1.1.3 Основные дефекты творога

Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре.

Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка.

Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой.

Нечистый вкус и запах появляется при обсеменении творога посторонней микрофлорой (кишечными палочками и др.) при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства.

Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина – хранение при повышенных температурах, при неплотной набивке творога в крупной таре, а так же этот дефект характерен для сладких творожных изделий.

Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда за счет избытка молочной кислоты казеин переходит в растворимую форму, а так же этот дефект появляется вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах обезвоживания сгустка.

Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связности частиц творога, причинами могут быть – высокая температура отваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства.

Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий.

1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение творога

Требования к маркировке творога и творожных изделий такие же, как и к маркировке кисломолочных продуктов. Отличие состоит в дате конечного срока реализации замороженного творога, которая указывается в этикетке транспортной тары, на ней же дополнительно указывается количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места – для творога в потребительской таре, уложенного в ящики.

Творог должен упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 массой 250 г;

▪ брикеты из кашированной алюминиевой фольги по ТУ 4821−469 массой 250 г;

▪ стаканчики из комбинированных материалов для упаковки молочных продуктов по ТУ 49673 вместимостью 500 г;

▪ стаканчики их полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;

▪ пакеты из пленки полиэтиленовой для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6−19−353 вместимостью 250 г и 500 г;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны 10-23 ВТ по ГОСТ 17151−81 номинальной вместимостью 10 дм³;

▪ фляги металлические типа ФА и ФЛ по ГОСТ 5037−78 номинальной вместимостью 25 и 38 дм³;

▪ бочки деревянные по ГОСТ 8777−80 вместимостью не более

50 дм³.

Допускается упаковывание творога в ящики картонные по ГОСТ 13513−80, ящики из гофрированного картона №№2,4 по ГОСТ 13513−80 и ГОСТ 13512−81 вместимостью не более 15 кг, ящики полимерные №3,5−8 тип 1 по ОСТ49127−78. Ящики всех видов и бочки должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов. Горловину мешка сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

Творог в бидонах, флягах, бочках, должен быть покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой с прокладкой из пищевой резины.

Творог в потребительской таре выпускают уложенным в ящики из картона, полимерных материалов, деревянные.

Масса нетто всех видов творога в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 − Масса нетто всех видов творога в потребительской таре

Вместимость потребительской тары, г	Массы нетто продукта в потребительской таре, г
100 200 250 400 500	100 ± 4 200 ± 5 250 ± 6 400 ± 8 500 ± 10
Примечание. Отклонение массы нетто замороженного творога в потребительской таре принимаются по фактическому значению массы.

Хранение творога должно производиться при температуре от 2 до 6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Хранение творога, замороженного в скороморозильных аппаратах, не должно превышать (при температуре не выше минус 18ºС): в блоках 8 месяцев, в брикетах – 6 месяцев; при температуре не выше минус 25ºС: в блоках 12 месяцев, в брикетах – 7 месяцев.