- •«Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса»
- •Методические указания к выполнению курсовой работы
- •Шахты 2012
- •1. Общие сведения о курсовом проектировании
- •1.1 Цели и задачи курсовой работы
- •1.2 Тематика и объём курсовой работы
- •2 Методические указания к выполнению курсовой работы
- •1Введение
- •2. Характеристика предприятия питания
- •3. Требования к предприятию питания
- •Требования к предприятию общественного питания
- •4. Выбор ассортимента услуг для предприятия общественного питания
- •Ассортиментный минимум блюд предприятия
- •5. Расчёт производственной программы предприятия питания
- •Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам
- •Расчёт количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •Составление расчётного меню
- •6. Расчёт численности персонала предприятия
- •Значения коэффициента к1
- •Расчёт численности поваров
- •7. Расчёт площадей предприятия питания
- •8. Планировка производственных зон и участков предприятия питания
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Коэффициенты потребления блюд
- •Приложение г
- •Примерные нормы потребления на одного человека напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •Приложение д
- •Коэффициент трудоёмкости блюд
- •Приложение е
- •Площади помещений предприятий питания
- •Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных
- •Площади групп помещений кафе-автоматов мороженое, кондитерских, пивных баров
- •Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания
- •Площади групп помещений в столовых высших учебных заведений
- •Площади групп помещений столовых-раздаточных
- •Площади групп помещений буфетов
- •Площади помещений цехов мучных изделий
- •Площади помещений магазинов кулинарии
- •Площади помещений кафетериев
- •Площади групп помещений предприятий общественного питания для сельских населенных пунктов
Приложение в
(справочное)
Таблица В.1
Коэффициенты потребления блюд
Тип предприятия питания |
Коэффици ент потреб ления блюд |
1 |
2 |
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин |
2,0 3,0 2,0 |
Столовая при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин |
3,0 3,0-4,0 3,0 |
Столовая при вузах: завтрак обед ужин |
2,0 3,0 2,0 |
Ресторан: городской при гостиницах: днём вечером по типу «шведский стол» при вокзалах |
3,5 3,0 4,0 7-10 3,5 |
Кафе с обслуживанием официантами |
2,5 |
Кафе с самообслуживанием |
2,5 |
Кафе специализированное: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское |
1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 |
Кафе-автомат |
2,0 |
Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная пельменная, вареничная |
1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 |
Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная |
2,5 |
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) |
1,5 |
Приложение г
(справочное)
Таблица Г.1
Примерные нормы потребления на одного человека напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Наиме нова ние |
Ед. изм |
Столовая |
Ресторан |
Кафе |
Заку соч ная |
Кафе терий |
||||
обще дос туп ная |
дие ти чес кая |
при произ водст венном пред прия тии |
сту ден чес кая |
городс кой, при гости нице |
при вок зале |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Холодные напитки: -фрук товая вода -мине ральная вода - нату раль ный сок -на питок собст венного произ водства |
л |
0,02
0,01
0,01
0,01 |
-
-
0,02
0,02
- |
0,04
0,01
0,02
0,01
|
0,03
0,01
0,01
- |
0,05
0,04
0,02
0,01 |
0,05
0,04
0,01
0,05 |
0,02
0,01
0,02
0,01 |
0,02
0,01
0,02
- |
0,02
0,01
0,01
-
|
Хлеб и хлебобу- лочные изделия В том числе-ржа ной -пше нич ный |
кг |
0,05
0,02
0,03 |
0,05
0,02
0,03 |
0,06
0,03
0,03 |
0,03
0,01
0,02 |
0,05
0,03
0,02 |
0,06
0,03
0,03 |
0,04
0,02
0,02 |
0,04
0,02
0,02 |
-
- - |
Мучные конди терские и булочные изделия собствен ного произ водства |
шт |
0,3 |
- |
0,3 |
0,5 |
0,2 |
0,5 |
0,5 |
0,25 |
1,0 |
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,005 |
- |
0,005 |
0,005 |
0,007 |
0,007 |
0,007 |
0,003 |
- |
Фрукты |
кг |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
0,05 |
0,03 |
0,02 |
- |
- |
Вино-водочные изделия |
л |
- |
- |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
- |
- |
Пиво |
л |
- |
- |
- |
- |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
- |
- |