- •Сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения»
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза сливочного масла и спредов
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели сливочного масла
- •1.1.5 Основные дефекты сливочного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Приемка сливочного масла
- •1.2.2 Определение органолептической оценки
- •1.2.3 Определение физико-химических показателей
- •1.2.3.1 Определение массовой влаги в масле
- •1.2.3.2 Определение кислотности плазмы в масле
- •1.2.3.3 Определение массовой доли жира в масле
- •1.2.3.4 Определение термоустойчивости масла
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза маргарина
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний маргарина
- •2.1.4 Основные дефекты маргарина
- •2.1.5 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги и летучих веществ
- •2.2.3.2 Определение кислотности
- •2.2.3.3 Определение поваренной соли
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова сливочное масло и маргарин
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
1.1.2 Нормы безопасности
Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН)» сливочное масло должно соответствовать по содержанию токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов соответствующим нормам (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни мг/кг (л), не более |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир |
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Медь
Железо
Никель
|
0,1
0,1
0,03
0,005
0,4
1,5
0,7 |
|
|
Микотоксины: афлотоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
Не допускается Не допускается Не допускается
Не допускается Не допускается |
< 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г
< 0,01 ед/г
|
Масло также должно соответствовать установленным нормам по микробиологическим показателям. К маслу предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки. Нормируется общее количество бактерий и титр кишечной палочки, не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
1.1.3 Органолептические показатели масла
В соответствии с ГОСТ 37-91 «Масло коровье» масло по органолептическим показателям должно соответствовать следующим нормам (таблица 1.2).
Таблица 1.2 – Органолептические показатели сливочного масла
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Консистенция |
Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабоблестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. |
Вкус и запах |
Для сладко-сливочного масла выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кислосливочного масла выраженный сливочный вкус с кислосливочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для всех видов масла допускается слабо-кормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепатеризации и растопленного масла, кисломолочный. |
Цвет |
От свето-желтого, однородный, равномерный |