2.2.2 Физико-химические показатели

Задание для выполнения: определите физико-химические показатели представленных образцов: массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, показатель рН (активную кислотность) и степень зрелости по Шиловичу инструментальными методами.

2.2.2.1 Определение массовой доли влаги по модифицированному арбитражному методу: используя ГОСТ 3626 определить содержание влаги в представленных образцах арбитражным методом.

Выполнение задания. В алюминиевую чашку отвешивают 2,5…3,0 г сыра, измельченного на мелкой терке, нагревают на плитке до кипения и легкого вспучивания, пары влаги улавливают при помощи зеркала, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105 ºС, где высушивают до постоянной массы. По количеству испаренной влаги высчитывают процентное ее содержание в исследуемом сыре по формуле:

где А – масса чашки с сыром до нагревания, г;

В − масса чашки с сыром после нагревания, г;

С − масса навески сыра, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.

2.2.2.2 Определение массовой доли жира в сыре: используя ГОСТ 5867−90, произвести определение массовой доли жира в сыре, представленном на экспертизу.

Выполнение задания. Определение проводят кислотным способом по стандартной методике для определения массовой доли жира в твороге со следующими особенностями:

▪ определение проводят в молочном жиромере;

▪ навеска сыра 1,5 г взвешивается с точностью до 0,01 г;

▪ плотность кислоты – 1,51…1,52 г/см³;

▪ растворение проводят до полного исчезновения белковых веществ, при частом встряхивании на водяной бане.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира. Содержание жира в сыре определяют по таблице или по формуле:

(2.2)

где Ж – содержание жира в сыре, %;

Р − показания жиромера, %;

С − навеска сыра, г;

11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера.

Пересчет жира на сухое вещество производят по формуле:

где Ж – содержание жира в сыре, %;

Сс – содержание сухого вещества в сыре, %.

Содержание сухого вещества в сыре рассчитывают по формуле:

где В − массовая доля влаги в образце.

2.2.2.3 Определение степени зрелости сыра. Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или дефекты, характерные для молодого сыра, логично определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована). Суть методики заключается в следующем: сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинатом кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка и органическими кислотами и солями.

При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, при этом возрастает количество аминных и карбоксильных групп, то есть буферная емкость возрастает.

Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича). Необходимо оттитровать водную вытяжку сыра 0,1 М/дм³ NаОН. По разности буферной емкости водных растворов сыра при значении рН 8 и рН 11 судят о степени зрелости сыра.

Выполнение задания. 5 г натертого сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (от 40 до 45ºС) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды – 45 мл. После трех-четырех минутного настаивания эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и титруют щелочью: одну в присутствии фенолфталеина, другую – тимолфталеина.

Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100.

У сыров крупных – типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90ºШ, у российского – от 200 до 240 ºШ, у маасдама до 380ºШ.

2.2.2.4 Определение активной кислотности рН зрелого сыра. Выполнение задания. Для определения активной кислотности рН в сырной массе на свежий срез сыра фильтровальной бумажкой, смоченной индикатором бромкрезоловый пурпур, наносят мазок, промакивают его фильтром и с помощью стандартной шкалы определяют величину рН в сыре. Сравнивают полученное значение с требуемым значением по нормативным документам и делают соответствующий вывод.

Результаты, полученные при проведении экспертизы, вносят в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 – Результаты экспертизы качества сыров

Физико-химические показатели	Фактические	Требования нормативной документации
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %
Степень зрелости по Шиловичу , ºШ
Активная кислотность, рН

По результатам органолептической и инструментальной экспертизы сделайте окончательный вывод о качестве представленных образцов и о возможности их реализации.