1 Лабораторная работа. Экспертиза сливочного масла и спредов

1.1Теоретическая часть

1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира, в котором равномерно распределены влага и СОМО. Масло, согласно ГОСТ 37-91, подразделяют на сливочное и топленое, которые обладают специфическими вкусом и запахом, консистенцией. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, которые и определяют пищевую и биологическую полноценность разных видов масла. Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, который в комплексе с белками участвует в построении мембран клеток организма человека. Холестериновый обмен в организме регулируется посредством лецитина, которого в молоке и сливках больше, чем холестерина. Лецитин попадает в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Биологическая полноценность сливочного масла обусловлена наличием жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, b-каротина, придающего маслу желтую окраску, В1, В2 , С и др. Огромное значение имеют и жирные кислоты, которые используются в организме человека для синтеза аминокислот и других веществ. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты ( эссенциальные ), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, повышают усвояемость сливочного масла, так как понижают температуру плавления и отвердевания и способствуют переходу молочного жира в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов, ослабленным болезнями и для детского питания.

В зависимости от сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся суспензией типа «вода в масле»;

сливочное масло сложного состава, вырабатываемого из натуральных сливок и частичной заменой молочного жира на жиры другого происхождения, с повышенным содержанием СОМО и вкусоароматическими добавками;

топленое масло, вырабатываемое путем перетапливания сливочного, подсырного масла, масла-сырца, пластических сливок;

подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

восстановленное масло, вырабатываемое из молочного жира и плазмы с эмульгаторами.

К сливочному маслу относятся следующие виды:

вологодское – масло, выработанное из сливок первого сорта, подвергнутых высокотемпературной пастеризации и имеющее ярко выраженный ореховый привкус и аромат;

сладкосливочное – может быть соленым и несоленым, выработанное из свежих, пастеризованных сливок;

кислосливочное - ,выработанное из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, может быть соленым и несоленым;

любительское – масло с массовой долей влаги не более 20%, может быть соленым и не соленым, кисло и сладкосливочным;

крестьянское - масло с массовой долей влаги не более 25%, может быть соленым и не соленым, кисло и сладкосливочным;

бутербродное – несоленое, сладкосливочное с массовой долей влаги не более 35 %;

с наполнителями – шоколадное, фруктовое, медовое – с массовой долей влаги не более 16, 18 и 18% соответственно;

десертные виды с повышенным содержанием СОМО - чайное, и различными наполнителями:

фруктово-ягодными, в том числе с облепихой;

ярославское – с сахаром;

десертное шоколадное;

десертное с кофе;

масла с частичной заменой молочного жира на растительные и жиры другого происхождения:

детское;

кулинарное;

домашнее;

славянское и многие другие;

столичное – масло на основе подсырного масла;

топленое – масло с массовой долей влаги не более 2%;

молочный жир – с массовой долей влаги не более 0,2%;

С целью расширения ассортимента и повышения функциональных свойств масла его витаминизируют, добавляют бифидо и другие лактобактерии.

Масло коровье вырабатывают двумя основными способами – сбиванием подготовленных сливок и преобразованием высокожирных сливок при термомеханической обработке. В результате получается масло с заданным составом, с практически одинаковыми органолептическими показателями, но структура масла, выработанного разными способами, отличается значительно. Масло, полученное сбиванием, имеет более пластичную консистенцию, с более грубой дисперсией влаги и воздушной фазы. На всех этапах производства условия для микрофлоры более благоприятны, чем при преобразовании сливок, таким образом, масло, полученное методом сбивания менее стойко в хранении, подвергается как микробиологической, так и биохимической порче. Масло, выработанное методом преобразования, имеет более грубую, часто не термоустойчивую консистенцию, но с тонким диспергированием влаги и минимальной газовой фазой, причем с минимальным обсеменением микрофлорой, так как в процессе производства применяется высокотемпературный нагрев, эти факторы способствуют повышению стойкости при хранении. Используя сквашивание сливок для повышения кислотности, а так же посолку, можно повысить стойкость масла при хранении. Повышение массовой доли влаги в масле, а так же наполнители понижают стойкость масла при хранении. Для повышения хранимоспособности масла используют современные упаковочные материалы, которые плотно прилегают к монолиту, обладают свето-, газо и влагонепроницаемостью – кашированную фольгу, жиростойкую бумагу, пленочные, полистироловые материалы. Хранение масла при минусовых температурах продлевает сроки хранения, однако уточненные режимы хранения выбирают для каждого вида масла индивидуально, в зависимости от состава, вида наполнителей, упаковки.