1.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

−− об основном ассортименте сливочного масла,

− о требованиях к качеству сливочного масла,

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сливочного масла, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− массовую долю влаги;

− кислотность плазмы;

− термоустойчивость.

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сливочного масла и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты и мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе преподавателю.

По окончанию лабораторной работы студент должен составить лабораторный отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

• название задания,

• используемые приборы и оборудование

• методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы постарайтесь запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе сливочного масла (Приложение А).

2 Лабораторная работа. Экспертиза маргарина

2. 1 Теоретическая часть

2.1.1 Общая характеристика и классификация

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию.

Предназначен для приготовления бутербродов, а так же для кулинарных целей, для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

В состав маргариновой эмульсии входят молочные продукты, пищевые жиры, эмульгаторы, соль, сахар, вкусовые и ароматические добавки, красители и консерванты. Жировую основу маргарина составляют рафинированные и дезодорированные растительные масла ( жидкие – подсолнечное, кукурузное, соевое и другие, а так же твердые – кокосовое, пальмоядровое), саломасы – модифицированные жиры с заданными свойствами, а так же сливочное масло. От соотношения жидкой и твердой жировой фаз зависит структура и консистенция готового маргарина.

Процесс получения маргарина обусловлен эмульгированием жировой основы с молоком или водой с последующим охлаждением эмульсии и ее механической обработкой. В зависимости от применяемых эмульгаторов формируются различные типы эмульсий. При использовании водорастворимых эмульгаторов образуется эмульсия прямого типа – « жир в воде », а в присутствии жирорастворимых – обратного типа –

« вода в жире ». Соответственно образуются и разные типы структур, в первом случае – структура сливочного масла, такие маргарины имеют лучшую усвояемость, во втором случае формируется закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированной в ней водной фазой.

Пищевая ценность маргарина определяется их составом, соотношением жировой и водной фаз, видом жира, наполнителей, добавок, содержанием жирных кислот, фосфатидов и витаминов. Энергетическая ценность маргарина близка к сливочному маслу (635 –750 ккал.). Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его жирности, улучшением жирно-кислотного состава и добавкой витаминов.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на три группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Бутербродные маргарины (Экстра, Славянский, шоколадно-сливочный), на товарные сорта не делятся. Столовые маргарины (сливочный, молочный Новый, Радуга, Солнечный) и безмолочный в зависимости от качества делятся на высший и первый сорта.

В последние годы на российском рынке представлен широкий ассортимент импортных маргаринов. Низкокалорийные безмолочные – халварины – представляют собой высокопластичные тонкодисперсные продукты с температурой плавления около

30ºС, мягкие (наливные) имеют всего 40% жира, в основном растительного происхождения, с витаминами и сорбиновой кислотой. Твердые маргарины содержат 70%, 89% жира (Linco, Corona). Наиболее известны финские маргарины Voumix и Rama, с содержанием жира 40% и 60%, с витаминами, глюкозой, с выраженным вкусом и ароматом сливочного масла и хорошей намазываемостью. Маргарины Долина Сканди из Швеции имеют жирность 80% и 60%, содержат сливочное масло, соевый лецитин, лимонную кислоту и ароматические добавки, при чем содержание холестерина в них в 20 раз меньше, чем в сливочном масле.