1.2.3 Определение физико-химических показателей

1.2.3.1 Определение массовой влаги в масле

Выполнение задания. Определение массовой доли влаги в масле проводят выпариванием влаги из навески образца на плитке. В сухую алюминиевую чашку отвешивают 5г масла с точностью до 0,01г и нагревают на слабом огне. Продукт начинает плавиться, появляется пена и характерное потрескивание, необходимо не допускать разбрызгивание продукта и пригорание белка. Когда потрескивание прекратиться и произойдет побурение белка, а зеркало не будет отпотевать, нагрев прекращают, чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги в масле рассчитывают по формуле:

В_{ВЛ =} ( М₂ – М₁) × 100/М₀

где В_ВЛ – содержание влаги в масле, %;

М₂ – вес чашки с маслом до нагрева, г;

М₁ - вес чашки с маслом после нагрева, г;

М₀ – навеска масла, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0, 2 % для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

1.2.3.2 Определение кислотности плазмы в масле

Задания для выполнения:

− используя ГОСТ 3624−92, определите кислотность плазмы в представленных образцах;

− определите соответствие кислотности плазмы в продуктах требованиям стандартов и нормативных документов, в случае несоответствия сделайте вывод о качестве представленной продукции.

Кислотность плазмы является показателем свежести продукта, она обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты в процессе хранения.

Выполнение задания. Кислотность плазмы определяют методом титрованием. В его основе лежит реакция нейтрализации кислот щелочью в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для выполнения работы 100г масла помещают в химический стакан и расплавляют на водяной бане при температуре 50-60°С, перемешивают и охлаждают для кристаллизации жира. Плазму со дна стакана сливают в другой стакан, пипеткой отбирают 5 мл плазмы в коническую колбу для титрования, прибавляют 10 мл воды, 3 капли фенолфталеина и титруют до слабо-розового окрашивания 0,1 Н раствором щелочи. Кислотность плазмы в градусах Тернера будет равно количеству щелочи, пошедшей на титрование, умноженному на 20. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1ºТ.

Сопоставить полученные результаты с требованиями НТД на масло сливочное и сделать промежуточный вывод о качестве продуктов.

1.2.3.3 Определение массовой доли жира в масле

Определение массовой доли жира проводят расчетным путем. Содержание жира в масле вычисляют по формулам:

- для несоленого масла Ж = 100 – ( В_ВЛ + СОМО),

- для соленого масла Ж = 100 – ( В_ВЛ + СОМО + С).

где В_ВЛ – содержание влаги в масле, %;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, %;

С – содержание соли в масле, %.

СОМО в сливочном соленом и несоленом масле – 1,5%, в любительском – 2%, в крестьянском – 2,5%, в топленом – 0,3%.

1.2.3.4 Определение термоустойчивости масла

Определение термоустойчивости сливочного маслапроводят из образца, выдержанного в течение одних суток при отрицательных температурах для стабилизации структуры и размороженного при температуре 10°С, пробоотборником вырезают цилиндрики высотой и диаметром 20 мм и в чашки Петри ставят в термостат при температуре 30°С на 2 часа. После выдержки пробы извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют основание каждого цилиндрика. Показатель термоустойчивости определяют по формуле:

К = Д₀ / Д₁,

где Д₀ – начальный диаметр основания цилиндрика, мм;

Д₁ – диаметр основания цилиндрика после термостатирования при температуре при 30°С, мм.

При К равном 0,86 – 1 – термоустойчивость хорошая, 0,7-0,85 – удовлетворительная, менее 0,7 – неудовлетворительная.

Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 1.4, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.

Таблица 1.4 − Комплексная экспертиза сливочного масла

Наименование показателей	По ГОСТам и ТУ		Фактически
	вид	продукта	вид	продукта
Органолептические: Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет
Физико-химические: Массовая доля влаги, % Кислотность плазмы, °Т Термоустойчивость

Дайте общее заключение о качестве продуктов по форме: исследуемый образец соответствует или не соответствует НТД на данный продукт по следующим показателям: партия допускается или не допускается в реализацию и потребление.