2. Тағам қоспаларының топтары

2.1. Өнімдердің сырт келбетін жақсартушы заттектер.

Өнімдердің сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің негізгі тобына азық-түлік бояулары, түстің саұталуына жауап беретін заттектер, және ағартқыштар жатады.

Тағам өнімдерінің түсі тұтынушылар үшін оның танымдылығы, нәрлілігі, сапасы, бәсекеге қабілеттілігі скеілді қисеттердің мінездемесі болып табылады. Дегенмен, заманауи тағам технологиясын жүзеге асырғанда азық-түлікт өнімдері жиі бастапқы, тұтынушы үшін үйреншікті бояуын жоғалтады, ал кейде ұсқынсық түрге ие болып, тартымсыз болады.

Азық-түлік бояулары. Тағам өнімдерінің сырт келбетін жақсартушы заттектердің арасында маңызды орынға азық-түлік бояуыштары ие. Бұл химиялық жасанды заттектер немесе табиғи қосындылар, олар азық-түлік тағамдарына түс береді не болмаса она қанық қылады. Тағам өінмдеріне немесе жартылай фабрикаттарға түрлі реңк беру үшін табиғи немесе жасанды (органикалық немесе бейорганикалық) бояуыштар қолданылады.(Қосымша 2) Оларды кондитер өнімдерін, сусындарды, маргаринді, кейбір консервліре түрелірн және т.б. өнідргенде кең қолданады.

Табиғи бояуыштарды әдетте табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша әр түрлі қоспалар түрінде алады, онаң құрамы алу көзімен технлогиясына байланысты, соған байланысты тұрақтылықты қамтамасыз ету қиынға соқтырады. Табиғи бояуыштардың арасында каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар мен хлорофилдерді атап өту керек. Олардыңғ әдеттеғ уыттылығы жоқ, бірақ кейбіреулеріне мүмкін тәуліктік мөлшері белгіленген. Кейбір табиғи бояуыштар немес олардың қосындылары мен композицияларыбиологиялық белсенділікке ие, боялатын тағамның құндылығын арттырады. Табиғи бояуыштарды алу көздері ретінде мәдени және жабайы өсімдіктер бөліктері, оларды шарап, шырын және консерві өндіруден кейінгі қалдықтары болып табылады, сонымен қатар, кейбіреулерін химиялық немес микробиологиялық синтез нәтижесінде алады. Табиғи бояуыштар, сонымен бірге жақсартылғандар, ауадағы оттегіге, қышқылдар мен тұздарға, температураға сезімтал, микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.

Синтетикалық бояуыштар табиғи бояыштармен салыстырғанда біраз технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, қанық, жеңіл жасалатын түстер береді және материал технлоогиялық ағын жолында душар болатын әр-түрлі әсерлерге сезімталдылығы төмен.

Синтетикалық азық-түлік бояуыштары - бірнеше органикалық класс өкілдері: азобояуыштар(тартразин – Е102; сары «күн батысы» - Е110; кармуазин – Е122; ал-қызыл 4К – Е124; қара жылтыр – Е151); триарилметанды бояуыштар ( көк патенттелген V – Е131; жылтыр көк – Е133; жасыл 5 – Е142); хинолинді(сары хинолинді – Е104); индигоидті(индигокармин – Е132). Осы қосылыстардың барлығы суда ерігіш, көбісі металл иондарымен ерімейтін кешендер құрады, және осы формада ұнтақ тектес өнімдерді бояғанда қолданылады.

Минералды (органикалық емес) бояуыштар. Бояуыштар ретінде минералды пигменттер мен металлдар қолданылады. Тағам бояуыштарының жеке топтарын қарастырып өтейік:

Кармин – қызыл табиғи бояуыш, антрахионның туындысы. Тағам өнідірісіснде 100 жылдан астам қолданылып келе жатыр. Карминді кептірілген кошенил денелрінен алады – Оңтүстік Амрика мен Африкада өсетін кактуста өмір сүретін жәндік.

