1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу

От однородной партии масла отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, при меньшем числе упаковок отбирают две единицы. При указании номеров сбоек в сопровождающих документах, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки.

Масло, упакованное в бочки, отбирают щупом, погружая его наклонно от края бочки к центру; при упаковке в ящики щуп погружают по диагонали от торцевой стенки к центру монолита.

Из разных мест масла, взятого щупом, отбирают шпателем 50г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Из каждой вскрытой упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брикетов. Из каждого брикета отбирают не более 50г масла, помещают в банку для составления среднего образца, для чего банку помещают на водяную баню и при температуре 30С перемешивают масло до однородной консистенции, затем охлаждают до 18-22С и выделяют средний образец для исследования.

1.2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить состав, классификацию и ассортимент коровьего масла;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества сливочного масла

− научиться производить экспертизу качества сливочного масла

1.2.1 Приемка сливочного масла

Задания для выполнения:

− по образцам и нормативно-технической документации (НТД) изучить ассортимент сливочного масла, используя ГОСТ Р 52253;

− изучить правила приемки и определить порядок составления выборки и объединенной пробы в зависимости от объема товарной партии;

− по ГОСТ Р 52253 исследовать состояние упаковки и маркировки, сделать вывод о соответствии нанесенной маркировки требованиям ГОСТа;

- научиться проводить экспертизу качества сливочного масла.

1.2.2 Определение органолептической оценки

Задание для выполнения: используя ГОСТ 37-91, определите органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания.

В соответствии с ГОСТ Р 52253 определите органолептическую оценку представленных образцов. При оценке внешнего вида и консистенции обратите внимание на целостность упаковки масла, правильность маркировки. После освобождения бруска от упаковки обращают внимание на поверхность, которая должна быть однородного и натурального цвета, без признаков плесневения, штаффа, без раковин, без выделившейся влаги на поверхности.

Для определения консистенции ножом срезают тонкий слой масла, обращают внимание на вид среза, пласт продукта, который не должен крошиться, слоиться, не должен прилипать и тянуться за ножом или щупом. Внимательно изучите вид среза на наличие мельчайших капелек влаги, что указывает на недостаточное диспергирование влаги в монолите масла. Окончательное заключение о консистенции можно сделать при опробовании образца на вкус.

Для определения вкуса и запаха берут кусочек масла и расплавляют его во рту, обращают внимание на легкоплавкость. Продукт должен таять во рту, не вызывая ощущения мельчайших частичек жира на небе и языке, что указывает нам мучнистость.

При оценке вкуса обращают внимание на наличие посторонних привкусов и запахов растительных масел и саломасов в сливочном масле, а так же прогорклость, салистость, плесневелый привкус, горечь и другие, не свойственные свежему продукту привкусы и запахи.

Показателями качества масла являются вкус, запах, цвет и консистенция. Основным документом, определяющим требования к качеству масла, является действующий ГОСТ 37-91 «Масло коровье». Основы данного стандарта – 20-бальная шкала оценки качества масла, включающая следующие показатели:

- вкус и запах – 10 баллов;

- консистенция и внешний вид – 5 баллов;

- цвет – 2 балла;

- упаковка – 3 балла.

В соответствии со стандартом качество масла подразделяется на два сорта:

- высший – при оценке от 13 до 20 баллов, в том числе вкус и запах – не менее 6 баллов;

- первый – при бальной оценке 6-12 баллов, в том числе вкус и запах – не менее 2 баллов.

Масло, получившее менее 6 баллов или 2 баллов за вкус и запах оценивается как нестандартное.

Требования НТД по органолептическим показателям смотрите в таблицах 1.3.