- •Сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения»
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза сливочного масла и спредов
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели сливочного масла
- •1.1.5 Основные дефекты сливочного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка сливочного масла
- •1.2.2 Определение органолептической оценки
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.2.3.1 Определение массовой влаги в масле
- •1.2.3.2 Определение кислотности плазмы в масле
- •1.2.3.3 Определение массовой доли жира в масле
- •1.2.3.4 Определение термоустойчивости масла
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза маргарина
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний маргарина
- •2.1.4 Основные дефекты маргарина
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги и летучих веществ
- •2.2.3.2 Определение кислотности
- •2.2.3.3 Определение поваренной соли
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
1.3 Техника безопасности
1. К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерами доврачебной помощи.
2. До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико–химическими свойствами опытного материала.
3. Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
4. Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
5. В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам имеющим, ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
6. При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками , работы проводить в вытяжным шкафу.
7. При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2 % раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.
8. При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками или другими способами, а так же открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.
1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
1. Основы классификации сливочного масла.
2. Суть основы технологии выработки масла методом сбивания.
3. Суть основы технологии выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.
4. Требования к качеству сливочного масла.
5. Каков порядок проведения органолептической оценки масла?
6. Как проводится оценка внешнего вида, цвета и консистенции?
7. Как проводится оценка вкуса и запаха?
8. Опишите методику определения кислотности плазмы в масле.
9. Опишите методику определения термоустойчивости масла.
10. Опишите методику определения массовой доли влаги в масле.
11. Опишите правила отбора проб масла в крупной таре.
12. Опишите правила отбора проб масла в мелкой таре.
1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
Потребительские свойства сливочного масла.
Назовите основные требования к качеству сырья при производстве масла.
Чем обусловлена биологическая ценность масла, какие приемы позволяют повысить биологическую ценность жировых продуктов?
Особенности выработки масла методом сбивания.
Особенности выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.
Влияние способов производства на хранимоспособность сливочного масла.
Влияние способов производства на структуру и консистенцию сливочного масла.
Влияние упаковки масла на хранимоспособность масла.
Влияние упаковки масла на хранимоспособность мсла.
Назовите дефекты масла, формирующиеся в результате нарушения режимов технологических процессов.
Суть окислительной порчи масла при хранении, предупреждение.
Суть ферментативной порчи масла при хранении, предупреждение.
Что общего, и какие различия в формировании дефектов масла штафф и плесневение, предупреждение.
Назовите основные дефекты консистенции масла, предупреждение.
Назовите основные идентификационные признаки сливочного масла.
Назовите распространенные виды фальсификации масла.