расчёт производственной программы предприятия питания

Производственная программа - обоснованный план выпуска предприятием питания всех видов продукции собственного производства.

Расчёт количества посетителей торгового зала предприятия питания выполняется по формуле 2.1:

N=P*C*X/100 (2.1)

где: N - количество посетителей за час;

Р - количество мест в зале;

С - процент загрузки торгового зала;

Х - оборачиваемость одного места в торговом зале.

Для выполнения расчёта количества посетителей торгового зала предприятия питания составить таблицу 2.5.

Таблица 2.5

Расчёт количества посетителей торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в торговом зале, Х	Процент загрузки торгового зала, С	Кол-во посетителей за час, N
1	2	3	4
Итого посетителей, Nобщ	-	-

Процент загрузки торгового зала приведен в приложении Б таблица Б.1. Оборачиваемость одного места в торговом зале приведена в приложении Б таблица Б.2.

По данным таблицы 2.5 построить график загрузки торгового зала. Для построения графика загрузки зала можно использовать программные продукты Microsoft Excel или Microsoft Visio.

Расчёт количества блюд, реализуемых за день, n _блюд выполняется по формуле 2.2:

n_блюд = N_общ * m, (2.2)

где N_общ – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в приложении В.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием питания (приложение А таблица А.2). Разбивку общего количества блюд оформить в таблице 2.4.

Таблица 2.4