Алканнин – 1,4-нафтохинон туындысы. Алканнин бояуыш ретінде көне заманнан бері белгілі, оны Alkanna tinctoria атты өсімдік тамырынан алады. Күрең-қызыл реңк береді.

Куркума – сары табиғи бояуыш, Зімбір тұқымдас өсімдіктерден алынады – curruma longa. Спиртті ерітінді ретінде қолднылады, өйткені куркума суда нашар ериді.

Энобояуышты жүзімнің қызыл сұрыптарының және аю бадам жидектерінің сығындысынан ал-қызыл сұйықтық ретінде алынады. Оның құрамына қосындылар қсопасынан тұрады, соның ішінде антициан мен кахетиндер. Өнімдерді энобояуышпен бояған кезде түсі рН ортаға байланысты. Қышқылдатылған, бейтарап және азсілтілі орада энобояуыштың қызыл реңкі көк түске бояйды. Сондықтан энобояуыш кондитер өндіріснде оны қажетті рН ортаны қлыптастыру мақсатында органикалық қышқылдармен бірге қолданады.

Қант колері (карамель) – қантты карамелизациялаудан пайда болған күңгірт боялған өнім. Оның сулы ерітінділері тартымды иісі бар қара-қоңыр сұйықтық болып табылады. Кулинарияда, сусындарды бояуда және кондитер өнімдерінде қолданылады.

Жасанды бояуыштардың арасында келесідей рұқсат етілгендерін атап өту керек :

Индогокармин(индиигодисульфоқышқылдың динатриилі тұзы). Индигокармин суда еріткенде қанық көк түс береді. Кондитер өнеркәсібінде және шақпақ қант өнідіріснде қолданылады.

Сары татразин – азибояуыштың натрий тұзы. Татоазин суда жақсы ериді, сарғылт түсті ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде, сусындар өндірісінде қолданылады.

Кейбір жеке бояуыштарды қолдану шарттарында тағам түрі және олар нақты өнімдегі бояуыштың қолданылуының ең жоғарғы шегі анықталады, егер мұндай шектер қойылатын болса. Гигиеналық көзқарас тұрғысынан, өнімдерді бояу үшін қолданылатын бояуыштардың арасында жасанды бояуыштарға аса зор назар бөлінеді. Олардың уытты, мутагенді және канцерогенді әсері бағаланады. Табиғи бояуыштардың уыттылығын бағалау кезінде оның алынған обьектісінің мінез-сипаты, оны қолдану деңгейлері анықталады. Модификацияланған табиғи бояуыштар, сонымен қатар азықтық емес шикізаттан алынған бояуыштар уыттылық бағасын жасандылар секілді алады.

Түс реттеуші материалдар. Оларға азық шикізаттары мен дайын өнім компоненттерімен әрекеттескенде тағам түсін өзгертетін қосындылар жатады. Оның ңшңнңде ағартушы заттектерді атап айтқан жөн – табиғи пигменттерді бқзатын қоспалар немесе тағам өнімдерін алу кезінде пайда болатын боялған өнімдер. Мысалға, кұкірт диоксиді. ерітінділері және оның тұздары ағартқыш және консервілеу әсерін тударыда, нәтижесінде көкөністер мен жемістердің ферментативті қараюын тежейді, сонымен бірге, меланоидтардың пайда болуын баяулатады. Күкірт диоксиді В1 дәруменнін бұзады және ақуыз молекулаларына әсер етіп келеңсіз жағдайларға әкелуі мүмкін.

Калий нитраты және нитриті ет және ет өнімдерін өңдеу кезінде, қызғылт түсін сақтау үшін қолданылады. Миоглобин – қызыл бояуыш нитарттармен әрекеттескенде нитрозомиглобин түзеді, ол ет өнімдеріне қызыл тұзадлағн ет түсін береді, және қайнатқанда өзгермейді.

Тап осындай әсерге калий нитраты да ие, ол микроағзалар бөлетін ферменттер көмегімен калий нитаһратына ауысады. Қазіргі таңда нитраттар мен нитриттерді қолдану жиынтығы жөнінде дәрігерлердің наразылығы туып, әрі қарай зерттеулерді талап етіп отыр.