Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре
Рецептура №365/475 Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре.
365. Свинина, жаренная в тесте
Брутто Нетто
Свинина (тазобедренная часть)
Яйца
Мука пшеничная
Молоко
Горошек зеленый консервированный
Жир животный топленый пищевой
Масса свинины, жаренной в тесте
Помидоры
Масло сливочное или маргарин
Гарнир №475
Перец маринованный (в банках)
Лимон
Выход |
129 110
½ шт 20
30 30
30 30
15 10
20 20
- 150
56 48/31
5 5
- 70
20 10
11 10
- 270
|
475. Картофель, жаренный во фритюре
Брутто Нетто
Картофель соломкой, стружкой
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное
Выход |
3333 2500
225 225
- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление свинины, жаренной в тесте.
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).
Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30˚С, соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.
Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона.
Гарнир – помидоры, жаренные и картофель, жаренный во фритюре.
Приготовление картофеля фри.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.